És possible que existeixin connexions entre cuines populars tan llunyanes com la japonesa o la xinesa amb la tan nostrada dieta mediterrània? Aquesta afirmació té molt de sentit, tenint en compte que els ingredients, al llarg de quasi un mil·lenni han viatjat de forma intercontinental, incorporant-se al receptari del territori receptor de tal manera que, a primer cop d’ull, pot semblar que hi han estat sempre presents. La pasta, de la qual Itàlia n’és ambaixadora amb receptes i elaboració, s’acredita que ja existia a la Xina fa tres mil anys, i si Marco Polo (que va viure entre els s. XIII i XIV) fou el primer ambaixador i pont entre les menges d’Orient i Occident, sembla que encaixa amb la data en què la popularització de la pasta al país de la bota, el s. XIII, començà. El tomàquet, membre indiscutible del sofregit perfecte de casa nostra, el devem als asteques i el blat, al bressol de la civilització, la Mesopotàmia de fa més de cinc mil anys.
Sobrevolar aquest tema tan interessant, sense aprofundir-hi, permet presentar en Chunlin Yu, un xinès que va aterrar a Barcelona amb 14 anys per reagrupar-se amb els pares que van emigrar essent ell un nen petit i que, enguany, fa 14 anys que viu a la capital. Potser el mou l’aura d’en Marco Polo modern, però al restaurant Ginnan, el local que va obrir el setembre del 2025 al vibrant Carrer Aragó (amb Aribau) busca connectar Orient i Occident a través de les similituds.
I el més curiós és que aquest cuiner que ha passat per Gresca i Lluerna realitza aquesta exercici de reflexió gastronòmica de memòria: “Em passo tot el temps lliure que tinc consumint continguts i documentant-me sobre el menjar xinès”, confessa el xef. No ha tornat a la Xina d'ençà que va emigrar a Catalunya, però gràcies als records d’infància, treballa incansable en aquesta recerca de germanor.
Cada plat explica una història, mesclant les seves vivències a la Xina (tenint de coprotagonista un avi afectuós que no sabia cuinar i el portava a menjar als restaurants populars de carrer) amb l’impacte de tot allò que ha après i menjat a Catalunya. El seu hit, l’orella de porc a la brasa amb cogombre envinagrat forma part de la seva col·lecció de memòries: a la Xina, és molt popular i l’aportació d’en Chunlin és cuinar l’orella en dos temps, primer guisada i després marcada a la brasa. La sardina curada amb ajoblanco xinès apunta a la província de Cantón, on es menja peix cru fresquíssim (tot just pescat, s’especeja i se serveix tallat molt fi), però alhora a la nostra cultura de conservar en salaó, amorosint el plat amb un ajoblanco ben divertit que incorpora espècies xineses, gingebre i licor per aportar aromes.
Tant o més profund és el duo de gírgola de castanyer i orella de Judes, dos bolets que al Nord-est de la Xina es consumeixen en amanides, bullits i amanits amb soja. La salsa de pebrot verd té tot un ritual, ja que els pebrots escalivats es piquen en un morter junt amb espècies i ou mil·lenari (d’ànec, fermentat durant setmanes embolcallat amb una mescla d’argila, cal, cendra, closques d’arròs, te negre i sal), resultant-ne una pasta amb la qual s'unta el pa Rou Jia Mo (semblant al brioix) i s’hi afegeix carn picada. En Chunlin obvia el pa, però els pebrots, els escaliva a la brasa, hi aporta umami amb formatge curat i subtilesa i elegància amb nous i germinats de fonoll.
El flam, en aquesta casa, és salat i un altre dels seus èxits: hom se’l pot trobar amb diversos acompanyaments que varien segons la temporada i la carta. Al sud de la Xina s'elabora amb ou i aigua i es cou al vapor, acompanyant-se de marisc. El xef acompanya el seu flam de ceba amb sepionets, papada ibèrica curada, ceba envinagrada i el finalitza amb oli de sèsam, pebre negre i germinat de shisho. Sí, un mar i muntanya en tota regla: “A la Xina el mar i muntanya és molt comú a l’alta cuina, sobretot pel que fa a la mescla de marisc i bolets, perquè busquen que el plat reflecteixi sabors, però també aromes, té un enfocament molt sensorial”, explica en Chunlin.
Però ull, que les similituds no acaben aquí. Reflexionant-hi, tenen tot el sentit del món: la cultura dels menuts, la matança del porc (i els seus embotits!) o la conserva en salaó són pròpies d’una cultura d’autoabastiment, arreu del món. I un dels orígens del mar i muntanya, sorgits de l’intercanvi entre zones de secà i les costes. Brillant el plat de múrgoles amb galeres que ofereixen a Ginnan: les múrgoles es cultiven històricament a la Xina, França i Turquia, i en guisar-les per, comunament, farcir-les, a la Xina busquen potenciar el sabor a través del vinagre. En Chunlin aporta matisos dolços molt elegants, ajuntant el midó de l’arròs a la cocció del guisat, on incorpora mongetes del ganxet. En resulta un plat suau però alhora ple de confort.
Ginnan agafa el nom del fruit del Ginkgo, una espècie típica de la Xina i una de les més longeves. Esperem que l’interessant (i honest) projecte d’en Chunlin qualli com per tenir un llarg recorregut: passió i gana (de coneixement) no li’n manca. Té previst fer un llarg viatge a la Xina per poder connectar memòria amb coneixement: “M’interessa molt la cuina del nord, crec que és la més semblant a la catalana”.
De moment, el seu exercici gastronòmic es gaudeix amb una carta curta que varia amb assiduïtat, fruit d’una creativitat febril, i tot i que un degustació seria fantàstic per conduir el comensal en aquest viatge gastronòmic singular, el xef pensa que és millor explicar plat per plat i convèncer amb les paraules i el paladar. En aquesta tasca l’ajuda en Guillem des de la sala, un enamorat del projecte, dels vins i de les cerveses artesanes: trobarà el maridatge perfecte entre les 90 referències de projectes vitivinícoles singulars que coneix en primera persona.