Comprar un bon oli d'oliva sembla fàcil fins que arribes al supermercat i trobes ampolles amb expressions com “suau”, “intens”, “extracció en fred” o percentatges d'acidesa que semblen indicar automàticament més qualitat. Però no totes aquestes dades tenen la mateixa importància. Si vols triar bé, el primer és mirar la categoria de l'oli, l'origen i, quan apareix, la campanya de collita. En canvi, alguns trucs populars per comprovar si un oli és “real”, com fer-ne un glop i esperar una determinada sensació a la gola, poden donar pistes organolèptiques, però no serveixen per autenticar-lo a casa.
Tenir un bon oli et por canviar radicalment el sabor d'un plat
El primer que has de buscar és “verge extra”
La indicació més clara és oli d'oliva verge extra. Legalment, aquesta categoria correspon a un oli obtingut directament de les olives i només mitjançant procediments mecànics, que a més ha de complir determinats requisits químics i organolèptics. No és el mateix que una ampolla etiquetada simplement com a “oli d'oliva”, que pot contenir una barreja d'olis refinats i olis verges.
També convé mirar l'origen. En els olis verge i verge extra, la normativa europea obliga a indicar-lo. Pot aparèixer un país concret, la Unió Europea o una barreja d'orígens. Si les olives s'han collit en un lloc diferent d'on s'ha extret l'oli, aquesta diferència també s'ha de reflectir en determinats casos.
Una altra dada especialment interessant és la campanya de collita. No sempre apareix, però quan s'indica en un verge o verge extra, el 100% de l'oli de l'envàs ha de procedir d'aquella collita. Aquesta informació permet saber millor l'edat del producte, un factor rellevant perquè l'oli no millora amb els anys com alguns vins.
L'acidesa no t'explica tota la qualitat de l'oli
És habitual trobar consumidors que busquen l'acidesa més baixa possible pensant que així compren necessàriament el millor oli. Però és una simplificació. La mateixa normativa europea adverteix que indicar l'acidesa de manera aïllada pot donar una idea enganyosa de qualitat absoluta, perquè s'ha de valorar juntament amb altres paràmetres químics. Per a un verge extra, l'acidesa màxima legal és del 0,8%, però dos olis dins d'aquest límit poden tenir perfils i qualitats sensorials molt diferents.
També pots trobar l'expressió “extracció en fred”. No és només una frase comercial: en verge i verge extra només es pot utilitzar quan l'obtenció s'ha produït per sota dels 27 °C mitjançant els procediments previstos per la normativa.
Finalment, fixa't en l'envàs i en com el guardaràs. La llum i la calor acceleren el deteriorament, i per això l'etiqueta ha d'indicar que s'ha de conservar protegit d'ambdues. Un bon oli d'oliva verge extra no s'identifica per una única xifra ni per un truc casolà: categoria, origen, collita, envàs i conservació expliquen molt més del que sembla.