Aunque parezca increíble, en el universo del cacao existe un primo casi desconocido, una especie fascinante que durante siglos tuvo un peso cultural enorme en Mesoamérica y que hoy apenas empieza a recuperar protagonismo gracias a la curiosidad gastronómica y a perfiles de Instagram como chocofruts.co, que explican de forma sencilla qué lo hace tan especial. Se trata del bacao, también llamado pataxte, macambo, mocambo o Theobroma bicolor, un árbol cuyos frutos fueron tan valorados por los pueblos precolombinos que incluso se mencionan en textos míticos como el Popol Vuh. A pesar de su parentesco directo con el cacao tradicional, el bacao ha permanecido en un discreto segundo plano, eclipsado por el éxito global del chocolate, pero sigue siendo una joya botánica, histórica y culinaria que merece mucha más atención.
Qué es el bacao, el primo del chocolate
El bacao pertenece al mismo género que el cacao: Theobroma, cuyo significado en griego es “alimento de los dioses”. Y no es para menos. Esta especie crece en forma de árbol que puede alcanzar entre 7 y 12 metros de altura, con hojas grandes, flores de colores más vivos que las del cacao común y unos frutos elipsoidales, de corteza dura, que muestran marcadas costillas y un interior sorprendente. Aunque comparte muchas características morfológicas con el cacao, el bacao es considerado por muchos expertos como una variedad de calidad superior, en parte por su peculiar perfil aromático y por su versatilidad en preparaciones tradicionales.
Su distribución natural abarca zonas cálidas y húmedas desde México hasta Brasil, pasando por regiones de Ecuador y Perú. Se desarrolla sobre todo en suelos bien drenados, incluidos bosques pantanosos donde otras variedades de cacao no prosperan con tanta facilidad. No obstante, hoy es una especie escasa y mucho menos cultivada que el cacao convencional, lo que contribuye a ese aura de tesoro escondido que la rodea.
Su distribución natural abarca zonas cálidas y húmedas
Pero donde realmente destaca el bacao es en su papel cultural. En la época precolombina era fundamental para preparar una bebida llamada pataxte, utilizada en rituales, celebraciones y actividades comunitarias. En lugares como Oaxaca sigue siendo un ingrediente clave del tejate, una bebida ancestral hecha con maíz, cacao, flores y, en ocasiones, bacao para aportar cuerpo, aroma y una espuma inconfundible. Para preparar estas bebidas, los granos del fruto se someten a un proceso de fermentación conocido como calcificación, que desarrolla su sabor y textura característica.
A pesar de su historia riquísima, el bacao casi desapareció de la vida cotidiana, pero está regresando poco a poco gracias a productores artesanales, proyectos de conservación y divulgadores gastronómicos que quieren recuperar sus usos. Descubrirlo es abrir una puerta a un chocolate alternativo, lleno de matices y profundamente vinculado a la identidad de los pueblos que lo cultivaron durante siglos. Una oportunidad deliciosa para reconectar con un legado que nunca debió olvidarse.