Marc Ribas es el cocinero más famoso de Catalunya. Es conocido por presentar los programas Joc de Cartes y Cuines en TV3, pero también ejerce el oficio de cocinero en un restaurante de Terrassa. Se trata de El Ciri, un proyecto a través del cual transmite su pasión por la cocina de toda la vida con platos que "aligeran la tradición y aumentan el placer". Y para elaborar estos platos, Ribas y su equipo elaboran caldos, picadas y sofritos de una manera única y particular.
El sofrito de Marc Ribas
El sofrito catalán —que no debe confundirse con el español, que es básicamente una salsa de tomate, según explicó Marc Ribas en el Science & Cooking World Congress este lunes— consiste en cebolla y un poco de tomate sofritos a fuego lento. Lo más habitual en la mayoría de casas y restaurantes del país es empezar el sofrito con un poco de aceite en la cazuela y la cebolla cortada muy fina. El aceite es una grasa que transmite el calor a la cebolla y evita que se queme, además de ser un componente que aporta calorías y sabor a la preparación. Pero el aceite de oliva frito no tiene las mismas propiedades que el aceite crudo. Por eso Marc Ribas elabora el sofrito sin aceite. El cocinero sofríe la cebolla a fuego muy lento para que no se queme y durante mucho tiempo. De esta manera, los azúcares se caramelizan de forma lenta y la cebolla se ahoga sola con sus propios jugos. Este método permite al cocinero ahorrarse una parte de grasas (el aceite de oliva oxidado), lo que hace que la digestión de los platos sea mejor.
El objetivo de Marc Ribas y de su equipo en el restaurante de Terrassa es ofrecer la máxima calidad y sabor con la mínima molestia digestiva
Otras bases de la cocina catalana
El sofrito no es la única base de la cocina catalana que elaboran de manera singular en El Ciri. Marc Ribas también explica que los caldos de su restaurante se hacen con tiempo, paciencia y mucho cuidado. Ribas explica que "dejamos que el caldo haga chup-chup durante muchas horas; pero cuando digo muchas, son muchas". Durante este tiempo se va desgrasando. Además, antes de usarlo, se cuela y se filtra para que quede completamente libre de impurezas. Unas impurezas que si no se retiraran, dificultarían la digestión de los platos en los que se incorporara el caldo. Al fin y al cabo, el objetivo de Marc Ribas y de su equipo en el restaurante de Terrassa es ofrecer la máxima calidad y sabor con la mínima molestia digestiva.
Algunos platos tradicionales que antes eran muy calóricos (porque la gente tenía que ir a trabajar al campo muchas horas y necesitaba energía) ahora ya no tiene sentido que lo sean. Por lo tanto, Ribas apuesta por una cocina catalana tradicional, pero adaptada a las necesidades digestivas de la sociedad actual; eso sí, sin renunciar al sabor y, de hecho, intentando aumentar el placer de cada bocado al máximo.