Ferran Adrià gairebé no necessita presentació. Nascut a l'Hospitalet de Llobregat l'any 1962, és el cuiner més influent del món. Va regentar El Bulli, juntament amb Juli Soler, durant la seva etapa més brillant i és l'artífex d'una revolució gastronòmica que va canviar la manera de concebre la cuina a escala global. Adrià rep enguany un dels guardons més importants del país: la Medalla d'Or de la Generalitat de Catalunya. Juntament amb Caterina Biscari, directora del Sincrotró ALBA, Adrià rep el premi perquè ''representa l'excel·lència, la innovació, el rigor i la voluntat de transmetre a la societat els fruits de la creativitat i de la recerca'', en paraules del Govern. Hi hem parlat per saber què representa per a ell aquest premi, un dels més de 500 que ha rebut al llarg de la seva trajectòria, i conèixer de prop com veu el sector gastronòmic actual.
Has rebut multitud de premis durant la teva carrera. Què suposa rebre aquest?
Els tenim contats. Són 527. Però no n’hi ha cap com aquest. Perquè és un premi del meu país. Si veus la llista de gent que l'ha rebut, és un premi molt emocional. Dono les gràcies perquè hagin pensat en mi. És veritat que tenim molts premis, però encara et sorprèn. I aquest encara més. S’ha de gaudir dels premis, almenys una estona, perquè la vida és molt dura. Si no gaudeixes dels reconeixements, malament. És cert que és personal, però és un reconeixement a El Bulli. I el primer que cal dir és que falta Juli Soler. Tenim molts reconeixements, però també tenim molta responsabilitat. És un premi per a tota la família d’El Bulli i tots els col·legues que vam fer la revolució. Ara ja es pot dir: vam canviar el paradigma de la gastronomia mundial. I això és molt important perquè hi ha un vessant econòmic que té molt pes. Tot el que té a veure amb l’alimentació i el turisme suma el 45 % de l’economia del país. I la gastronomia, que és al que ens dediquem, és el que empeny la resta.
Hi ha països que ho han fet molt bé, com França, que és la referència, o Itàlia. Tenen una sèrie d’elaboracions, la pasta i la pizza, que són molt fàcils de fer. I han fet molt bona comunicació. Però aquí a Catalunya hem de millorar dues coses: ens fa vergonya dir el que hem aconseguit i la comunicació. La comunicació no és una despesa, és una inversió. De tota manera ho estem millorant, amb el pla de gastronomia de Catalunya, per exemple. L’any passat va ser l’any mundial de la gastronomia i enguany el plat fort és la sèrie [Gènesi]. També és important la innovació. La gastronomia ha estat el sector líder mundial en innovació. Els restaurants gastronòmics són els que estiren el carro i empoderen. Hem millorat molt. Hem empoderat el món. Un dels principals problemes és que no li havíem posat un nom a la revolució. Ara sempre parlo del mateix: moviment tecno-emocional. És lleig. Però cubisme també és lleig. El moviment tecno-emocional va crear tota la innovació de finals del segle XX i principis del XXI al món.
Què creus que marca el canvi de paradigma dins aquesta revolució?
Un és el que la resta diu que és. Garcia Santos [periodista] és molt important. Quan va portar Robuchon a El Bulli, va ser un moment clau. Quan Robuchon diu el que diu [que el millor cuiner del món era Ferran Adrià] també és important. Però quan sortim a El País, amb una portada molt polèmica, i a la portada del The New York Times, l’endemà teníem 800 peticions d’entrevista. Però tot suma. Ara és molt evident. Però és una suma de tot el que va passar.
Podria existir avui en dia un restaurant que suposés el mateix que va representar El Bulli fa 20 anys?
