En els últims anys, el bacallà s'ha convertit en un producte estrella de la cuina tradicional: un peix noble, versàtil i protagonista de plats tan emblemàtics com el pil-pil o la brandada. Però no tot el que es ven com a bacallà ho és realment. Des del compte d'Instagram de @laantiguabacaladera, un negoci madrileny expert en conserves i peix salat, han volgut alertar els consumidors amb un vídeo en què mostren el substitut més habitual del bacallà: el ling, un peix semblant en aspecte, però molt diferent en sabor i textura.
Es ven com a bacallà, però no ho és
A simple vista es poden confondre, especialment quan estan dessalats o trossejats, però n'hi ha prou amb observar alguns detalls per descobrir l'engany. L'aleta és la primera pista: en el ling, el final de l'aleta és completament blanc, mentre que en el bacallà autèntic té un to més fosc i una estructura dividida en tres seccions. A més, l'aleta del ling és contínua, sense els talls característics del bacallà, cosa que el delata fàcilment davant d'un ull atent.
La cua també revela molt. El bacallà veritable presenta una cua en forma de “V”, ferma i angulosa, mentre que la del ling és arrodonida i més tova, sense aquella elegància anatòmica tan pròpia de l’original. Els costats del ling són més corbats i la seva carn, menys compacta. I si ens fixem en la pell, la lluerna torna a perdre el duel: les seves aletes són arrodonides i llises, davant de les del bacallà, més marcades i robustes.
Els experts de La Antigua Bacaladera aconsellen no comprar el peix en caixes blanques ni en format esmicolat, ja que en aquests casos es retira la pell i resulta molt més fàcil camuflar un ling com si fos bacallà. La seva recomanació és clara: sempre que sigui possible, triar peces amb pell, perquè és a la pell on hi ha els senyals més fiables d'autenticitat.
El ling té un gust més bast, més fibrós i menys delicat
I si malgrat tot et queda algun dubte, el paladar no enganya. El ling té un gust més groller, més fibrós i menys delicat, a més d'una textura que no es desfà en làmines com el bacallà. En canvi, l'autèntic bacallà ofereix una carn sucosa, blanca i que se separa en làmines perfectes, amb un gust net i equilibrat. Aquesta manera de separar-se del bacallà, com si fossin les pàgines d'un llibre, és una cosa única que ens assegura que estem davant d'una peça real de bacallà.
Per això, la pròxima vegada que el compris, observa bé la cua, l'aleta i la pell. Perquè encara que el ling es disfressi, només el bacallà autèntic deixa aquest gust inconfusible que ha conquerit la cuina de mig món i que mereix continuar sent tractat com una espècie única.