En un vídeo que s'ha tornat molt comentat a TikTok, publicat al canal @dorayakirevolution, Maria José, professora de pastisseria, posa el focus en un ingredient que molts utilitzen sense saber realment per què: la glucosa en pastisseria professional. Lluny de ser un simple substitut del sucre, la glucosa compleix funcions tècniques molt concretes que expliquen per què apareix de forma recurrent en receptes de gelats, caramels, ganaches, glacejats i masses. Entendre el seu paper no només ajuda a seguir millor una recepta, sinó també a interpretar fórmules professionals, ajustar quantitats i comprendre per què certes elaboracions funcionen o fallen. A més, conèixer el seu ús permet millorar resultats a casa, evitant errors comuns com textures arenoses, cremes excessivament dures o productes que s'assequen massa ràpid després d'enfornar-los.
Maria José, pastissera: "La glucosa en pastisseria serveix per a això"
Un dels usos més importants de la glucosa és evitar la cristal·lització del sucre. En preparacions on el sucre tendeix a recristal·litzar, com ara caramels o ganaches, la glucosa interfereix en aquest procés i permet obtenir textures més llises i homogènies. Per això és tan habitual en receptes on busquem suavitat constant i un resultat final sense grumolls ni sensació arenosa en boca. Aquest detall tècnic marca una enorme diferència en elaboracions delicades.
Un altre aspecte clau és que la glucosa aporta elasticitat i suavitat. En masses, cremes i pastes dolces ajuda que el resultat sigui més flexible i menys trencadís, cosa especialment útil en fondant, massapà o determinades cobertures. Gràcies a aquesta propietat, les elaboracions es treballen millor i mantenen una estructura més estable durant més temps, fins i tot després de reposar.
També destaca el seu paper en la millora de la conservació. La glucosa actua com a agent humectant, és a dir, ajuda a retenir la humitat. Això es tradueix en bescuits, brownies o brioixeria que triguen més a assecar-se, mantenint una molla sucosa i agradable durant més dies. No és màgia, és tecnologia pastissera aplicada.
En cobertures i glacejats, la glucosa aporta brillantor i estabilitat visual, aconseguint acabats més atractius i sedosos. A més, ajuda que salses i farcits conservin la seva consistència sense separar-se ni endurir-se en excés. Tot això explica per què és tan habitual en pastisseria professional i obradors.
La glucosa actua com a agent humectant, és a dir, ajuda a retenir la humitat
Un punt que Maria José subratlla és que la glucosa té menor poder edulcorant que el sucre. Això permet afegir cos i textura sense que el resultat sigui ensucrat, cosa fonamental quan busquem equilibri de sabors. En gelateria, a més, contribueix a una major cremositat, ja que redueix la formació de cristalls de gel, encara que en menor mesura que altres sucres tècnics.
@dorayakirevolution Dorayaker! Per a què serveix la glucosa en pastisseria? La glucosa en pastisseria té diverses funcions clau que milloren la textura, estabilitat i conservació dels productes. Aquí et deixo els seus principals usos: ✅ 1. Evita la cristal·lització del sucre En preparacions com caramels, gelats i ganatges, la glucosa impedeix que el sucre cristal·litzi, mantenint una textura més suau i homogènia. ✅ 2. Aporta elasticitat i suavitat En masses i cremes, millora la textura, fent-les més flexibles i menys trencadisses. És molt útil en fondant, massapans i ganatges. ✅ 3. Millora la conservació Actua com un humectant, és a dir, reté la humitat i evita que els productes s'assequin. Això perllonga la vida útil de bizcoixos, brownies i brioixeria. ✅ 4. Aporta brillantor i estabilitat En cobertures i glaçats, la glucosa dóna una brillantor atractiva i una textura sedosa. També s'usa en salses i farcits perquè mantinguin la seva consistència. ✅ 5. Controla el dolçor Té un poder edulcorant menor que el sucre, per la qual cosa pots usar-la per aportar cos sense fer el producte excessivament dolç. ✅ 6. Millora la cremositat en gelats En gelateria, redueix la formació de cristalls de gel, aconseguint una textura més cremosa i suau. ➡️ A diferència del sucre invertit, la glucosa té menor poder anticongelant i edulcorant. ❓La glucosa pot substituir el sucre d'una recepta del tot o només en part? ✅ La glucosa no pot substituir el sucre completament en la majoria de les receptes, però sí parcialment, depenent del tipus de preparació. ➡️➡️ Si vols saber les diferències entre la glucosa i el sucre i quan es pot substituir i en quin percentatge fes-m'ho saber en comentaris si t'interessa saber-ho. Et llegeixo i comparteix aquest vídeo si creus que pot ser-li útil a algú. 🚀 Comparteix 📂 Guarda per tenir-ho a mà 💭 Comenta ❤️ Si t'ha agradat #dorayakirevolution #glucosa #pasteria #reposteria #usosglucosa ♬ sonido original - @dorayakirevolution
Per últim, la professora aclareix un dubte habitual: la glucosa no sol substituir el sucre al cent per cent. Pot reemplaçar una part, segons la recepta, però la seva funció principal no és endolcir, sinó millorar textura, estabilitat i conservació. Entendre això és el primer pas per fer-ne un bon ús i treure-li tot el seu potencial en pastisseria.