La cuina és personalitat. Caràcter. Per arribar a ser un gran cuiner has de tenir un tarannà marcat, una fermesa definida i ser lleial a la teva manera d'entendre la gastronomia. Davant d'un món culinari cada cop més corromput i sense ànima a Barcelona, projectes com el restaurant 78|33 (c/ de Ferlandina, 29) són un tresor preuat que hem de visitar i alimentar de bones paraules i crítiques. Al darrere hi ha un duet de xefs molt joves, però extremadament viatjats, que van topar-se amb aquesta aventura i l'han sabut entomar perfectament per parir uns plats monstruosos. Fins i tot, m'atreviria a dir, per concebre una casa de menjars que és de les millors al Raval: una cuina local única per a un barri sense fronteres.
Restaurant 78|33: cuina local per a un barri sense fronteres
Una mica d'això i una mica d'allò són els entrants d'una carta no gaire llarga que es complementa sensorialment amb un menú de migdia a 16,90 € impressionant. Dues gildes —una amb tonyina vermella, i una altra, la vegana, amb api-rave i carabassó—; la Russa de la Maria; les patates braves amb 3 salses; la vieira a la carbonara; el trio de croquetes de peix; la croqueta XL d'escalivada amb formatge suau; els musclos al pil-pil; els cabdells d'enciam a la planxa, sobrassada vegana i ametlla salada; i les anxoves del Cantàbric.
Un farcit de receptes sensacionals que transpiren aquesta essència que representen en Tomeu Ferré i l'Emiliano Ortega. Plats catalans, tradicionals, però estenent una mirada a la modernitat, originalitat i, també, a tècniques i ingredients que han incorporat dels restaurants internacionals de més nivell per excel·lir en una cuina catalana que és una obra d'Art Contemporània a la ciutat comtal.
La seva gilda és descomunal amb un parell d'elements que canvien. En primer lloc, desapareix l'anxova; altrament, una salsa catalana que converteix la gilda en la més especial de Barcelona. Es tracta d'una gilda de tonyina vermella marinada a casa, oliva farcida de romesco, piparra i tomàquet cherry confitat amb la qual el meu bon amic Àngel Peix i jo comencem la nostra experiència al 78|33.
Extasiar. Enlluernar. Fascinar. No sé quants sinònims podria descriure en aquestes línies per fer entendre com en Tomeu i l'Emi deixen atònits els comensals cada vegada que surt de la cuina un cambrer amb el plat entre les mans. En aquest cas, la clàssica ensalada russa. Però de “clàssica” no en té res. Una ensalada russa amb bonítol, llagostins, pop, salmó i ous del mateix salmó que devorem en pocs segons i que la memòria fugaç del nostre paladar ens obligarà a tornar cada setmana per tastar-la repetitivament.
Sovint pensem que les torradetes són un plat humil, senzill i amb poca gràcia. Però en el 78|33 tot és magnífic i tots els estereotips amb què hi arribes, s'esfumen quan entres per la porta. Ara, amb una torradeta amb tomàquet, lacó gallec i pinya feta al forn. Un dels platets nous de la carta és la croqueta XL d'escalivada amb crema de feta i pebrots del piquillo. Però en tenen més, i totes elles fabulosos: croquetes de tàrtar de gamba, de tàrtar de tonyina, de sashimi de pop i de bacallà amb gamba crua i maionesa de llima.
Qualsevol gurmet al·lucina amb aquests entrants i descobreix un nou enfocament de la cuina catalana. Atreviment, diversió i passió caracteritzen la joventut d'aquest duet amb ganes de menjar-se el món i fer gaudir els comensals. Penso amb quins plats ens sorprendran ara, mentre soc en un núvol de plaer infinit. La vieira gratinada a la carbonara amb ceba, cansalada ibèrica i salsa, d'una banda, i els cabdells d'enciam a la planxa amb sobrassada vegana a base de tomàquet sec i oli de cibulet. “Hòstia!”, exclama al meu costat l'Àngel, impressionat per l'explicació i presentació d'aquestes dues obres d'art que ens han passat presentat.
Som a pocs metres del Museu d'Art Contemporani de Barcelona i em pregunto si ja sap el director del Museu que a l'edifici del costat s'hi amaguen dos artistes inèdits amb un talent i una projecció incommensurables.
Només puc parlar meravelles del 78|33, un local nou, fresc, amb vibes retro i amb moltíssima personalitat. Ara bé, he de ser sincer i reconèixer que no sempre les fusions són encertades. Parlo d'un plat mediterrani i català, amb tocs asiàtics, que ens arriba a taula i que, un cop cruspit sencer i deixat el plat sense ni una gota de salsa, ens mirem amb l'Àngel i coincidim a destacar que és el plat que ens ha commogut menys. No vol dir que sigui dolent, però el calamar farcit de kimchi casolà amb pera i compota que no té per què convèncer a tothom.
Tot i ser el plat que menys m'ha agradat de la llarga desena que he tastat, és el que més aplaudeixo. Per arriscar-se, per atrevir-se a jugar i no tenir por als fogons. A mi no m'ha entusiasmat, d'acord; però podria ser que el següent que entri per la porta sigui el fan número u del calamar de kimchi, una invenció d'en Tomeu que cal reivindicar i que demostra que la cuina del nostre país pot estar molt viva amb aquesta creativitat efervescent i aquesta ambició de no rendir-se i buscar totes les escletxes d'una cuina llampant que brilla amb llum pròpia al c/ de Ferlandina, 29.
És difícil definir el meravellós concepte perpetrat als fogons del 78|33, però un d'ells podria ser el de la cuina catalana amb un toc sexi. Un exemple d'això són les aletes de pollastre farcides amb glacé de pruna i caneló amb el seu rostit. “La cuina catalana és llaminera i nosaltres ho volem recordar amb aquest toc fresc i jove”, explica la dupla màgica de cuiners. Fins i tot, un bonítol a la planxa al pil-pil el converteixen en quelcom atractiu i exponencial.
Anem acabant aquesta obra culinària digne d'una estrella Michelin en la pròxima gala a Màlaga amb una lasanya deconstruïda amb formatge pecorino i trompetes de la mort. Aquest és un plat que han recuperat recentment de la primera carta de totes i quina sort la nostra poder degustar una recepta tan exquisida.
De postres, per rebentar els estómacs un regal en forma de pastís de formatge casolà amb gelat de vainilla mexicana; una torradeta de Santa Teresa amb rovell d'ou caramel·litzat i gelat de caramel salat; i, també, un gelat de poma verda àcida i escuma de mascarpone i un granissat de menta i llimona, crumble i fulles de menta.
Pràcticament tot ho elaboren en aquest petit racó que abraça Barcelona, excepte els gelats i el pa. Quin nivell en Tomeu i l'Emi i quina sort per Barcelona, Catalunya i la cuina catalana que sorgeixin talents així i els puguem visibilitzar.