Als afores de Vilafranca del Penedès, en un discret carreró proper a la sortida de l’AP-7, hi trobem el restaurant Vilagut, un establiment que enlluerna pel contrast entre la seva ubicació urbana i la delicadesa amb què defensa una cuina arrelada al territori. A la capital d'una comarca farcida de postals de vinyes i masies bucòliques, aquest restaurant recomanat a la guia Michelin el condueix el propietari i cuiner Julià Bernet, qui es desplega en un espai sobri, net, petit i molt acollidor pensat per deixar parlar el plat. I ho fa amb veu pròpia: una harmonia que ressona amb la tradició culinària catalana, però que s’expressa a partir de la novelle cuisine amb llenguatge contemporani, tècnica refinada i una sensibilitat artesana.
Vilagut: la tradició catalana reinterpretada amb mestria i emoció
Bernet va néixer a Olesa de Bonesvalls, a l'Alt Penedès, i amb només 17 anys ja fregia, tallava i emplatava en un petit restaurant del seu poble. Aquell primer contacte amb els fogons va ser també el primer pas d’un camí que l’ha dut a explorar cuines diverses, aprendre tècniques, ampliar sabors i, sobretot, a descobrir quina mena de cuiner vol ser. I de ben jove ho ha tingut clar quan amb només 27 anys va donar forma a Vilagut, un espai gastronòmic que homenatja els seus avis, amb el cognom de l'avi matern, i la petjada creativa del seu avi patern, Joan Bernet Toledana, pintor i ninotaire. D’aquí, en surt una proposta que uneix la precisió de l’ofici amb la llibertat de la creació.
El paté de pularda i porc i el panipuri farcit de parmentier de patata i rovell d'ou / Foto: Jordi Tubella
La cuina de Vilagut es mou entre dos pols: el respecte pel producte —amb una mirada clara cap a la nouvelle cuisine, “on tot s’afina, es depura i s’eleva sense disfresses”, explica Bernet— i l’emoció personal que s’hi amaga darrere de cada plat. En el menú degustació que tasto, aquesta dualitat es fa evident des del primer mos.
Els entrants són una porta d’entrada suggerent, pensada per despertar els sentits i obrir l’apetit sense caure en efectismes gratuïts. El panipuri farcit de parmentier de patata i rovell d’ou és una peça delicada que es desmunta a la boca amb una combinació perfecta de textures i temperatures. L’exterior, fi i cruixent, cedeix el protagonisme a la suavitat de la parmentier, que embolcalla un rovell escalfat amb precisió, oferint una sensació untuosa i reconfortant, amb un punt d’elegància humil.
Segueix un paté de pularda i porc amb tomàquet i piparra, que connecta directament amb les receptes tradicionals de fonda, però executat amb la meticulositat pròpia d’una cuina de categoria Michelin. El contrast entre la cremositat del paté i l’acidesa fresca del tomàquet, junt amb el toc agredolç i lleugerament picant de la piparra, ofereix un equilibri que neteja i refresca el paladar.
El tercer entrant, anxoves de l’Escala suades una a una amb Xerès, és un exercici de precisió. Aquí, la senzillesa és virtut: les anxoves, curades amb cura, mantenen la textura carnosa i es deixen seduir per la dolçor envellida del Xerès, que aporta una capa de complexitat sense distreure de la intensitat salina del peix.
El quart entrant és un dels plats més memorables: el cruixent de llamàntol blau amb carpaccio de gamba vermella de Palamós, crema de ceba caramel·litzada i el seu bisqué. És un plat que juga amb l’opulència i el refinament. El llamàntol, cuit amb exactitud, es presenta en forma de cruixent que es trenca amb un “crac” subtil i dona pas a la dolçor natural de la gamba, lligada per una crema de ceba que aporta profunditat. El bisqué, intens i perfumat, actua com a fil conductor: tot es relliga en una sola cullerada, d’aquelles que voldries repetir.
Els plats principals no fan sinó confirmar la solidesa del projecte. La vieira de l’Atlàntic amb salsa cafè de París arriba sobre un llit d’espinacs tendres i mantega especiada que aporta calidesa i una profunditat aromàtica sorprenent. El toc penedesenc s’intueix a través de les aromes i les subtileses d’una cocció que no emmascara el sabor natural del marisc.
El caneló de rostit amb beixamel de tòfona i salsa Perigord és una oda a totes les estacions de l'any i a la cuina de diumenge. El farcit és intens, untuós, ple de records de rostits llargs, i s’acompanya d’una beixamel suau on la tòfona no domina, sinó que perfuma. La salsa Perigord, elaborada amb la carcassa del mateix rostit, aporta cos i fa de lligam. És un plat d’equilibri, nostàlgia i elegància. El segueix un morro de bacallà al vapor, dessalat durant una setmana, que es presenta amb coliflor, oli de ruca i samfaina. Aquí, la tradició catalana es vesteix de modernitat: el bacallà manté la textura gelatinosa, ferma i sucosa, mentre que la samfaina, més afinada del que és habitual, fa d’acompanyament lleuger i refrescant.
El colomí de sang rostit amb vi ranci, crema de remolatxa i royal dels seus menuts és un plat valent. El rostit, amb la pell cruixent i l’interior tendre, s’enriqueix amb un royal que concentra el sabor intens dels menuts. El vi ranci hi aporta una nota oxidativa i profunda que casa perfectament amb la dolçor terrosa de la remolatxa.
I per tancar, dues postres que parlen de territori i memòria. Les tres textures de préssec de l’Ordal —en daus, en gelat i en liquat— són un exercici de frescor, netedat i homenatge a un producte local que aquí brilla amb naturalitat. El suflé de xocolata amb gelat d’avellana casolà és l’única concessió més clàssica del menú: intens, càlid, esponjós, contrastat amb un gelat casolà que tanca l’experiència amb calidesa i suavitat.
Vilagut és, sens dubte, una de les propostes més interessants del panorama gastronòmic del Penedès. No només pel seu nivell Michelin que els inspectors han sabut apreciar, sinó per la seva coherència, autenticitat i capacitat de transmetre emoció a través de la cuina. Un lloc on la memòria i la creativitat es donen la mà.