Marc Ribas és el cuiner més famós de Catalunya. És conegut per presentar els programes Joc de Cartes i Cuines a TV3, però també exerceix l'ofici de cuiner en un restaurant de Terrassa. Es tracta del Ciri, un projecte a través del qual transmet la seva passió per la cuina de tota la vida amb plats que "alleugereixen la tradició i augmenten el plaer". I per elaborar aquests plats, Ribas i el seu equip elaboren brous, picades i sofregits d'una manera única i particular.
El sofregit de Marc Ribas
El sofregit català —que no s'ha de confondre amb l'espanyol, que és bàsicament una salsa de tomata, segons ha explicat Marc Ribas al Science & Cooking World Congress aquest dilluns— consisteix en ceba i una mica de tomata sofregides a foc lent. El més habitual en la majoria de cases i restaurants del país és començar el sofregit amb una mica d'oli a la cassola i la ceba tallada ben fina. L'oli és un greix que transmet la calor a la ceba i evita que es cremi, a més de ser un component que aporta calories i sabor a la preparació. Però l'oli d'oliva fregit no té les mateixes propietats que l'oli cru. Per això Marc Ribas elabora el sofregit sense oli. El cuiner sofregeix la ceba a foc molt fluix perquè no es cremi i durant molta estona. D'aquesta manera, els sucres es caramel·litzen de manera lenta i la ceba s'ofega sola amb els seus propis sucs. Aquest mètode permet al cuiner estalviar-se una part de greixos (l'oli d'oliva oxidat), cosa que fa que la digestió dels plats sigui millor.
L'objectiu de Marc Ribas i del seu equip al restaurant de Terrassa és oferir la màxima qualitat i sabor amb la mínima molèstia digestiva
Altres bases de la cuina catalana
El sofregit no és l'única base de la cuina catalana que elaboren de manera singular al Ciri. Marc Ribas també explica que els brous del seu restaurant es fan amb temps, paciència i molta cura. Ribas explica que "deixem que el brou faci xup-xup durant moltes hores; però quan dic moltes, són moltes". Durant aquest temps es va desgreixant. A més, abans de fer-lo servir, es cola i es filtra perquè quedi completament lliure d'impureses. Unes impureses que si no s'enretiressin, dificultarien la digestió dels plats en què s'incorporés el brou. Al cap i a la fi, l'objectiu de Marc Ribas i del seu equip al restaurant de Terrassa és oferir la màxima qualitat i sabor amb la mínima molèstia digestiva.
Alguns plats tradicionals que abans eren molt calòrics (perquè la gent havia d'anar a treballar al camp moltes hores i necessitava energia) ara ja no té sentit que ho siguin. Per tant, Ribas aposta per una cuina catalana tradicional, però adaptada a les necessitats digestives de la societat actual; això sí, sense renunciar al sabor i, de fet, intentant augmentar el plaer de cada mos al màxim.