L’ofici de xarcuter és antiquíssim, tant com n’és la necessitat de conservar la carn: primer salant-la o assecant-la perquè durés més temps. Més endavant, incorporant tècniques de salaó i curació, instaurant una incipient cultura de l’embotit. No és fins a l'edat mitjana que aquesta tasca és oficialment considerada un ofici i, per tant, es regula amb la creació d’un gremi propi per tal que el mestre puguin formar a aprenents i aquests, amb el temps i la pràctica, puguin esdevenir mestres en l’ofici i mantenir la roda girant. Més a prop a temps actuals, els xarcuters es depuren, especialitzant-se a elaborar embotits, carns curades i productes cuits que, amb el refinament de la gastronomia francesa que codifica el cuiner Escoffier, es van convertir en receptes de prestigi, com ara les terrines, els patés, les galantines o les ballotines.
La frontera entre el cuiner i el xarcuter es dilueix, ja que Escoffier endega una ingent tasca de codificació, assentant les bases de la gastronomia francesa moderna de finals del s. XIX i principis del s. XX i, de retruc, de moltes altres cultures hereves, entre elles, la catalana. Les elaboracions de xarcuteria, doncs, s’integren en el receptari, però la caiguda en desús d’aquest tipus de receptes percebudes com a massa clàssiques va tornar a perfilar dos oficis que, tot i ser complementaris, eren diferents. La mirada que actualment es dirigeix cap a la tradició oblidada ha retornat a primera fila aquestes elaboracions de xarcuteria elevada, com la que ara irromp a la memòria, la galantina de La Jovita. D’altres que mai l’han oblidat són l’Albert Boronat, rei dels pâté en croûte dels Pirineus o en Ferran Balet de Can Poal i els seus patés de caça.
Gerard Martí frega els trenta anys, és la quarta generació de xarcuters que regenten la coneguda Casanovas del carrer Calàbria barceloní i és un xarcuter que cuina
Gerard Martí frega els trenta anys, és la quarta generació de xarcuters que regenten la coneguda Casanovas del carrer Calàbria barceloní i és un xarcuter que cuina. Una modernitat que, ben vist, és molt tradicional. Per a en Gerard és quelcom natural, com qui és ambidextre i usa ambdues mans amb destresa: “Els besavis ja tenien botiga al Mercat de Santa Caterina i són l’avi i el pare que es muden a la botiga actual, incorporant la gran novetat del càtering farà 35 anys, i afegint un restaurant”, explica el xarcuter i cuiner. En definitiva, es va anar convertint en una botiga amb degustació que es va anar ampliant. Ell va estudiar cuina i entre altres projectes, va estar vora dos anys als fogons del Clara, a Begur. La família li demana que torni i ell assumeix el repte, necessitant tot un any per endreçar, entendre i veure com podia perviure el que ell heretaria de forma conjunta amb la seva empremta personal.
Fa pocs mesos troba la solució: mirar enrere, molt enrere, i connectar de forma intuïtiva amb allò que el definia i, sense ell ser-ne conscient, era el pont entre la cuina i la xarcuteria, aquell que Escoffier va determinar. Neix Martinet, un projecte pop-up, un laboratori en el qual conèixer-se, créixer i entendre com unir els dos mons en un sol. De dia, la botiga és Casanovas, una casa consolidada que despatxa embotits artesanals (alguns de factura pròpia), atén peticions de càtering i serveix menús al seu restaurant. De nit, o més ben dit, algunes nits, Martinet va començar a prendre el control, ocupant la cuina de producció i part de la botiga.
Ara ja s’ha sumat a l’univers Martinet un menú migdia que, de dilluns a divendres ofereix un plat combinat (de principal i dos acompanyaments) per 19,95 €
“Martinet és un homenatge al primer Martí i alhora, de fer un pas endavant perquè ara soc jo en Martinet, aquell Martinet que va obrir una parada al mercat farà 100 anys”, assegura en Gerard amb els ulls il·luminats. Sí, ell és un xarcuter que cuina, que domina ambdós oficis i els ajunta en plats saborosos, coherents, emocionants: des del pa de massa mare amb mantega de pernil casolana, la torrada de pa de llardons, salsa holandesa ibèrica i tòfona o el pastrami de ventresca de tonyina amb cumquat que fuma suaument quasi al moment, incorporant en el plat una tècnica xarcutera.
La carta que ofereix és curta, canviant i en construcció. El sempre exigent Gerard busca la perfecció, la millor versió. Martinet és per a ell un projecte de futur, una transició que permetrà que l’herència es fusioni amb el que ell és i sap: el nom, grafiat amb tinta vermella a l’interior de la botiga, és l’avantsala d’una experiència que, de nit és càlida, acollidora, amb màgia. De dia és més continguda: ara ja s’ha sumat a l’univers Martinet un menú migdia que, de dilluns a divendres ofereix un plat combinat (de principal i dos acompanyaments) per 19,95 € i, per descomptat, la xarcuteria elaborada a casa seva és el fil conductor (com ara la minestra de cols amb cansalada ibèrica i pinyons o el moniato amb avellanes i sobrassada).
El Martinet nocturn té una atmosfera única, potser ajuda que no està disponible cada nit, ni cada nit de cap de setmana. Només quan en Gerard té disponibilitat per cuinar i atendre els sopars. De moment, els dies 6 i 7, i 13 i 14 de febrer sí que té previst obrir-los per a reserves. Una oportunitat per tastar dos plats que ja són emblema: gambes, carxofes i topinambur i calamar farcit de bull negre amb múrgoles a la crema. Si el fenomen pop up i els espais amb personalitat i caràcter són un reclam, Martinet n’és l'estrella indiscutible, per un tiquet mitjà que no s’enfila més amunt dels 50 € (ni amb les referències de vins catalans que el xef escull personalment). I no serà una estrella fugaç.