Hi ha trucs de rebosteria que semblen menors fins que un dia et salven un pa de pessic, un budí o uns muffins que semblaven destinats al desastre. Un d'ells és saber reemplaçar la mantega per oli sense arruïnar la textura, el sabor o la humitat de les postres. En un vídeo d'Instagram dels comptes @pasteleria.ciencia i @matiasdragun, expliquen de manera molt clara què cal tenir en compte per fer el canvi de manera correcta i evitar els errors més comuns. Perquè encara que sembli una substitució senzilla, la realitat és que la mantega i l'oli tenen composicions diferents i això afecta directament al resultat final. Conèixer aquesta diferència és el que marca la frontera entre un dolç esponjós i un de dens, oliós o ressec.
Com reemplaçar la mantega per oli
El primer que destaquen és una cosa que molts passem per alt: la mantega no és només greix. Té aproximadament un 82% de greix i un 18% d'aigua, mentre que l'oli és 100% greix. Això significa que, si substitueixes la mantega per la mateixa quantitat d'oli, estaràs afegint molt més greix de la que la recepta original preveia. El resultat pot ser un pa de pessic massa pesat, amb una molla apelmassada o fins i tot amb una sensació oliosa gens agradable. La clau, expliquen, rau a utilitzar l'equivalència correcta, que sempre ha de ser 100 grams de mantega = 80 grams d'oli, i en alguns casos afegir també una petita quantitat d'aigua.
Aquesta part és especialment important en preparacions tipus púdings, pans de pessic o masses conegudes com a batuts pesats, on la proporció d'humitat marca una gran diferència. Com que l'oli no conté res d'aigua, recomanen afegir uns 20 grams d'aigua quan es tracti d'aquest tipus de receptes, per compensar la part líquida que sí aporta la mantega. Aquest petit ajust ajuda a restaurar la humitat interna, manté la molla tendra i evita que el resultat final quedi sec o massa dens. A més, suggereixen optar per olis neutres com els de gira-sol, blat de moro, raïm o coco desodoritzat, que no alteren el sabor del preparat.
L'oli no solidifica com la mantega ni atrapa aire de la mateixa manera
Un altre detall fonamental és entendre que l'oli no es pot cremar, ja que no solidifica com la mantega ni atrapa aire de la mateixa manera. Això canvia el mètode de barreja: en lloc de batre mantega i sucre, cal combinar líquids per una banda i secs per l'altra, i ajuntar-los al final, barrejant el just per no activar excessivament el gluten. Al vídeo, a més, comparen dos pand de pessic: un fet amb mantega i un altre amb oli, mostrant que tot i que hi ha petites diferències visuals, ambdós poden quedar perfectament esponjosos si es respecten aquestes proporcions.
El missatge és clar: substituir la mantega per oli és totalment possible i pot fins i tot resultar més pràctic, més econòmic o més lleuger, sempre que es faci amb cura i entenent la ciència darrere de la rebosteria. Amb aquestes pautes, qualsevol pastís pot sortir tan bé com l'original, o fins i tot millor.