Si hi ha un plat que desperta records d'infantesa i cuina casolana, són sens dubte les croquetes. Daurades, cruixents per fora i cremoses per dins, són un petit miracle de la gastronomia. Però també poden ser un maldecap si rebenten en fregir-les, cosa que desespera fins i tot els cuiners més pacients. Us recordem el truc infal·lible de les àvies per evitar aquest desastre: refredar molt bé la massa i arrebossar les croquetes dues vegades. Pot semblar una ximpleria, però darrere d'aquests dos gestos s'hi amaga tota una lliçó de cuina tradicional i física culinària.
El truc de les àvies perquè les croquetes no esclatin en fregir-les
El primer pas, i potser el més important, és refredar bé la massa. Una massa temperada o mal reposada és sinònim de problemes. Quan està calenta, els ingredients encara estan en moviment: la beixamel no ha acabat d'assentar-se, el greix continua dispers i la humitat interna busca sortida. Si fregeixes croquetes així, la temperatura de l'oli genera vapor a l'interior, la pressió puja i... boom!, croqueta rebentada. En canvi, en refredar-la completament, la massa es compacta, els sabors s'assenten i la textura es torna molt més manejable. Les àvies ho sabien bé: una bona croqueta sempre passa per una nit de nevera.
El segon truc és l'arrebossat doble, aquest gest pacient que marca la diferència. Primer es passa per farina, després per ou, després pa ratllat… i es repeteix una altra vegada. Aquesta doble capa no només aporta una textura més cruixent i daurada, sinó que crea una barrera protectora que impedeix que la calor penetri massa ràpid. És com un petit escut daurat que manté la massa a resguard a dins, cuinant-la lentament sense trencar-la. A més, evita que el farcit s'escapi o que l'oli penetri en excés.
El tipus de pa ratllat que utilitzem també farà el seu paper, l'essencial és que creï una capa consistent, sense buits
El tipus de pa ratllat també hi té un paper. Els més gruixuts o artesanals aporten més aire i textura, mentre que els més fins creen una superfície uniforme i segellada. Però l'essencial és que la capa sigui consistent, sense forats, i que les croquetes reposin uns minuts abans de fregir-les, perquè l'arrebossat s'adhereixi per complet.
Per descomptat, no t'oblidis de l'oli: abundant, net i ben calent. No s'ha de tenir por d'usar-ne molt; les croquetes han de surar perquè es fregeixin de manera uniforme. L'ideal és fer-ho a uns 175 °C, girant-les amb suavitat perquè es daurin per tot arreu.
Així, amb una mica de paciència i els consells de sempre, el resultat serà aquell bocí perfecte que cruix en mossegar i revela una crema suau i saborosa. Perquè al final, les àvies no necessitaven termòmetres ni trucs moderns: només temps, cura i saber escoltar la cuina.