Hacer unas patatas fritas crujientes por fuera y tiernas por dentro parece fácil, pero en casa a menudo acaban demasiado aceitosas, blandas o con una textura muy diferente a la de un restaurante. El problema no siempre es la sartén ni la cantidad de aceite. La variedad de patata, el contenido de agua y de almidón y la temperatura de fritura tienen mucho que ver con la cantidad de aceite que acaba absorbiendo cada trozo. No todas las patatas reaccionan igual cuando entran en contacto con grasa caliente, y este es uno de los motivos por los que dos recetas aparentemente idénticas pueden dar resultados completamente diferentes.
Escoger bien la patata es fundamental para obtener una buena fritura
El almidón y el agua cambian completamente el resultado
Las patatas con una proporción relativamente alta de materia seca y almidón suelen funcionar mejor para freír porque pierden agua con facilidad y pueden formar una costra exterior más crujiente. En cambio, las variedades más húmedas mantienen más agua en el interior y pueden necesitar más tiempo de cocción. Si durante este proceso la temperatura del aceite cae demasiado, la superficie tarda en sellarse y las patatas pueden acabar con una sensación más grasosa.
Cuando una patata entra en el aceite caliente, el agua que contiene empieza a convertirse en vapor y sale hacia el exterior. Este proceso crea pequeños poros en la superficie. A medida que la patata se enfría después de freírse, parte del aceite puede penetrar en estos espacios. Por eso, una patata que ha estado mucho tiempo a una temperatura baja acostumbra a acabar más impregnada de grasa que otra frita rápidamente a una temperatura adecuada.
También importa cómo se corta. Si hacemos bastoncillos muy finos, aumentamos enormemente la superficie en contacto con el aceite. Esto permite obtener más crujiente, pero también puede incrementar la cantidad de grasa adherida. Cortar las patatas de un tamaño similar ayuda a que todas se cuezan al mismo ritmo y evita tener unas demasiado tostadas y otras todavía crudas.
El truco del restaurante es controlar temperatura y humedad
Uno de los errores más habituales es poner demasiadas patatas a la vez. Cuando se llena excesivamente la freidora o la sartén, la temperatura del aceite baja de golpe. En lugar de freírse intensamente, las patatas pasan unos minutos cocinándose a una temperatura insuficiente y pueden quedar blandas y aceitosas.
Para obtener un resultado más parecido al de un restaurante, es útil enjuagar las patatas cortadas con agua fría para retirar parte del almidón superficial y, sobre todo, secarlas perfectamente antes de freírlas. Después se pueden cocinar en dos fases: una primera fritura a temperatura moderada para que se cuezan por dentro y una segunda, más corta e intensa, para dorarlas y crear la costra exterior.
También conviene escurrirlas inmediatamente sobre una rejilla o papel absorbente y salarlas justo después de salir del aceite. La patata adecuada, bien seca y frita sin hacer bajar la temperatura del aceite absorberá menos grasa y quedará mucho más crujiente. A menudo, la diferencia entre unas patatas pesadas y unas de restaurante no es la receta, sino controlar estos pequeños detalles.