Hi ha molt de romanticisme en els xefs que es llancen a la professió, i a més a més, obren un restaurant. “Em vaig fer cuiner per viatjar, pensant que a tot el món es cuina i es menja”: ho assevera en Nolasc Figueras, assegut a una de les cadires del Rakú de Corçà. Ser xef i propietari no és senzill, i en poc, l’aura romàntica s’esvaeix com la boira en quant surt el sol. Perquè emprendre, dins del món de la gastronomia, no és fàcil i sovint l'única estratègia és l’autoocupació.
Rakú: un projecte molt personal i únic
En Nolasc, però, va tenir uns inicis dolços: va formar-se com a professional en diverses cuines, de les quals va aprendre molt i van ser una experiència cabdal per emprendre amb èxit. Del Bo.TiC d’Albert Sastregener i la Cristina Torrent, tècnica. Va formar part de l’equip d'ençà que es va engegar fins a obtenir, en poc temps, la primera estrella l'any 2009. “La cuina de base la vaig aprendre a restaurants més tradicionals com El Fort o L’Ibèric d’Ullastret”, relata en Nolasc, “i quan vaig decidir-me a emprendre, vaig agafar la gestió d’un centre cívic de Vilajuïga i un càtering”.
Rakú, on ell treballava de mentre, va arribar a les seves mans i el va agafar pensant que seria un bon centre d’operacions. De seguida, Rakú es convertia en un projecte tan personal que va esdevenir l’únic, on en Nolasc enfocà ànima, experiència i valentia.
Es tracta d'un projecte en constant construcció. Des de l’interiorisme i la decoració, que en Nolasc ha anat completant amb les seves mans i és visible en molts detalls de la sala fins a quadres d’artistes locals i fets per la família que reflecteixen la seva personalitat irreverent i amant de l’humor negre. Alhora, Rakú està en constant evolució. Va començar el 2014 sent un restaurant amb tapes bones i de preu ajustat i, de mica en mica, ha anat pujant el nivell buscant un discurs més gastronòmic on, per descomptat, tot s’elabora a la cuina i es vol mantenir una excel·lent relació qualitat-preu. La clientela l’acompanya des del principi, sent un dels pilars del perquè Rakú, una dècada després, està en tan bona forma.
Hi ha plats de la casa que porten a la carta més de deu anys. Especialment, dos d’ells mantenen l’essència del gust i les tendències de llavors, però sorprenentment, tenen un sabor actual i semblen creacions del present més en voga. Els tallarins orientals amb soja, xiitake i cop de cocció a un wok roent que imprimeix un lleuger (i característic) sabor fumat, un steak tàrtar servit en el moll de l’os que triomfa a les taules des de fa nou anys o les croquetes de trompetes de la mort, que ara potser no ens farien obrir els ulls com plats, però per aleshores, incorporar una farsa de bolets a una croqueta, sí que tenia la seva gràcia.
I la continua tenint perquè en Nolasc, inquiet, encara juga amb el producte fresc de temporada i amb productes d’importació, ja que aquest enamorat dels viatges ja no viatja tant físicament, però sí amb el paladar. El magret amb taronja al Martini amb puré de pastanaga i crumble salat d’avellanes n’és un exemple, així com ho és el tataki de tonyina amb bombó gelat de wasabi (sobre una cruixent focaccia).
En Nolasc és un autèntic amfitrió, posa atenció a cada detall i en els vins, ni s’hi pot trobar cap pega: es poden trobar vora 30 referències que no superen els 30 € per ampolla. I el tiquet mitjà, uns 35 € per cap més. Ara bé, qui gaudeixi dels degustació o menús que incorporen els plats més representatius, xalarà amb el Gastronòmic, amb 6 passis i postres o amb el Menú de l’Arròs, una elaboració que en Nolasc assegura que broda. Ell és de la broma, i dels trompe-l'oeil, els jocs de paraules i jugar amb els equívocs… i ho aplica a tot arreu, dins i fora el plat.
El que no és cap equívoc és assegurar que Rakú és una casa fiable i de confort, una cuina familiar amb sabors que acaronen i platets que juguen amb uns referents asiàtics (apresos a Tailàndia) reconeixibles. Entrar al Rakú, més enllà de la seva estètica i les voltes catalanes de pedra, és entrar a casa d’en Nolasc, i hom s’hi sent a gust i cuidat a l’instant.