En los últimos años, el bacalao se ha convertido en un producto estrella de la cocina tradicional: un pescado noble, versátil y protagonista de platos tan emblemáticos como el pil-pil o la brandada. Pero no todo lo que se vende como bacalao lo es realmente. Desde la cuenta de Instagram de @laantiguabacaladera, un negocio madrileño experto en conservas y pescado salado, han querido alertar a los consumidores con un vídeo en el que muestran el sustituto más habitual del bacalao: el ling, un pescado parecido en aspecto, pero muy diferente en sabor y textura.
Se vende como bacalao, pero no lo es
A simple vista pueden confundirse, especialmente cuando están desalados o troceados, pero basta con observar algunos detalles para descubrir el engaño. La aleta es la primera pista: en el ling, el final de la aleta es completamente blanco, mientras que en el bacalao auténtico tiene un tono más oscuro y una estructura dividida en tres secciones. Además, la aleta del ling es continua, sin los cortes característicos del bacalao, algo que lo delata fácilmente ante un ojo atento.
La cola también revela mucho. El bacalao verdadero presenta una cola en forma de “V”, firme y angulosa, mientras que el ling la tiene redondeada y más blanda, sin esa elegancia anatómica tan propia del original. Los costados del ling son más curvados y su carne, menos compacta. Y si nos fijamos en la piel, el ling vuelve a perder el duelo: sus aletas son redondeadas y lisas, frente a las del bacalao, más marcadas y robustas.
Los expertos de La Antigua Bacaladera aconsejan no comprar el pescado en cajas blancas ni en formato desmigado, ya que en esos casos se retira la piel y resulta mucho más fácil camuflar un ling como si fuera bacalao. Su recomendación es clara: siempre que sea posible, elegir piezas con piel, porque en ella están las señales más fiables de autenticidad.
El ling tiene un sabor más basto, más fibroso y menos delicado
Y si a pesar de todo te queda alguna duda, el paladar no engaña. El ling tiene un sabor más basto, más fibroso y menos delicado, además de una textura que no se desloma en láminas como el bacalao. En cambio, el auténtico bacalao ofrece una carne jugosa, blanca y que se separa en láminas perfectas, con un sabor limpio y equilibrado. Esa forma de separarse del bacalao, como si fueran las páginas de un libro, es una cosa única que nos asegura estar frente a una pieza real de bacalao.
Por eso, la próxima vez que lo compres, observa bien la cola, la aleta y la piel. Porque aunque el ling se disfrace, solo el bacalao auténtico deja ese sabor inconfundible que ha conquistado la cocina de medio mundo y que merece seguir siendo tratado como una especie única.