El socarrat perfecte és molt més que una capa cruixent al fons de la paella: és un senyal inequívoc que tot s'ha fet bé, que l'arròs ha arribat al punt exacte i que el foc ha estat tractat amb respecte. Així ho explica la cuinera del restaurant Cachito, reconegut per elaborar la millor paella del món, en un vídeo publicat a Instagram des del compte @restcachito, on revela amb claredat i sense artificis quin és el veritable truc per aconseguir aquest final daurat que tant emociona els amants de l'arròs. Per a ella, el socarrat no és un accident ni un cop de sort, sinó el resultat lògic d'una cadena de decisions ben executades.
El truc per fer el socarrat
Des de Cachito insisteixen que el socarrat representa intensitat de sabor, precisió del foc i respecte absolut pel producte. No es tracta de cremar l'arròs, sinó de portar-lo a un punt en què es concentren els aromes i es potencia el caràcter del plat. El primer gran secret comença molt abans que l'arròs toqui el fons de la paella. Tot arrenca en el brou, que ha de tenir un equilibri exacte entre greix, proteïna i sucres, cosa que s'aconsegueix seleccionant bé els ingredients i entenent com reaccionen entre si durant la cocció. Aquest equilibri és el que permet que, al final, es produeixi correctament la coneguda reacció de Maillard, responsable dels sabors torrats, profunds i complexos.
La cuinera explica que si el brou està desequilibrat, el socarrat mai serà elegant. Un excés de greix el tornarà pesat, massa proteïna pot amargar-lo i la manca de sucres impedirà que es formi aquesta capa daurada i aromàtica tan desitjada. Per això, cada element té una funció clara i res no s'afegeix a l'atzar. L'arròs, el sofregit i el brou treballen junts des de l'inici perquè el final sigui rodó.
Si el brou està desequilibrat, el socarrat mai no serà elegant
El segon punt clau és el control de la potència del foc, un aspecte que molts temen, però que, segons Cachito, no s'ha d'evitar. Per aconseguir un bon socarrat, el foc ha de ser intens i decidit en el moment just. No val apujar-lo al final sense criteri ni mantenir-lo baix per por. El foc potent permet que el líquid s'evapori ràpidament i que l'arròs que està en contacte amb el fons comenci a caramel·litzar-se sense ressecar-se.
El tercer gran indicador, potser el més intuïtiu i menys tècnic, és el so i l'aroma. Quan el brou ha desaparegut per complet, la paella comença a parlar. Apareix aquest esquitx característic, un senyal clar que l'arròs s'està torrant, i l'ambient s'omple d'un aroma profund i lleugerament fumat. Aquest és el moment clau: ni abans ni després. Saber escoltar-lo i olorar-lo és, segons la cuinera, el que separa una paella correcta d'una paella memorable, amb un socarrat que no es veu, es recorda.