El futur no es pot saber. És clar que el món no s’acaba a El Bulli ni al moviment tecno-emocional. Quan hi haurà una nova revolució? No ho sabem. Però en el com, és evident que no pots fer el menú més llarg, per exemple. És impossible. Físicament i mentalment no ho pots aguantar. El més innovador que he vist jo últimament ho ha fet l’Albert Adrià, el meu germà, que et pregunta si vols que t’expliquin el plat abans o després de menjar-te'l. Sembla una ximpleria, però et canvia totalment l’experiència. Si el vols amb anuncis o sense anuncis, com deia el Juli. No és el mateix que vagi a un restaurant una parella a qui li han fet un regal o que hi vagi jo i m’expliquin si això són gambes, si allò altre... això ja ho sé. És molt divertit el joc. Te n’adones qui té talent per endevinar el que porta un plat.
''Jo no cuino. No m’agrada gens cuinar a casa''
Creus que la creativitat a la cuina té un límit?
La creativitat no sé si té límit. Però la creació, i la innovació, que és quan la creació té èxit, té molts nivells. Et posaré un exemple. Creem un ravioli nou. Digues un producte vegetal; curiós, però sense passar-te.
La pastanaga, per exemple.
Tothom em diu la pastanaga. Jo dic un producte animal: garota. Ara digues una planta aromàtica.
L’alfàbrega.
Doncs hem fet un ravioli de pastanaga, garota i alfàbrega. Jo, com que tinc l’experiència de milers de proves, et diria que més o menys funciona. Ara intentem crear un concepte amb un farcit i una cosa que l’envolti. Ostres, ja no és tan fàcil. És molt important el terme conceptualitzar. Significa que veus una idea que té recorregut. Crear una cosa nova és molt difícil. Has de saber a quin nivell jugues. El que hem fet nosaltres ara és una creativitat molt amable. Per al 90% de les persones que vulgui fer alta cuina creativa, és suficient. Al món hi ha 8 milions de restaurants. A la Michelin uns 5.000. Amb tres estrelles, 157. I d’aquests, no n’hi ha més de 10 que intentin fer avantguarda. Avantguarda és que estàs disposat a tancar el restaurant per canviar la teva manera de pensar i de treballar. Parlar d’innovació no és tan fàcil. Jo no cuino. No m’agrada gens cuinar a casa. Però aquest estiu he estat cuinant a Montjoi. He fet tota la cuina tradicional, i m’ho he estat qüestionant tot.
Per exemple el guisat. La majoria hi posa caldo. Jo ho trobo il·lògic. I et posaré una referència: la paella. Els arrossos es fan a l’aire perquè siguin més lleugers. Perquè si fas una cua de bou, ja et fa el caldo. [...] El sofregit. Si vols fer el sofregit i congelar-lo, és una opció. Comprar-lo, brutal. Em jugo el que vulguis que fent un fricandó amb sofregit comprat i un altre fet a casa, la gent no nota la diferència. És una reflexió interessant. Sobre la cuina tradicional, primer hem d’aclarir què és català i què no és català. L’altre dia sentia en un debat si el gaspatxo és català. Deien que no perquè va néixer a Andalusia. I les croquetes? Van néixer a França. I l’amanida russa? A Rússia. Els límits són molt interessants. Si a un fricandó li poso menta? Això és un nivell creatiu senzill, o no? Crec que hem de tenir clara la cuina tradicional. Fins on hem de ser canònics i on no. I entendre les coses. El coneixement és vital perquè si no, no podem fer el salt a l’alta cuina creativa.
Què és el que més t’obsessiona?
Comprendre. Però entenent l’obsessió com una cosa positiva. De sempre. He tingut la sort d’estar amb gent increïble. Vam crear el curs de física, cuina i innovació a Harvard, que és un dels cursos de més èxit a la història. Saps què diferencia la gent que té èxit de la que no? Estudiar i ser valent. És molt evident. Qui treu matrícula d’honor? Els que estudien. I no s’acaba quan surts de la universitat, l’FP... ha de continuar. Jo cada dia estudio quatre o cinc hores. I ara la IA és una eina meravellosa per no haver d’anar a la biblioteca i buscar. Així de clar. I en el 90 % de vegades no falla. Estudiar és vital si vols arribar lluny. La il·lusió i la passió han d’anar acompanyades d’estudi. I de ser valent.
