Sant Geli (condado independiente de Tolosa); 15 de enero de 1208. Afueras de la villa; en el camino de Arle. Hace 817 años. A hora oscura. Un grupo de desconocidos asaltaban y asesinaban Pere de Castellnou, monje cisterciense de Fontfreda y legado pontificio en el país de Languedoc. Aquel crimen de falsa bandera sería el pretexto que necesitaban el pontífice Inocencio III y el rey Felipe II de Francia para iniciar —simultáneamente— la persecución contra los cátaros, la conocida "herejía cátara" o "albigense" y la destrucción del proyecto político catalano-occitano (la creación de un estado en el golfo de Lyon sobre los límites de la antigua Marca carolingia de Gotia —entre el Roina y el Ebro— pilotado por el Casal de Barcelona).
Durante veinte años (1209-1229), los occitanos en general y los cátaros en particular (la mayoría de aquella sociedad), fueron masacrados. Episodios como el asalto a Besiers (20.000 muertos), en Carcasona (10.000 muertos) o el exterminio de la estirpe condal Trencavell, explican la brutalidad que utilizaron los franceses y los mercenarios de toda Europa que participaron en aquella carnicería. Después de aquellas matanzas, los cátaros desaparecieron y solo restaron algunos detalles míticos de su existencia. Sabemos cómo murieron. ¿Pero sabemos cómo vivían? ¿Sabemos cómo se alimentaban? ¿Sabemos lo que, según los preceptos de su confesión, podían y no podían comer?
Para dar respuesta a estas preguntas tenemos que explicar que el catarismo era una confesión dualista. Según los cátaros, el mundo, desde su origen, había sido dominado por la dicotomía bien-mal. El bien, representado por Dios, había sido el creador de las cosas que son y que serán siempre verdaderas, porque son incorruptibles e indestructibles (el cielo o los espíritus). En cambio, el mal, representado por el demonio, había sido incapaz de crear cosas verdaderas. Y había fabricado el mundo material, de naturaleza ilusoria (la riqueza, el poder, la guerra). Este ideal de pureza, como en cualquier otra confesión religiosa, se proyectaría hacia unos preceptos dietéticos.
¿Qué tenían prohibido comer los cátaros?
Los cátaros tenían prohibido comer carne porque se obtenía con un procedimiento de violencia y muerte que formaría parte del sistema del mal. Y, en consecuencia, consideraban que quien no cumplía este precepto era un "impuro" que, cuando se moría, quedaba atrapado en el mundo terrenal. Su "impureza" lo condenaba a la reencarnación en otro cuerpo recién nacido. Y hasta que no renunciara a ingerir carne —y, naturalmente, a seguir las enseñanzas de los perfectos, los modelos socio-religiosos cátaros—, su existencia estaría condenada a revivir las penalidades del mundo y del mal consustancial a la vida terrenal; y su alma no encontraría el camino del cielo.
Los cátaros también tenían prohibido comer huevos, leche y derivados lácteos. Los cátaros asociaban estos elementos a la actividad sexual y de reproducción física; y, por lo tanto, los consideraban "impuros". También, como en el caso de la carne, los cátaros consideraban que los que ingerían estos alimentos "contaminaban" su alma y la condenaban a revivir las penalidades del mundo, reencarnándose una vez y otra hasta que abandonaban esta dieta y rompían el círculo. ¿Pero realmente todos los cátaros seguían a pies juntillas estos preceptos? ¿Es posible que la Occitania a caballo entre los siglos XII y XIII —de mayoría cátara— fuera un mundo dietéticamente vegetariano?
Los cátaros, durante su vida cotidiana, comían exactamente lo mismo que el resto de la población; es decir, lo que podían
¿Qué podían comer los cátaros?
En cambio, los preceptos cátaros autorizaban el consumo de pescado porque consideraban que en el proceso de creación y reproducción de estas especies no intervenía la actividad sexual, y que su pesca y muerte no representaba ningún sufrimiento para aquellas "criaturas". También, los preceptos cátaros, autorizaban el consumo de todo tipo de alimentos vegetales porque, en su obtención, tampoco estaban presentes los elementos del sufrimiento y de la muerte: el pan, el aceite, las verduras del huerto (coles, nabos, zanahorias, acelgas, espinacas, verdolaga); las legumbres (garbanzos, lentejas, habas); los frutos del huerto (manzanas, cerezas, higos, calabazas); y los del bosque (moras, fresas).
La Occitania a caballo entre los siglos XII y XIII (condados independientes de Tolosa y de Provenza y mitad sur del ducado independiente de Aquitania) era uno de los territorios más ricos y poblados del continente. Sin embargo, cuando hablamos de riqueza y población medievales, no lo podemos hacer con los parámetros actuales. La población medieval, incluso la bajo-medieval (la época de plenitud de aquella etapa histórica) y la occitana (una de las más ricas del continente), se alimentaba como podía. La escasa documentación que sobrevivió a la masacre (1209-1229) revela que los cátaros, durante su vida cotidiana, comían exactamente lo mismo que el resto de la población; es decir, lo que podían.
Esta misma documentación revela que únicamente cumplían con estos preceptos cuando se reunían. Las comidas de las fiestas familiares cátaras (que, siguiendo el modelo tradicional antiguo y medieval de familia extensa, podían reunir a dos o tres docenas de individuos) o los encuentros de feligreses (las celebraciones parroquiales promovidas por los perfectos) eran, totalmente, vegetarianas. Y eso era uno de los elementos que les diferenciaba de los católicos romanos —el resto de la sociedad. En la dieta de las celebraciones de los católicos, la carne de cerdo, de pollo (o de pato en el valle del Garona), estaban tímidamente presentes en la medida de los recursos de cada uno de estos grupos.
La dieta de los cátaros y Catalunya
A caballo entre los siglos XII y XIII, la lengua de Occitania y de Catalunya era la misma; y los llamados "Buenos Hombres" (los difusores del catarismo), se adentraron en territorio catalán y, clandestinamente, predicaron su fe. La investigación historiográfica contemporánea ha trazado un mapa de los "Buenos Hombres" que dibuja un corredor norte-sur que empieza en el Conflent, y siguiendo la ruta de las grandes cañadas de rebaño (Cerdanya -valle del Llobregat - Segarra - llano de Lleida - Matarranya), concluye en los Puertos de Morella. Un hilo de fe, de estilo de vida y de dieta alimentaria que recorrería Catalunya de norte a sur, pero que no dejaría ningún testimonio en nuestra tradición gastronómica.