El oficio de charcutero es antiquísimo, tanto como lo es la necesidad de conservar la carne: primero salándola o secándola para que durara más tiempo. Más adelante, incorporando técnicas de salazón y curación, instaurando una incipiente cultura del embutido. No es hasta la edad media que esta tarea es oficialmente considerada un oficio y, por lo tanto, se regula con la creación de un gremio propio para que el maestro pueda formar a aprendices y estos, con el tiempo y la práctica, puedan devenir maestros en el oficio y mantener la rueda girando. Más cerca a tiempos actuales, los charcuteros se depuran, especializándose en elaborar embutidos, carnes curadas y productos cocidos que, con el refinamiento de la gastronomía francesa que codifica el cocinero Escoffier, se convirtieron en recetas de prestigio, como ahora las terrinas, los patés, las galantinas o las ballotines.
La frontera entre el cocinero y el charcutero se diluye, ya que Escoffier emprende una ingente tarea de codificación, sentando las bases de la gastronomía francesa moderna de finales del s. XIX y principios del s. XX y, de rebote, de muchas otras culturas herederas, entre ellas, la catalana. Las elaboraciones de charcutería, pues, se integran en el recetario, pero la caída en desuso de este tipo de recetas percibidas como demasiado clásicas volvió a perfilar dos oficios que, a pesar de ser complementarios, eran diferentes. La mirada que actualmente se dirige hacia la tradición olvidada ha retornado a primera fila estas elaboraciones de charcutería elevada, como la que ahora irrumpe en la memoria, la galantina de La Jovita. Otros que nunca la han olvidado son Albert Boronat, rey de los pâté en croûte de los Pirineos o Ferran Balet de Can Poal y sus patés de caza.
Gerard Martí roza los treinta años, es la cuarta generación de charcuteros que regentan la conocida Casanovas de la calle Calabria barcelonesa y es un charcutero que cocina
Gerard Martí roza los treinta años, es la cuarta generación de charcuteros que regentan la conocida Casanovas de la calle Calabria barcelonesa y es un charcutero que cocina. Una modernidad que, bien visto, es muy tradicional. Para Gerard es algo natural, como quien es ambidiestro y usa ambas manos con destreza: “Los abuelos ya tenían tienda en el Mercado de Santa Caterina y son el abuelo y el padre los que se mudan a la tienda actual, incorporando la gran novedad del catering hace 35 años, y añadiendo un restaurante”, explica el charcutero y cocinero. En definitiva, se fue convirtiendo en una tienda con degustación que se fue ampliando. Él estudió cocina y entre otros proyectos, estuvo cerca de dos años en los fogones del Clara, en Begur. La familia le pide que vuelva y él asume el reto, necesitando todo un año para ordenar, entender y ver cómo podía pervivir lo que él heredaría de forma conjunta con su huella personal.
Hace pocos meses encuentra la solución: mirar atrás, muy atrás, y conectar de forma intuitiva con aquello que lo definía y, sin él ser consciente, era el puente entre la cocina y la charcutería, aquel que Escoffier determinó. Nace Martinet, un proyecto pop-up, un laboratorio en el que conocerse, crecer y entender cómo unir los dos mundos en uno solo. De día, la tienda es Casanovas, una casa consolidada que despacha embutidos artesanales (algunos de factura propia), atiende peticiones de catering y sirve menús en su restaurante. De noche, o más bien, algunas noches, Martinet empezó a tomar el control, ocupando la cocina de producción y parte de la tienda.
Ahora ya se ha sumado al universo Martinet un menú mediodía que, de lunes a viernes ofrece un plato combinado (de principal y dos acompañamientos) por 19,95 €
“Martinet es un homenaje al primer Martí y al mismo tiempo, de dar un paso adelante porque ahora soy yo en Martinet, aquel Martinet que abrió un puesto en el mercado hará 100 años”, asegura Gerard con los ojos iluminados. Sí, él es un charcutero que cocina, que domina ambos oficios y los junta en platos sabrosos, coherentes, emocionantes: desde el pan de masa madre con mantequilla de jamón casera, la tostada de pan de chicharrones, salsa holandesa ibérica y trufa o el pastrami de ventresca de atún con kumquat que fuma suavemente casi al momento, incorporando en el plato una técnica charcutera.
La carta que ofrece es corta, cambiante y en construcción. El siempre exigente Gerard busca la perfección, la mejor versión. Martinet es para él un proyecto de futuro, una transición que permitirá que la herencia se fusione con lo que él es y sabe: el nombre, grafiado con tinta roja en el interior de la tienda, es la antesala de una experiencia que, de noche es cálida, acogedora, con magia. De día es más contenida: ahora ya se ha sumado al universo Martinet un menú mediodía que, de lunes a viernes ofrece un plato combinado (de principal y dos acompañamientos) por 19,95 € y, por supuesto, la charcutería elaborada en su casa es el hilo conductor (como ahora la menestra de coles con panceta ibérica y piñones o el moniato con avellanas y sobrasada).
El Martinet nocturno tiene una atmósfera única, quizás ayuda que no está disponible cada noche, ni cada noche de fin de semana. Solo cuando Gerard tiene disponibilidad para cocinar y atender las cenas. De momento, los días 6 y 7, y 13 y 14 de febrero sí que tiene previsto abrirlos para reservas. Una oportunidad para probar dos platos que ya son emblema: gambas, alcachofas y topinambur y calamar relleno de morcilla negra con colmenillas a la crema. Si el fenómeno pop up y los espacios con personalidad y carácter son un reclamo, Martinet es la estrella indiscutible, por un ticket medio que no se sube más arriba de los 50 € (ni con las referencias de vinos catalanes que el chef escoge personalmente). Y no será una estrella fugaz.