El pollo rustido de toda la vida es uno de esos platos que parecen sencillos, pero que esconden una técnica y una sensibilidad que solo se aprenden con el tiempo. Así lo explica la cocinera catalana Maria Muñoz en un vídeo compartido en Facebook, donde reivindica la cocina hecha sin prisas, con cariño y con memoria. Para ella, el secreto no está en añadir ingredientes sofisticados ni en complicar el proceso, sino en entender el ritmo del fuego y en respetar cada paso. El rustido, dice, no se puede forzar: necesita tiempo, atención y pequeños gestos que marcan la diferencia entre un pollo correcto y uno que huele a domingo, a casa y a cocina de verdad.
Una cocinera catalana explica los secretos del pollo rustido
Según explica, el primer paso es dorar el pollo poco a poco, sin acelerar el proceso. La carne debe ir haciéndose de manera uniforme, dejando que suelte jugos y se impregne del aceite, girándola con cuidado y evitando que se queme. Cuando el pollo ya está a medio hacer, es el momento de incorporar las verduras, que no deben entrar antes para no estropearse. Aquí aparece la base clásica del rustido catalán: cebolla, tomate, ajo, laurel, cayena, tomillo y puerro, todos ellos añadidos con calma y sin remover en exceso, dejando que se pochen lentamente y perfumen la carne.
Es en este punto cuando Maria Muñoz insiste en uno de los gestos clave de la receta. Llega el turno del vino rancio, y no de cualquier vino. “Un buen vaso de vino rancio le da el sabor”, remarca con contundencia, señalando que es este ingrediente el que aporta profundidad, carácter y ese punto inconfundible que distingue un rustido memorable. El alcohol se deja evaporar con paciencia, integrándose con los jugos del pollo y las verduras, antes de añadir un poco de agua, solo la justa para que la cocción continúe sin secarse.
"Un buen vaso de vino rancio le da el sabor"
A medida que el plato avanza, la cocinera propone un giro que eleva el resultado final. Cuando el pollo ya está tierno, se retiran las verduras y se trituran hasta obtener una salsa fina y ligada, que volverá a la sartén más adelante. Mientras tanto, en el mismo recipiente se saltean setas de temporada, las que se tengan a mano según la época del año, aprovechando el fondo de cocción y el sabor acumulado. Las setas se doran bien, absorben los jugos y aportan textura y aroma al conjunto.
Finalmente, se reincorpora la salsa triturada y el pollo, integrándolo todo con suavidad para que los sabores se fundan. El resultado es un plato meloso, profundo y lleno de matices, donde cada ingrediente tiene sentido y nada sobra. Un pollo rustido que demuestra que la cocina tradicional catalana no necesita artificios, solo tiempo, buenos productos y ese vaso de vino rancio que, como recuerda Maria Muñoz, es la verdadera alma del plato.