Palma, año 1375. Hace 650 años. El cartógrafo judío mallorquín Abraham Cresques completaba su particular obra cimera: un mapamundi que pasaría a la historia como el Atlas Catalán y que sería una de las primeras y más precisas representaciones del planeta. El Atlas Catalán de Abraham Cresques, que actualmente se conserva en la Biblioteca Nacional de Francia, contiene una gran cantidad de detalles. Uno de los más destacados es el dibujo de una embarcación que navega por las costas de Río de Oro (actual Sáhara Occidental). Aquella coca enarbola una bandera catalana y es la del armador mallorquín Jaume Ferrer, que surcó aquellas aguas poco después de la apertura a la navegación del Estrecho de Gibraltar.
Esto comían los marineros catalanes medievales
Aquellas embarcaciones podían pasar varios días en alta mar. En las travesías fletadas (rutas comerciales mediterráneas) el avituallamiento de alimentos y de agua no representaba un gran problema. Pero a partir del siglo XIV cuando las Galeras de Catalunya abren el Estrecho de Gibraltar a la navegación de las potencias cristianas (cerrado desde que el 711 los árabes habían iniciado la conquista de la península); se multiplican los viajes comerciales hacia Flandes e Inglaterra; y los viajes exploratorios hacia el África atlántica. Se impone la navegación de altura —de largos recurridos en alta mar y que limita el avituallamiento en ruta— y la previsión de alimentos se convierte en una prioridad. ¿Cuál era el alimento a bordo de los marineros catalanes medievales?
El mundo naval medieval estaba dominado por dos tipos de embarcaciones: la galera, que se utilizaba para operaciones militares; y la coca, que tenía era la nave mercantil por excelencia. Y para travesías mes cortas, la madera. En la coca —a diferencia de la galera— la tripulación se enrolaba voluntariamente a cambio de una remuneración. Y, en función del tamaño de la nave, la tripulación podía ser de dos a seis o siete docenas de hombres. Para viajes exploratorios cabe en mares desconocidos —como el de Jaume Ferrer—; y con una nave de dimensiones limitadas (la eslora de una coca de tres palos podía ser de unos treinta metros); la estiba y la despensa de alimentos y líquidos a bordo se convertía en una tarea de una gran complejidad.
¿Qué alimentos se estibaban antes de iniciar un viaje?
El alimento más característico del mundo naval medieval es el bizcocho de mar o galleta de mar. Este alimento era una masa de harina de trigo, amasada con poca agua, fermentada con pocas horas y cocida dos veces. Y de aquí viene el nombre: en origen, bis-coctus, que, en latín, significaría “dos cocciones”. El nombre del producto ya nos aporta un dato importante: el bizcocho de mar ya existía en la época del Bajo Imperio romano (siglos III en V) y ya estaba relacionado con la alimentación de la marinería. Y nos dice, también, que la pasaban dos veces por el horno —la segunda con una cocción especialmente lenta— con un propósito evidente: convertir aquella masa cocida, similar al pan, en un alimento especialmente duradero en el tiempo.
La documentación de la época; por ejemplo, los libros de fletes catalanes (los contratos de transporte marítimo entre un productor-exportador y un armador) afirman que el bizcocho de mar, tenía una vida de unos dos años, antes no iniciaba el proceso de putrefacción. Incluso, las mismas fuentes afirman que aquel alimento, si se mantenía en un lugar especialmente adecuado para la conservación, podía durar mucho más. Algunas fuentes otomanas del siglo XIX —que hay que tomar con precaución— afirman que unos bizcochos venecianos que habían quedado abandonados en una despensa de la isla de Càndia (en el Mar Egeo) en 1669; se habrían conservado en buen estado durante más de un siglo y medio; y en 1821 todavía eran comestibles.
La galleta de mar, que en algunos documentos medievales catalanes aparece como panis nauticus (pan náutico) era un producto muy duro y de color marrón. Generalmente, era una lámina rectangular de medio palmo de largo y medio palmo de ancho y un dedo de grosor. Las fuentes documentales catalanas revelan que, para ingerirlo, se lo tenía que remojar, previamente, con agua que podía ser calentada (con el pequeño horno a bordo) o no. Y, si añadimos el hecho de que la salud dental de la sociedad de la época era mala; por lo que el proceso de masticación debió ser dificultoso o, incluso, doloroso; podemos entender el porqué estas mismas fuentes afirmaban que el bizcocho tenía cierta similitud con las piedras.
¿Qué se comía y qué se bebía a bordo?
El bizcocho no era el único alimento a bordo. El pescado secado fue, progresivamente, sustituido por el pescado salado (se producía más y era más fácil de conseguir). La Inglaterra de los siglos XIV y XV es uno de los grandes productores europeos de pescado salado; y la apertura a la navegación de Gibraltar y la progresiva pedida de este alimento entre los armadores catalanes, se pone de manifiesto en el incremento de importaciones de pescado salado desde Inglaterra. A principios del siglo XV, después del viaje de Jaume Ferrer en Río de Oro (1346), pero antes de la navegación de Joanot Boscà en el golfo de Guinea (1480); los armadores catalanes Viastrosa exportan miles de sacos de frutos secos a Inglaterra e importan miles de barriles de pescado salado a Catalunya.
El armador era el responsable de la adquisición de los alimentos de la tripulación y lo que tenía que asumir su coste. En los documentos de fletes (de transportes marítimos) queda muy bien reflejado. Pero, a bordo, había una figura que era el responsable de la conservación y del reparto de los alimentos y de los líquidos potables; y, si la navegación se complicaba (una tormenta alejaba la nave de la ruta); se podía convertir, también, en el impopular responsable de recortar las raciones. Este personaje era el Maestro Racional y, generalmente, combinaba esta responsabilidad, con la de primer oficial a bordo (segunda autoridad del barco después del armador; que, generalmente, hacía las funciones de capitán).
El agua potable era el elemento más preciado a bordo. La vida de la tripulación dependía de un cálculo correcto: la estiba de agua antes de zarpar, por parte del armador; y la administración del líquido elemento, por parte del Maestro Racional, durante la navegación. Pero no todo el líquido potable a bordo era agua. En la despensa había vino, pero se administraba al margen de las comidas; por qué se lo había elevado a la categoría de elemento de gratificación. El vino corría a bordo, por ejemplo, cuando la tripulación efectuaba la tarea diaria con éxito. No obstante, es importante destacar que, en aquella época, todavía no se controlaba el proceso de fermentación; y el vino a bordo era tan candente, que se tenía que mezclar con agua salada del mar para hacerlo bebible.