Encara que sembli increïble, en l'univers del cacau existeix un cosí gairebé desconegut, una espècie fascinant que durant segles va tenir un pes cultural enorme a Mesoamèrica i que avui a penes comença a recuperar protagonisme gràcies a la curiositat gastronòmica i a perfils d'Instagram com chocofruts.co, que expliquen de manera senzilla què el fa tan especial. Es tracta del bacau, també anomenat pataxte, macambo, mocambo o Theobroma bicolor, un arbre els fruits del qual van ser tan valorats pels pobles precolombins que fins i tot es mencionen en textos mítics com el Popol Vuh. Malgrat el seu parentiu directe amb el cacau tradicional, el bacau ha romàs en un discret segon pla, eclipsat per l'èxit global de la xocolata, però continua sent una joia botànica, històrica i culinària que mereix molta més atenció.
Què és el cacau, el cosí de la xocolata
El bacau pertany al mateix gènere que el cacau: Theobroma, el significat del qual en grec és “aliment dels déus”. I no és per a menys. Aquesta espècie creix en forma d'arbre que pot assolir entre 7 i 12 metres d'alçada, amb fulles grans, flors de colors més vius que les del cacau comú i uns fruits el·lipsoidals, de tall dur, que mostren costelles marcades i un interior sorprenent. Tot i que comparteix moltes característiques morfològiques amb el cacau, el bacau és considerat per molts experts com una varietat de qualitat superior, en part pel seu peculiar perfil aromàtic i per la seva versatilitat en preparacions tradicionals.
La seva distribució natural abasta zones càlides i humides des de Mèxic fins al Brasil, passant per regions de l'Equador i el Perú. Es desenvolupa sobretot en sòls ben drenats, inclosos boscos pantanosos on altres varietats de cacau no prosperen amb tanta facilitat. No obstant això, avui és una espècie escassa i molt menys cultivada que el cacau convencional, cosa que contribueix a aquesta aura de tresor amagat que l'envolta.
La seva distribució natural abasta zones càlides i humides
Però on realment destaca el cacau és en el seu paper cultural. En l'època precolombina era fonamental per preparar una beguda anomenada pataxte, utilitzada en rituals, celebracions i activitats comunitàries. En llocs com Oaxaca segueix sent un ingredient clau del tejate, una beguda ancestral feta amb blat de moro, cacau, flors i, de vegades, bacau per aportar cos, aroma i una escuma inconfusible. Per preparar aquestes begudes, els grans del fruit se sotmeten a un procés de fermentació conegut com a calcificació, que desenvolupa el seu sabor i textura característica.
Malgrat la seva història riquíssima, el bacau gairebé va desaparèixer de la vida quotidiana, però està tornant a poc a poc gràcies a productors artesanals, projectes de conservació i divulgadors gastronòmics que volen recuperar-ne els usos. Descobrir-lo és obrir una porta a una xocolata alternativa, plena de matisos i profundament vinculada a la identitat dels pobles que el van cultivar durant segles. Una oportunitat deliciosa per reconnectar amb un llegat que mai no s'hauria d'haver oblidat.