Ferran Adrià casi no necesita presentación. Nacido en l'Hospitalet de Llobregat en 1962, es el cocinero más influyente del mundo. Regentó El Bulli, junto con Juli Soler, durante su etapa más brillante y es el artífice de una revolución gastronómica que cambió la manera de concebir la cocina a escala global. Adrià recibe este año uno de los galardones más importantes del país: la Medalla d'Or de la Generalitat de Catalunya. Junto con Caterina Biscari, directora del Sincrotrón ALBA, Adrià recibe el premio porque "representa la excelencia, la innovación, el rigor y la voluntad de transmitir a la sociedad los frutos de la creatividad y de la investigación", en palabras del Govern. Hemos hablado con él para saber qué representa para él este premio, uno de los más de 500 que ha recibido a lo largo de su trayectoria, y conocer de cerca cómo ve el sector gastronómico actual.
Has recibido multitud de premios durante tu carrera. ¿Qué supone recibir este?
Los tenemos contados. Son 527. Pero no hay ninguno como este. Porque es un premio de mi país. Si ves la lista de gente que lo ha recibido, es un premio muy emocional. Doy las gracias porque hayan pensado en mí. Es verdad que tenemos muchos premios, pero todavía te sorprende. Y este todavía más. Se tiene que disfrutar de los premios, al menos un rato, porque la vida es muy dura. Si no disfrutas de los reconocimientos, mal. Es cierto que es personal, pero es un reconocimiento a El Bulli. Y lo primero que hay que decir es que falta Juli Soler. Tenemos muchos reconocimientos, pero también tenemos mucha responsabilidad. Es un premio para toda la familia de El Bulli y todos los colegas que hicimos la revolución. Ahora ya se puede decir: cambiamos el paradigma de la gastronomía mundial. Y eso es muy importante porque hay una vertiente económica que tiene mucho peso. Todo lo que tiene que ver con la alimentación y el turismo suma el 45 % de la economía del país. Y la gastronomía, que es a lo que nos dedicamos, es lo que empuja el resto.
Hay países que lo han hecho muy bien, como Francia, que es la referencia, o Italia. Tienen una serie de elaboraciones, la pasta y la pizza, que son muy fáciles de hacer. Y han hecho muy buena comunicación. Pero aquí en Catalunya tenemos que mejorar dos cosas: nos da vergüenza decir lo que hemos conseguido y la comunicación. La comunicación no es un gasto, es una inversión. De todas formas, lo estamos mejorando, con el plan de gastronomía de Catalunya, por ejemplo. El año pasado fue el año mundial de la gastronomía y este año el plato fuerte es la serie [Génesis]. También es importante la innovación. La gastronomía ha sido el sector líder mundial en innovación. Los restaurantes gastronómicos son los que tiran del carro y empoderan. Hemos mejorado mucho. Hemos empoderado al mundo. Uno de los principales problemas es que no le habíamos puesto un nombre a la revolución. Ahora siempre hablo de lo mismo: movimiento tecnoemocional. Es feo. Pero cubismo también es feo. El movimiento tecnoemocional creó toda la innovación de finales del siglo XX y principios del XXI en el mundo.
¿Qué crees que marca el cambio de paradigma dentro de esta revolución?
Uno es lo que el resto dice que es. García Santos [periodista] es muy importante. Cuando llevó a Robuchon a El Bulli, fue un momento clave. Cuando Robuchon dice lo que dice [que el mejor cocinero del mundo era Ferran Adrià] también es importante. Pero cuando salimos en El País, con una portada muy polémica, y en la portada del The New York Times, al día siguiente teníamos 800 peticiones de entrevista. Pero todo suma. Ahora es muy evidente. Pero es una suma de todo lo que pasó.
¿Podría existir hoy en día un restaurante que supusiera lo mismo que representó El Bulli hace 20 años?
