Si hay un plato que despierta recuerdos de infancia y cocina casera, son sin duda las croquetas. Doradas, crujientes por fuera y cremosas por dentro, son un pequeño milagro de la gastronomía. Pero también pueden ser un quebradero de cabeza si revientan al freírlas, algo que desespera incluso a los cocineros más pacientes. Os recordamos el truco infalible de las abuelas para evitar ese desastre: enfriar muy bien la masa y rebozar las croquetas dos veces. Puede parecer una tontería, pero detrás de estos dos gestos se esconde toda una lección de cocina tradicional y física culinaria.
El truco de las abuelas para que las croquetas no revienten al freírlas
El primer paso, y quizás el más importante, es enfriar bien la masa. Una masa templada o mal reposada es sinónimo de problemas. Cuando está caliente, los ingredientes aún están en movimiento: la bechamel no ha terminado de asentarse, la grasa sigue dispersa y la humedad interna busca salida. Si fríes croquetas así, la temperatura del aceite genera vapor en el interior, la presión sube y... ¡boom!, croqueta reventada. En cambio, al enfriarla completamente, la masa se compacta, los sabores se asientan y la textura se vuelve mucho más manejable. Las abuelas lo sabían bien: una buena croqueta siempre pasa por una noche de nevera.
El segundo truco es el rebozado doble, ese gesto paciente que marca la diferencia. Primero se pasa por harina, luego por huevo, después pan rallado… y se repite otra vez. Esa doble capa no solo aporta una textura más crujiente y dorada, sino que crea una barrera protectora que impide que el calor penetre demasiado rápido. Es como un pequeño escudo dorado que mantiene la masa a salvo dentro, cocinándola lentamente sin romperla. Además, evita que el relleno se escape o que el aceite penetre en exceso.
El tipo de pan rallado que utilicemos también cumplirá su papel, lo esencial es que creen una capa consistente, sin huecos
El tipo de pan rallado también tiene su papel. Los más gruesos o artesanales aportan más aire y textura, mientras que los más finos crean una superficie uniforme y sellada. Pero lo esencial es que la capa sea consistente, sin huecos, y que las croquetas descansen unos minutos antes de freírlas, para que el rebozado se adhiera por completo.
Por supuesto, no te olvides del aceite: abundante, limpio y bien caliente. No hay que tener miedo de usar mucho; las croquetas deben flotar para que se frían de manera uniforme. Lo ideal es hacerlo a unos 175 °C, girándolas con suavidad para que se doren por todos lados.
Así, con un poco de paciencia y los consejos de siempre, el resultado será ese bocado perfecto que cruje al morder y revela una crema suave y sabrosa. Porque al final, las abuelas no necesitaban termómetros ni trucos modernos: solo tiempo, mimo y saber escuchar a la cocina.