La convivialitat, la necessitat de compartir i departir socialment al voltant d’una taula plena de menjar que es comparteix i es gaudeix amb persones estimades és quelcom pertanyent a l’univers domèstic que la restauració actual ha sabut incorporar. Deixant enrere l’esquema francès (de primer, segon i postres) i de plats individuals que, com a màxim, hom deixa tastar als acompanyants (i prou!), la pràctica totalitat del teixit de restaurants a Barcelona incorporen el “plats per compartir” com a essència. Trencador farà deu anys, quan es va començar a popularitzar i estandarditzar, l’opció de diversos plats al centre de la taula que tots els comensals tasten i en gaudeixen, és una gran idea.
Mama Gorda: una cuina compartida de foc i brasa
Aquest escenari monocrom genera ja confiança, però les veus que cada cop s’alcen més contra l’estandardització d’aquesta oferta per compartir, són més audibles tant pels qui entenen de menjar com pels qui, simplement (i no és poc) gaudeixen dels restaurants. Sembla que hi hagi una certa por de defraudar el comensal, o fins i tot una excessiva recança a sortir del cànon per assegurar el tret i abastar un ampli públic. Sense descartar que sigui aquest ampli sector de comensals, els que requereixin els mateixos plats perquè els genera seguretat saber què mengen. De totes maneres, hi ha un percentatge elevat de factor descobriment en el fet d’anar a tastar la proposta gastronòmica d’un nou restaurant i aquesta part lúdica i divertida, combinat amb la convivialitat dels plats a compartir, sí que és factor comú que serveix per definir el comensal barceloní.
No són barcelonins els que acaben d’obrir el restaurant Mama Gorda, a la Gràcia de Peret i de la rumba catalana. Els quatre socis tenen una relació quasi de família: tres d’ells són els germans Diego, Marcos i Leo Amico (ja és curiós que tres germans es dediquin al mateix amb idèntic grau passional) i el quart en “discòrdia”, en Simone Nizzi. Aquest quartet fa anys que roda per cuines del món (Eivissa, Itàlia, Amèrica Llatina) però és una cuina a França la que va unir els seus destins: es van conèixer treballant a Francis Mallmann au Château La Coste, el restaurant que el cèlebre xef argentí ha obert en un Relais & Chateaux.
Treballar per a un geni fa que, quan hi treballes durant molt de temps, hagis mimetitzat quelcom de la seva personalitat o forma de treballar. És, probablement per aquesta raó que, si preguntes als 4 xefs de Mama Gorda, t’indiquin que el fil conductor és el foc i la brasa. I efectivament, hi és present físicament i en els perfils gustatius dels seus plats, ja que en tots ells el foc viu o la calor residual hi juga un paper o altre.
Però quan es tasta la singular proposta del Mama Gorda, tot el que s'ha esmentat anteriorment es desdibuixa, fa curt. Els seus plats són brillants, autèntics, d’alta personalitat que, sense ser excessivament tècnics, aconsegueixen quelcom que no és tan senzill: sabor sense potència. S’hi troben creacions d’una alta sensibilitat i elegància pròpia de l’alta cuina, en uns emplatats rústics (però ben resolts) de generosa ració que regalen al paladar perfils refrescants i de gran profunditat sense necessitar concentracions de sabor. Acaronen, reconforten, sorprenen i emocionen. Aquí està la màgia.
Els seus plats són brillants, autèntics, d’alta personalitat que, sense ser excessivament tècnics, aconsegueixen quelcom que no és tan senzill: sabor sense potència
Per la resta, compleixen amb tots els requisits d’un establiment gastronòmic regentat per professionals que estimen i entenen l’acte de cuinar per als altres: productes locals comprats a Santa Caterina o al Mercat de la Concepció (l’horta dels Fisas, quarta generació de Fruits Molins), atenció a la temporada dels ingredients i una carta curta dinàmica que contempla tres opcions de picoteig, tres d’entrants, tres principals i tres postres.
Ells denominen a la seva cuina com a “freestyle”, d’estil lliure. Fa la sensació que opten per aquesta definició perquè perceben que fan quelcom diferencial que no es pot encasellar, recopilant els bagatges professionals de tots ells que se sacsegen a la coctelera… et voilà. Del que no són conscients, segur, és de la meravella que tenen a les seves mans. De la potència de la unió dels seus talents creatius que no estan contaminats per la manca d’humilitat. L’enciam a la brasa no és cap novetat: sí que ho és la deliciosa salsa d’anxoves amb rave envinagrat, all fregit, ametlles, coriandre i menta.
Tampoc un saltat de pèsols del Maresme amb les seves baines: sí que ho és el greix de l’stracciatella de burrata contraposada amb la menta i reforçat pel crocant de la farofa (engrunes de pa fregit). El calamar a la brasa s’eleva amb la gremolata i el llit d’ajoblanco amb ametlles i una mica de raifort ratllat. Els sabors pivoten dintre d’un espectre d’àcids refrescants i lleugers, dolços moderats i petits repunts picants o especiats, molt conduïts per la menta.
I què dir de l’entrepà de ceviche? Aquest entrepà, juntament amb el de xurrasco i provolone són l’únic ancoratge que han conservat del primer Mama Gorda: un bar d’entrepans al Born que, aviat, se’ls va quedar petit perquè les seves ganes de volar i evolucionar podien més que el criteri econòmic. Aquest entrepà de ceviche mai podrà abandonar-los, és ja una icona: ceviche de llobarro amb ceba vermella i xinesa, bitxo, salsa d’ají amarilllo amb llima i oli amb xips de moniato fregit entre dues peces de pa de brioix del veí forn Origo. Sona tant estrany com al·lucinant n’és el resultat.
I el mateix passa amb una cuixa de pollastre amb amanida que, en lectura de carta, pugui resultar menys atractiva. Si us plau, que li canviïn el nom a Cuixa de Pollastre Festival perquè l'aparent simplicitat del plat i del seu emplatat amaga una desfilada de sabors i amor que comencen per la maceració del pollastre (en salmorra secreta durant 12 hores i posterior assecat a la nevera), la cocció a la brasa perfecta, la salsa (de miso, taronja, llimona i llard) i l’acompanyament d’alvocat a la brasa i d’uns brots i enciams amanits amb ceba morada i llavors de carabassa i sèsam. De plorar.
Els Amico van aprendre el codi del foc des de petits, a la seva Argentina natal: “Primer, els adults et deixen mirar, després aprens a fer foc i si te’n surts, et deixen agafar la graella (i el control)”, explica en Diego. “Per a mi, cuinar és reviure a cada servei l’acte d’oferir menjar des de l’amor, compartint en família els diumenges”, continua en Simone, com a bon italià. Hom pot reconèixer molt d’amor a la cuina del Mama Gorda, i que els punts en comú que es poden preveure (com seria el foc i la brasa) perden potència enfront del menjar vibrant que se serveix en aquesta casa. Potser ajuda que l’interiorisme recreï un menjador, amb llibres, objectes decoratius, làmines d’art i la indefectible Mafalda. Iconografia que, sumada a l’exquisidesa dels plats i la divertida selecció de vins francesos, argentins, italians i català farà que, per un tiquet mitjà de 35 €, surtis del restaurant taral·lejant, xiulant o cantant a ple pulmó la cançó Fat Mama, d'Herbie Hancock.