Se conoce como embate a una brisa constante, ideal para la navegación, generada por la diferencia de temperatura entre el mar y la tierra, pero en sentido figurado, es aquella fuerza que sigue adelante con todo. Como las olas que embisten la roca, con fuerza y certeza, Barcelona nunca ha perdido de vista los restaurantes donde el enfoque estaba en la cocina tradicional. Embat, el restaurante de Santi Rebès, ha hecho honor a su nombre resistiendo cerca de 20 años al frente de su restaurante, pero a la vez, haciendo la suya, con un ojo puesto en las tendencias y el otro, en el interior y su intuición.
Embat: un restaurante arraigado a la honestidad y el talento
La cocina que Santi prepara en Embat es de difícil clasificación: podríamos entenderla como cocina de autor, pero las trazas de la tradición están muy arraigadas y el producto se muestra con transparencia. Los sabores bailan en cada plato con elegancia, encontrando la manera de mostrarse al paladar con contundencia y con elegancia, sin navegar (para seguir con los símiles náuticos) por la potencia. Y este planteamiento gastronómico se ha mantenido incólume en estos años, convirtiendo Embat en un lugar donde disfrutar, un secreto susurrado al oído tanto por clientela como por chefs en formación. Por citar algunos: Víctor Ródenas (del Maleducat y el recién estrenado Casa Fiero), Carles Pérez de Rozas (Berbena y Pompa o Marcel Pons (Incorrecte) han pasado por esta casa dejando y llevándose buen sabor de boca.
Santi estudió en San Ignacio, y allí conoce a una alumna que acaba convirtiéndose en su jefa de sala los últimos trece años, Roser. De Barcelona a Holanda y, al poco de empezar el milenio, decide explorar el mundo del dulce, atraído como una embarcación perdida por la luz del faro. Este faro era Espaisucre, y posiblemente, no sería demasiado osado equiparar la revolución dulce de Jordi Butrón con la salada bulliniana. Santi, en cuanto acaba la formación, decide aceptar la oferta de Butrón para quedarse a hacer de profesor.
Una etapa que Santi recuerda con nostalgia y una sonrisa, pero “en 2007 surgió la oportunidad de abrir un restaurante propio y me lancé, con pocos recursos, pero con muchas ganas”. Embat nace, bautizado gracias al chef mallorquín Andreu Genestra que conecta el nombre de un viento entendido como mallorquín con el nombre de la calle del restaurante, en la calle Mallorca.
Es innegable que la época dulce sigue, con trazas delicadas, en la cocina de Santi. Los postres merecen abrir las menciones porque son tanto o más importantes que los platos salados, y especialmente el Reus, una fantasía de chocolate negro, avellana, praliné y cacao que brindará felicidad a los más golosos. Antes, sin embargo, la emoción habrá aumentado al probar unas albóndigas de pollo, ravioli y limón o una tatin de cebolla dulce, con gouda madurado, jugo de asado y envinagrados.
El milhojas de espárragos con mousse de espárragos verdes, pecorino trufado y galleta de parmesano es un claro ejemplo de la delicadeza del baile de sabores y texturas, así como un simple pan con tomate inaugura la fiesta, convirtiéndose en un primer bocado delicioso donde cada detalle está cuidado.
Mantenerse firme frente a los embates no es tarea fácil. En dieciocho años, Santi ha perdido socios y parejas por el camino, ha invertido tiempo personal en levantar un sueño y se ha ensuciado las manos decorando y embelleciendo cuando tenía dinero para invertir. No ha perdido la ilusión ni el amor por la cocina, auténtica brújula vital: “Soy un enamorado de la cocina que fuera del trabajo, cocina, mira recetas y sale mucho a comer fuera para disfrutar y seguir aprendiendo”, asevera el chef. Ahora, acompañado de Marta, una filóloga que decidió abrazar la cocina y formarse. Entró en el Embat de prácticas y, poco a poco, la relación personal con Santi creció a la vez que su pericia y profesión.
Embat es un lugar único, una joya que entre chef y clientela se ha sabido cuidar, adaptándose a tendencias con ductilidad. Su menú del día es excelente (por 25 €) y protagonista de los mediodías, a rebosar de feligreses adeptos a los sabores elegantes y reconfortantes de Santi. Por las noches, aunque hay carta, lo más recomendable es optar por el menú degustación, una maravilla que conduce por los platos más interesantes del Embat por 39,50 €. El único requisito aquí es venir en compañía, porque la degustación es para mínimo dos personas. Si se entra por la puerta del Embat sin mucho entusiasmo, este sentimiento soplará hacia otra dirección, abrazando el entusiasmo que esta cocina sincera y honesta ofrece.