El futuro no se puede saber. Está claro que el mundo no se acaba en El Bulli ni en el movimiento tecnoemocional. ¿Cuándo habrá una nueva revolución? No lo sabemos. Pero en el cómo, es evidente que no puedes hacer el menú más largo, por ejemplo. Es imposible. Física y mentalmente no lo puedes aguantar. Lo más innovador que he visto yo últimamente lo ha hecho Albert Adrià, mi hermano, que te pregunta si quieres que te expliquen el plato antes o después de comértelo. Parece una tontería, pero te cambia totalmente la experiencia. Si lo quieres con anuncios o sin anuncios, como decía Juli. No es lo mismo que vaya a un restaurante una pareja a la que le han hecho un regalo o que vaya yo y me expliquen si esto son gambas, si aquello otro... eso ya lo sé. Es muy divertido el juego. Te das cuenta de quién tiene talento para adivinar lo que lleva un plato.
"Yo no cocino. No me gusta nada cocinar en casa"
¿Crees que la creatividad en la cocina tiene un límite?
La creatividad no sé si tiene límite. Pero la creación, y la innovación, que es cuando la creación tiene éxito, tiene muchos niveles. Te pondré un ejemplo. Vamos a crear un ravioli nuevo. Di un producto vegetal; curioso, pero sin pasarte.
La zanahoria, por ejemplo.
Todo el mundo me dice la zanahoria. Yo digo un producto animal: erizo de mar. Ahora di una planta aromática.
La albahaca.
Pues hemos hecho un ravioli de zanahoria, erizo de mar y albahaca. Yo, como tengo la experiencia de miles de pruebas, te diría que más o menos funciona. Ahora intentemos crear un concepto con un relleno y algo que lo rodee. ¡Ostras!, ya no es tan fácil. Es muy importante el término conceptualizar. Significa que ves una idea que tiene recorrido. Crear algo nuevo es muy difícil. Tienes que saber a qué nivel juegas. Lo que hemos hecho nosotros ahora es una creatividad muy amable. Para el 90 % de personas que quiera hacer alta cocina creativa, es suficiente. En el mundo hay 8 millones de restaurantes. En la Michelin, unos 5.000. Con tres estrellas, 157. Y de estos, no hay más de 10 que intenten hacer vanguardia. Vanguardia es que estás dispuesto a cerrar el restaurante para cambiar tu manera de pensar y de trabajar. Hablar de innovación no es tan fácil. Yo no cocino. No me gusta nada cocinar en casa. Pero este verano he estado cocinando en Montjoi. He hecho toda la cocina tradicional, y me lo he estado cuestionando todo.
Por ejemplo, el guiso. La mayoría le pone caldo. Yo lo encuentro ilógico. Y te pondré una referencia: la paella. Los arroces se hacen al aire para que sean más ligeros. Porque si haces un rabo de toro, ya te hace el caldo. [...] El sofrito. Si quieres hacer el sofrito y congelarlo, es una opción. Comprarlo, brutal. Me juego lo que quieras a que, haciendo un fricandó con sofrito comprado y otro hecho en casa, la gente no nota la diferencia. Es una reflexión interesante. Sobre la cocina tradicional, primero tenemos que aclarar qué es catalán y qué no es catalán. El otro día oía en un debate si el gazpacho es catalán. Decían que no porque nació en Andalucía. ¿Y las croquetas? Nacieron en Francia. ¿Y la ensaladilla rusa? En Rusia. Los límites son muy interesantes. ¿Si a un fricandó le pongo menta? Esto es un nivel creativo sencillo, ¿o no? Creo que tenemos que tener clara la cocina tradicional. Hasta dónde tenemos que ser canónicos y dónde no. Y entender las cosas. El conocimiento es vital porque, si no, no podemos dar el salto a la alta cocina creativa.
¿Qué es lo que más te obsesiona?
