Al voltant d’una taula és on succeeix el millor, és on se celebra, s’explica, es confessa, es gaudeix a riallades (o fins i tot aclucant els ulls en un acte d'íntima satisfacció). I tot plegat, comptant amb el més preuat que té la nostra societat moderna: el temps. Amb aquest esperit de convivialitat i amb la vista fixada en adornar-ho amb pedagogia, el duo de pensadors gastronòmics Markel Cormenzana i Víctor Regás acaba d’obrir Taula Puntal, un annex gastronòmic al seu Bar Puntal, al cor del Born.
Aquest menú, en format degustació (i un ajustat preu de 48 € per barba), busca traslladar els comensals a un viatge a través dels paisatges alimentaris catalans en un moment precís de la temporada
“Ens hem inspirat en les taules de les societats gastronòmiques basques”, explica Cormenzana, un basc que estima Catalunya i en parla l’idioma. Però s’inspira en molt més: “Per a nosaltres, la tríada de la sostenibilitat en un restaurant se sustenta en els artesans, la proximitat i la temporada”, continua, “i ens hem imaginat que aquesta taula és on compartir, debatre, tastar i aprendre”. Efectivament, Taula Puntal és el que el seu cocreador resumeix: una gran taula, apta per a 22 comensals curiosos, on comparteixen un mateix menú. Aquest menú, en format degustació (i un ajustat preu de 48 € per barba), busca traslladar els comensals a un viatge a través dels paisatges alimentaris catalans en un moment precís de la temporada. L’espai entre la tardor i l’hivern, en el que el bosc i la faceta més salvatge del mantell micel·lar dona fruits segons el caprici de les temperatures i les pluges, és un dels paisatges a tastar, junt amb la costa, unida de sud a centre per a continuar fins al Pirineu, passant pel Pla d’Urgell.
I sabem aquestes localitzacions perquè són importants per al discurs: “Volem literalment portar el productor a la taula, visibilitzar-los i connectar-los amb el comensal”. De tal manera es fa palès que els ceps del pil-pil de ceps són collits al Montseny, el moll amb el seu suquet i patata prové de la pesca del Moll del Rellotge a la Barceloneta, els calamarsons mar i muntanya a la seva tinta i arròs són del Delta i de la plana de l’Empordà i el cérvol amb remolatxa i pera envinagrada, de Boumort. En acabar els 6 passis i dues postres de l'experiència gastronòmica, haurem conegut els paisatges que envolten Barcelona. Un camí per recórrer i endinsar-s’hi, ja que a Catalunya s’han detectat més de 200 paisatges alimentaris. De moment, el menú de Taula Puntal no es canviarà fins que mudi l’estació, tenint en compte que alguns plats podran canviar per raó d’acabar-se el producte o per la impossibilitat del proveïdor per a servir-lo. És llavors quan entra l’astúcia i la congruència: Markel piloteja idees amb la xef Georgina Inglavaga perquè, plegats, trobin un plat substitut que mantingui l’essència del paisatge representat.
Taula Puntal és un interessant exercici de reflexió gastronòmica. Començant per la coherència dels qui ho proposen i seguint per la permeabilitat del missatge
Si hi pensem detingudament, el que Cormenzana i Regàs proposen és una veu que s’uneix al despertar d’una consciència col·lectiva que busca a les arrels profundes. Una generació que ha nascut i s’ha fet adulta amb la tecnificació alimentària i ha hagut d’aprendre el que per als seus pares o avis era tan natural com respirar o caminar: què menjar i quan, perquè sabien d’on provenien els aliments a taula. Amb una alta sensibilitat intel·lectual, el primer pas d’aquest duet d'assessors de la indústria alimentària reconvertits a restauradors fou obrir el Bar Puntal fa cinc anys, on ja treien la poteta en el seu camí vers als designis de la sostenibilitat: “Què millor que un restaurant per ensenyar a qui ve a menjar-hi que una altra realitat on tot s’aprofita és possible?”, es pregunta Cormenzana en veu alta. Fa mig any arriba una altra peça cabdal del puzle: Colmado Puntal, on es dona sortida comercial a productes no emprats al restaurant, des d’envinagrats, fumats i curats a entrepans fets al moment amb aquests ingredients. S’acompanya del vessant d’artesania i proximitat que tant defensen, puix també s’hi pot trobar el pa d’un obrador amic del Guinardó, olis o productes de Cal Rovira, per mencionar-ne alguns. Per a ells, el que es compra determina el 80% de l’acte d’aprofitament i sostenibilitat, perquè l’aliment que es compra és per menjar. El giny i el coneixement permet que el 20% restant que podria acabar a la brossa es modifiqui cap a elaboracions que conserven.
Taula Puntal és un interessant exercici de reflexió gastronòmica. Començant per la coherència dels qui ho proposen i seguint per la permeabilitat del missatge: per sort, ja no plou sobre mullat i diverses generacions de comensals ja volen aprofundir coneixements. O si més no, gaudir mentre s’aprèn. Aquest projecte augura agradables sorpreses. La humilitat dels qui el firmen així dona per pensar: cal rodatge, cal que passin centenars de comensals per aquesta magnífica taula i cal recórrer molts paisatges per afinar missatges i enaltir experiències.