''Molts restaurants han d’acabar tancant i la majoria no guanyen diners''
Sempre t'has qüestionat el més bàsic per intentar comprendre-ho. Quina és l'última reflexió que t'has plantejat?
Ara he fet un treball de recerca sobre la truita de patates xips. Si fas una truita de formatge o de pernil dolç, quin problema hi ha amb fer-te-la de patates xips? He tingut la sort de menjar les millors truites de patates del país. Si fas una truita amb xips igual que amb patates fregides, queda un 80% igual que l’altra. En un congrés a Sant Sebastià, com a broma, vam presentar una truita de patates xips i va quedar tercera. De vegades no surt, però perquè abans has d’assajar. Una recepta és com una equació. [...] El debat de si la truita de patates va amb ceba o no està mal enfocat. Hi ha la truita de patates i la truita de patates amb ceba. La qüestió seria què és la truita espanyola. Es deia així per diferenciar-la de la francesa. I portava patates, no ceba. Mai comparis llobarros amb rogers. A mi em porten un plat de Polònia i no puc dir si l'execució és de qualitat.
''A mi m’ha costat, però no s’ha de ser dogmàtic. S’ha de tenir una visió holística i sistèmica''
El millor restaurant del món no hauria de ser el millor restaurant del món. Hauria de ser el millor restaurant creatiu d’alta cuina. Alta cuina clàssica no la fa ningú, que jo conegui. Hi ha molts condicionants. Tot ha de tenir bona qualitat. És molt important entendre. [...] La universitat i qualsevol formació ha de servir perquè els alumnes puguin afrontar qualsevol situació. En una escola de cuina no aprens a cuinar, és impossible. A cuinar se n’aprèn amb la pràctica. El 50 % de l'FP de cuina haurien de ser pràctiques. T’han d’ensenyar a pensar. [...] Per a mi el coneixement és imprescindible. És estudiar, qüestionar-te l’statu quo, i amb la IA ara és encara més fàcil. Amb el mètode Sàpiens funcionem així: dades, informació, coneixement, saviesa, comprensió, criteri, situacions i decisions. Si no connectes el coneixement, no funciona de la manera òptima. A mi m’ha costat, però no s’ha de ser dogmàtic. S’ha de tenir una visió holística i sistèmica.
Hem parlat de la cuina en la restauració, però també hi ha la cuina domèstica. Creus que el menjar preparat dels supermercats i la cinquena gamma són una amenaça?
Les coses s’han de contextualitzar. La cuina domèstica depèn de cada casa. Pot ser que visqui una persona gran sola, una parella, una família, un estudiant que comparteix pis... També condicionen els recursos econòmics i el temps. Hem de crear una nova cuina ràpida a casa. S’ha de començar per aprendre a fer les coses bàsiques. De les coses més maques que hi ha, si t’agrada cuinar, és posar-te a cuinar amb la teva música, un bon vi, anar a comprar... És una qüestió d’amor. Cap a la gent a qui cuines i, egoistament, cap a tu, que també vols menjar bé. Quanta gent pot gastar-se 20 euros en un menú? Poquíssima. Els models de negoci han canviat molt. Les hores de feina, el preu de la matèria primera, la pressió fiscal, que és descomunal... Crear negocis que funcionin no és tan fàcil. Ni per a mi ni per a ningú. Molts restaurants han d’acabar tancant i la majoria no guanyen diners. [...] El que funcionava als anys vuitanta i noranta ja no serveix. Però hi ha models d’èxit. Can Vilaró, el Bar Iberia... i n’hi ha més, però no n’hi ha mil.