Maria Nicolau ha puesto el dedo en la llaga en una cuestión aparentemente pequeña, pero que dice mucho de un restaurante, como lo es la servilleta. La cocinera defiende que el papel tiene sentido cuando el servicio debe ser rápido, práctico y económico. En un bar de menú para trabajadores, con mucha rotación, platos contundentes y poco tiempo para sentarse, es una solución coherente. El problema llega cuando esta misma informalidad aparece en restaurantes que venden una experiencia gastronómica cuidada y cobran precios elevados. Para Nicolau, si pagas 60 euros por cubierto, la servilleta de papel deja de ser un detalle menor y revela una contradicción entre lo que el local promete y lo que ofrece.
Hay casos donde la servilleta deja de ser un detalle sin demasiada relevancia
Cuando el papel sí tiene sentido
El contexto es la clave. En un restaurante de menú diario, un bar de batalla o un servicio para que la gente coma bien y rápido, el papel cumple su función. Es práctico, fácil de reponer y se adapta a una forma de comer directa. También puede ser útil en cócteles, celebraciones de pie o espacios donde el comensal necesita tener las manos libres.
Nicolau no critica el papel en sí mismo. Lo que cuestiona es utilizarlo para abaratar el servicio en establecimientos que cobran como si ofrecieran una experiencia superior. La servilleta de tela forma parte de la liturgia de mesa, ya que protege la ropa, acompaña los cubiertos y ayuda a construir una sensación de cuidado. Cuando el restaurante elimina este elemento, pero mantiene precios altos, el contraste se hace evidente.
La cocinera también discute el argumento de que el papel sea automáticamente más higiénico. Las servilletas de tela de restauración pasan por procesos profesionales de lavado y desinfección. Por eso, presentar el papel como una opción necesariamente más limpia no tiene mucha base. A menudo la diferencia responde más a costes, logística y comodidad del servicio.
Si pagas 60 euros, la experiencia debe estar a la altura
Aquí es donde Nicolau marca su línea roja. Un restaurante que cobra 60 euros por persona no solo está vendiendo comida. Está vendiendo una experiencia completa basada en espacio, servicio, vajilla, copas, ritmo, ambiente y atención a los detalles. Si todo este relato se acompaña de una servilleta de papel fina sobre las piernas, la coherencia se rompe.
La crítica también tiene una lectura de fondo. Hay bares modestos que continúan poniendo mantel y servilleta de tela porque consideran que sentarse a la mesa merece dignidad. En cambio, algunos locales modernos elevan el precio y reducen parte del servicio bajo la etiqueta de la informalidad. Para Nicolau, esto no siempre es modernidad: a veces es simplemente un recorte.
Por eso la servilleta acaba siendo mucho más que un trozo de tela o papel. Es una pista sobre cómo entiende el restaurante el servicio y qué considera que vale la pena cuidar. En un menú de mediodía puede ser absolutamente lógico encontrar una de papel. En un restaurante gastronómico, especialmente si la factura se acerca a los 60 euros por persona, la exigencia es otra. Si el precio promete una experiencia de nivel, la mesa también la debe reflejar.