El socarrat perfecto es mucho más que una capa crujiente al fondo de la paella: es una señal inequívoca de que todo se ha hecho bien, de que el arroz ha llegado al punto exacto y de que el fuego ha sido tratado con respeto. Así lo explica la cocinera del restaurante Cachito, reconocido por elaborar la mejor paella del mundo, en un vídeo publicado en Instagram desde la cuenta @restcachito, donde desvela con claridad y sin artificios cuál es el verdadero truco para lograr ese final dorado que tanto emociona a los amantes del arroz. Para ella, el socarrat no es un accidente ni un golpe de suerte, sino el resultado lógico de una cadena de decisiones bien ejecutadas.
El truco para hacer el socarrat
Desde Cachito insisten en que el socarrat representa intensidad de sabor, precisión del fuego y respeto absoluto por el producto. No se trata de quemar el arroz, sino de llevarlo a un punto en el que se concentran los aromas y se potencia el carácter del plato. El primer gran secreto empieza mucho antes de que el arroz toque el fondo de la paellera. Todo arranca en el caldo, que debe tener un equilibrio exacto entre grasa, proteína y azúcares, algo que se consigue seleccionando bien los ingredientes y entendiendo cómo reaccionan entre sí durante la cocción. Ese equilibrio es el que permite que, al final, se produzca correctamente la conocida reacción de Maillard, responsable de los sabores tostados, profundos y complejos.
La cocinera explica que si el caldo está desequilibrado, el socarrat nunca será elegante. Un exceso de grasa lo volverá pesado, demasiada proteína puede amargarlo y la falta de azúcares impedirá que se forme esa capa dorada y aromática tan deseada. Por eso, cada elemento tiene una función clara y nada se añade al azar. El arroz, el sofrito y el caldo trabajan juntos desde el inicio para que el final sea redondo.
Si el caldo está desequilibrado, el socarrat nunca será elegante
El segundo punto clave es el control de la potencia del fuego, un aspecto que muchos temen pero que, según Cachito, no debe evitarse. Para lograr un buen socarrat, el fuego debe ser intenso y decidido en el momento justo. No vale subirlo al final sin criterio ni mantenerlo bajo por miedo. El fuego potente permite que el líquido se evapore rápidamente y que el arroz que está en contacto con el fondo empiece a caramelizarse sin resecarse.
El tercer gran indicador, quizá el más intuitivo y menos técnico, es el sonido y el aroma. Cuando el caldo ha desaparecido por completo, la paella empieza a hablar. Aparece ese chisporroteo característico, una señal clara de que el arroz está tostándose, y el ambiente se llena de un aroma profundo y ligeramente ahumado. Ese es el momento clave: ni antes ni después. Saber escucharlo y olerlo es, según la cocinera, lo que separa una paella correcta de una paella memorable, con un socarrat que no se ve, se recuerda.