En un vídeo que se ha vuelto muy comentado en TikTok, publicado en el canal @dorayakirevolution, Maria José, profesora de pastelería, pone el foco en un ingrediente que muchos utilizan sin saber realmente por qué: la glucosa en pastelería profesional. Lejos de ser un simple sustituto del azúcar, la glucosa cumple funciones técnicas muy concretas que explican por qué aparece de forma recurrente en recetas de helados, caramelos, ganaches, glaseados y masas. Entender su papel no solo ayuda a seguir mejor una receta, sino también a interpretar fórmulas profesionales, ajustar cantidades y comprender por qué ciertas elaboraciones funcionan o fallan. Además, conocer su uso permite mejorar resultados en casa, evitando errores comunes como texturas arenosas, cremas excesivamente duras o productos que se resecan demasiado rápido tras hornearlos.
Maria José, repostera: "La glucosa en pastelería sirve para esto"
Uno de los usos más importantes de la glucosa es evitar la cristalización del azúcar. En preparaciones donde el azúcar tiende a recristalizar, como caramelos o ganaches, la glucosa interfiere en ese proceso y permite obtener texturas más lisas y homogéneas. Por eso es tan habitual en recetas donde buscamos suavidad constante y un resultado final sin grumos ni sensación arenosa en boca. Este detalle técnico marca una enorme diferencia en elaboraciones delicadas.
Otro aspecto clave es que la glucosa aporta elasticidad y suavidad. En masas, cremas y pastas dulces ayuda a que el resultado sea más flexible y menos quebradizo, algo especialmente útil en fondant, mazapán o determinadas coberturas. Gracias a esta propiedad, las elaboraciones se trabajan mejor y mantienen una estructura más estable durante más tiempo, incluso después de reposar.
También destaca su papel en la mejora de la conservación. La glucosa actúa como agente humectante, es decir, ayuda a retener la humedad. Esto se traduce en bizcochos, brownies o bollería que tardan más en secarse, manteniendo una miga jugosa y agradable durante más días. No es magia, es tecnología pastelera aplicada.
En coberturas y glaseados, la glucosa aporta brillo y estabilidad visual, logrando acabados más atractivos y sedosos. Además, ayuda a que salsas y rellenos conserven su consistencia sin separarse ni endurecerse en exceso. Todo esto explica por qué es tan habitual en pastelería profesional y obradores.
La glucosa actúa como agente humectante, es decir, ayuda a retener la humedad
Un punto que Maria José subraya es que la glucosa tiene menor poder edulcorante que el azúcar. Esto permite añadir cuerpo y textura sin que el resultado sea empalagoso, algo fundamental cuando buscamos equilibrio de sabores. En heladería, además, contribuye a una mayor cremosidad, ya que reduce la formación de cristales de hielo, aunque en menor medida que otros azúcares técnicos.
Por último, la profesora aclara una duda habitual: la glucosa no suele sustituir al azúcar al cien por cien. Puede reemplazar una parte, según la receta, pero su función principal no es endulzar, sino mejorar textura, estabilidad y conservación. Entender esto es el primer paso para usarla bien y sacarle todo su potencial en pastelería.