Hay trucos de repostería que parecen menores hasta que un día te salvan un bizcocho, un budín o unos muffins que parecían destinados al desastre. Uno de ellos es saber reemplazar la mantequilla por aceite sin arruinar la textura, el sabor o la humedad del postre. En un vídeo de Instagram de las cuentas @pasteleria.ciencia y @matiasdragun, explican de forma muy clara qué hay que tener en cuenta para hacer el cambio de manera correcta y evitar los errores más comunes. Porque aunque parezca una sustitución sencilla, la realidad es que la mantequilla y el aceite tienen composiciones distintas y eso afecta directamente al resultado final. Conocer esa diferencia es lo que marca la frontera entre un dulce esponjoso y uno denso, aceitoso o reseco.
Cómo reemplazar la mantequilla por aceite
Lo primero que destacan es algo que muchos pasamos por alto: la mantequilla no es solo grasa. Tiene aproximadamente un 82% de grasa y un 18% de agua, mientras que el aceite es 100% grasa. Eso significa que, si sustituyes la mantequilla por la misma cantidad de aceite, estarás añadiendo mucha más grasa de la que la receta original contemplaba. El resultado puede ser un bizcocho demasiado pesado, con una miga apelmazada o incluso con una sensación aceitosa nada agradable. La clave, explican, está en utilizar la equivalencia correcta, que siempre debe ser 100 gramos de mantequilla = 80 gramos de aceite, y en algunos casos agregar también una pequeña cantidad de agua.
Esta parte es especialmente importante en preparaciones tipo budines, bizcochos o masas conocidas como batidos pesados, donde la proporción de humedad marca una gran diferencia. Como el aceite no contiene nada de agua, recomiendan añadir unos 20 gramos de agua cuando se trate de este tipo de recetas, para compensar la parte líquida que sí aporta la mantequilla. Este pequeño ajuste ayuda a restaurar la humedad interna, mantiene la miga tierna y evita que el resultado final quede seco o demasiado denso. Además, sugieren optar por aceites neutros como los de girasol, maíz, uva o coco desodorizado, que no alteran el sabor del preparado.
El aceite no solidifica como la mantequilla ni atrapa aire del mismo modo
Otro detalle fundamental es entender que el aceite no se puede cremar, ya que no solidifica como la mantequilla ni atrapa aire del mismo modo. Esto cambia el método de mezcla: en lugar de batir mantequilla y azúcar, hay que combinar líquidos por un lado y secos por el otro, y juntarlos al final, mezclando lo justo para no activar en exceso el gluten. En el vídeo, además, comparan dos bizcochos: uno hecho con mantequilla y otro con aceite, mostrando que aunque hay pequeñas diferencias visuales, ambos pueden quedar perfectamente esponjosos si se respetan estas proporciones.
El mensaje es claro: sustituir mantequilla por aceite es totalmente posible y puede incluso resultar más práctico, más económico o más ligero, siempre que se haga con cuidado y entendiendo la ciencia detrás de la repostería. Con estas pautas, cualquier pastel puede salir tan bien como el original, o incluso mejor.