Comprender. Pero entendiendo la obsesión como algo positivo. De siempre. He tenido la suerte de estar con gente increíble. Creamos el curso de física, cocina e innovación en Harvard, que es uno de los cursos de más éxito en la historia. ¿Sabes qué diferencia a la gente que tiene éxito de la que no? Estudiar y ser valiente. Es muy evidente. ¿Quién saca matrícula de honor? Los que estudian. Y no se acaba cuando sales de la universidad, la FP... tiene que continuar. Yo cada día estudio cuatro o cinco horas. Y ahora la IA es una herramienta maravillosa para no tener que ir a la biblioteca y buscar. Así de claro. Y en el 90 % de las veces no falla. Estudiar es vital si quieres llegar lejos. La ilusión y la pasión tienen que ir acompañadas de estudio. Y de ser valiente.
"Muchos restaurantes tienen que acabar cerrando y la mayoría no ganan dinero"
Siempre te has cuestionado lo más básico para intentar comprenderlo. ¿Cuál es la última reflexión que te has planteado?
Ahora he hecho un trabajo de investigación sobre la tortilla de patatas chips. Si haces una tortilla de queso o de jamón dulce, ¿qué problema hay con hacértela de patatas chips? He tenido la suerte de comer las mejores tortillas de patatas del país. Si haces una tortilla con chips igual que con patatas fritas, queda un 80% igual que la otra. En un congreso en San Sebastián, como broma, presentamos una tortilla de patatas chips y quedó tercera. A veces no sale, pero porque antes tienes que ensayar. Una receta es como una ecuación. [...] El debate de si la tortilla de patatas va con cebolla o no está mal enfocado. Hay la tortilla de patatas y la tortilla de patatas con cebolla. La cuestión sería qué es la tortilla española. Se decía así para diferenciarla de la francesa. Y llevaba patatas, no cebolla. Nunca compares lubinas con salmonetes. A mí me traen un plato de Polonia y no puedo decir si la ejecución es de calidad.
"A mí me ha costado, pero no hay que ser dogmático. Hay que tener una visión holística y sistémica"
El mejor restaurante del mundo no debería ser el mejor restaurante del mundo. Debería ser el mejor restaurante creativo de alta cocina. Alta cocina clásica no la hace nadie, que yo conozca. Hay muchos condicionantes. Todo tiene que tener buena calidad. Es muy importante entender. [...] La universidad y cualquier formación debe servir para que los alumnos puedan afrontar cualquier situación. En una escuela de cocina no aprendes a cocinar, es imposible. A cocinar se aprende con la práctica. El 50 % de la FP de cocina deberían ser prácticas. Te tienen que enseñar a pensar. [...] Para mí, el conocimiento es imprescindible. Es estudiar, cuestionarte el statu quo, y con la IA ahora es aún más fácil. Con el método Sapiens funcionamos así: datos, información, conocimiento, sabiduría, comprensión, criterio, situaciones y decisiones. Si no conectas el conocimiento, no funciona de la manera óptima. A mí me ha costado, pero no hay que ser dogmático. Hay que tener una visión holística y sistémica.
Hemos hablado de la cocina en la restauración, pero también existe la cocina doméstica. ¿Crees que la comida preparada de los supermercados y la quinta gama son una amenaza?
Las cosas se tienen que contextualizar. La cocina doméstica depende de cada casa. Puede que viva una persona mayor sola, una pareja, una familia, un estudiante que comparte piso... También condicionan los recursos económicos y el tiempo. Tenemos que crear una nueva cocina rápida en casa. Se tiene que empezar por aprender a hacer las cosas básicas. De las cosas más bonitas que hay, si te gusta cocinar, es ponerte a cocinar con tu música, un buen vino, ir a comprar... Es una cuestión de amor. Hacia la gente a quien cocinas y, egoístamente, hacia ti, que también quieres comer bien. ¿Cuánta gente puede gastarse 20 euros en un menú? Poquísima. Los modelos de negocio han cambiado mucho. Las horas de trabajo, el precio de la materia prima, la presión fiscal, que es descomunal... Crear negocios que funcionen no es tan fácil. Ni para mí ni para nadie. Muchos restaurantes tienen que acabar cerrando y la mayoría no ganan dinero. [...] Lo que funcionaba en los años 80 y 90 ya no sirve. Pero hay modelos de éxito. Can Vilaró, el Bar Iberia... y hay más, pero no hay mil.