Hace pocos días, la cocinera Maria Nicolau anunciaba cuál es el plato nacional de Catalunya. Su elección era la patata y judía tierna. “Podemos cuestionar que el sol salga por el este o por el oeste, pero esta es una sentencia que no tiene que admitir dudas: es una verdad antológica clarísima”, declaraba. Es una apuesta de país que nos resuelve muchas comidas y que se puede disfrutar también si lo acompañamos con zanahoria, con atún, con mayonesa y otros ingredientes. Ahora bien, la excelente chef catalana ha revelado un consejo para que cocinar la patata y judía tierna sea más fácil y quede mucho más sabrosa.
Cómo cocinar el mejor plato de judía tierna y patata: el truco de Maria Nicolau
Hace unos meses, era otra gran cocinera catalana, Ada Parellada, quien explicaba una serie de consejos para hacer unas simples judías tiernas con patata hervida. En primer lugar, con respecto a las judías, tienen que ser cogidas tiernas y no estar ni demasiado hechas ni demasiado viejas. Para saber si son tiernas, te tienes que fijar que tengan las características de la flexibilidad: ni secas ni duras. Con respecto al color, tienen que ser verdes y no amarillas. La piel tiene que tener terciopelo, como si tuviera un pequeño vello de pelo sobre cada judía tierna. No tienen que ser rugosas, sino sedosas. Después, tienen que tener las semillas muy pequeñas, no desarrolladas.
Ahora, Nicolau va más allá y se centra en el otro coprotagonista de la historia: la patata. En su espacio semanal al programa Tot es mou ha aprovechado para profundizar en el plato, en su opinión, más emblemático de Catalunya. “De entrada, agua fría y la patata ya está a dentro hirviendo acompañada de un poco de cebolla”, enseñaba. Al lado suyo, la presentadora Helena Garcia Melero quedaba bien sorprendida preguntando “¿agua fría?”, una reacción lógica que muchas personas podrían tener en los fogones de su casa.
“La patata siempre a partir del agua fría porque es muy espesa y necesita este rato que el agua tarda en calentarse para que el calor vaya entrando en el interior de la patata y se cueza toda entera”, explicaba con un talante siempre educativo y simpático. “Así podemos evitar que se deshaga por fuera y que por dentro continúe dura”, mostraba la chef de Vilanova de Sau. A veces, sin embargo, que se nos desmenuce la patata no es culpa de nuestro nivel culinario, sino de la misma patata. “No pasa nada, es culpa de la patata, ya que hay viejas y jóvenes”, decía. Tenemos que utilizar la patata joven, que no se rompe y mantiene el sabor. Ahora bien, diferenciarlas no es fácil a ojo del cliente de mercado frecuente y, por esta razón, la clave es pedir la patata kennebec.
Tenemos que utilizar la patata joven, que no se rompe y mantiene el sabor. La variedad kennebec es la que nos interesa y tenemos que consumir más
Finalmente, y volviendo a las judías, Nicolau aborda un problema muy común. Para que la judía no tenga hilos a la hora de cocinarla y degustarla, propone pelar los laterales de las judías, consiguiendo un plato más atractivo y cómodo de comer para los más pequeños de la casa.