Es coneix com a embat una brisa contant, ideal per a la navegació, generada per la diferència de temperatura entre la mar i la terra, però en sentit figurat, és aquella força que tira endavant amb tot. Com les onades que envesteixen la roca, amb força i certesa, Barcelona mai ha perdut de vista els restaurants on l’enfocament estava en la cuina tradicional. Embat, el restaurant d’en Santi Rebès, ha fet honor al seu nom resistint vora 20 anys al capdavant del seu restaurant, però alhora, fent la seva, amb un ull posat a les tendències i l’altra, a l'interior i la seva intuïció.
Embat: un restaurant arrelat a l'honestedat i el talent
La cuina que en Santi fa a l’Embat és de difícil classificació: podríem entendre-la com a cuina d’autor, però les traces de la tradició estan molt arrelades i el producte es mostra amb transparència. Els sabors ballen a cada plat amb elegància, trobant la manera de mostrar-se al paladar amb contundència i amb elegància, sense navegar (per continuar amb els símils nàutics) per la potència. I aquest plantejament gastronòmic s’ha mantingut incòlume en aquests anys, convertint l’Embat en un lloc on gaudir, un secret xiuxiuejat a cau d’orella tant per clientela com per a xefs en formació. Per citar-ne alguns: Víctor Ródenas (del Maleducat i l’acabat d’estrenar Casa Fiero), Carles Pérez de Rozas (Berbena i Pompa o Marcel Pons (Incorrecte) han passat per aquesta casa deixant i emportant-se bon sabor de boca.
En Santi va estudiar a Sant Ignasi, i allà coneix una alumna que acaba convertint-se en la seva cap de sala els últims tretze anys, la Roser. De Barcelona a Holanda i, al poc de començar el mil·lenni, decideix explorar el món del dolç, atret com una embarcació perduda per la llum del far. Aquest far era Espaisucre, i possiblement, no seria massa agosarat equiparar la revolució dolça d’en Jordi Butrón amb la salada bulliniana. En Santi, en quant acaba la formació, decideix acceptar l’oferta de Butrón per quedar-se a fer de professor.
Una etapa que en Santi recorda amb nostàlgia i un somriure, però “el 2007 va sorgir l’oportunitat d’obrir un restaurant propi i m’hi vaig llençar, amb pocs recursos, però amb moltes ganes”. Embat neix, batejat gràcies al xef mallorquí Andreu Genestra que connecta el nom d’un vent entès com a mallorquí amb el nom del carrer del restaurant, al carrer Mallorca.
És innegable que l’època dolça segueix, amb traces delicades, a la cuina d’en Santi. Les postres mereixen obrir les mencions perquè són tant o més importants que els plats salats, i especialment el Reus, una fantasia de xocolata negra, avellana, praliné i cacau que brindarà felicitat als més llaminers. Abans, però, l’emoció haurà augmentat en tastar unes mandonguilles de pollastre, ravioli i llimona o una tatin de ceba dolça, amb gouda madurat, suc de rostit i envinagrats.
El milfulls d’espàrrecs amb mousse d’espàrrecs verds, pecorino trufat i galeta de parmesà és un clar exemple de la delicadesa del ball de sabors i textures, així com un simple pa amb tomàquet inaugura la festa, convertint-se en un primer mos deliciós on cada detall està cuidat.
Mantenir-se ferm enfront dels embats, no és tasca fàcil. En divuit anys, en Santi ha perdut socis i parelles pel camí, ha invertit temps personal en aixecar un somni i s’ha embrutat les mans decorant i embellint quan tenia diners per invertir. No ha perdut la il·lusió ni l’amor per la cuina, autèntica brúixola vital: “Soc un enamorat de la cuina que fora la feina, cuina, mira receptes i surt molt a menjar a fora per gaudir i continuar aprenent”, assevera el xef. Ara, acompanyat de la Marta, una filòloga que va decidir abraçar la cuina i formar-se. Va entrar a l’Embat de pràctiques i, de mica en mica, la relació personal amb en Santi va créixer alhora que la seva perícia i professió.
Embat és un lloc únic, una joia que entre xef i clientela s’ha sabut cuidar, adaptant-se a tendències amb ductilitat. El seu menú del dia és excel·lent (per 25 €) i protagonista dels migdies, a vessar de feligresos adeptes als sabors elegants i reconfortants d’en Santi. A les nits, tot i que hi ha carta, el més recomanable és optar pel menú degustació, una meravella que condueix pels plats més interessants de l’Embat per 39,50 €. L’únic requisit aquí és venir amb companyia, perquè el degustació és per a mínim dues persones. Si s’entra per la porta de l’Embat sense gaire entusiasme, aquest sentiment bufarà cap a una altra direcció, abraçant l’entusiasme que aquesta cuina sincera i honesta ofereix.