Alrededor de una mesa es donde sucede lo mejor, es donde se celebra, se explica, se confiesa, se disfruta a carcajadas (o incluso cerrando los ojos en un acto de íntima satisfacción). Y todo ello, contando con lo más preciado que tiene nuestra sociedad moderna: el tiempo. Con este espíritu de convivialidad y con la vista puesta en adornarlo con pedagogía, el dúo de pensadores gastronómicos Markel Cormenzana y Víctor Regás acaba de abrir Taula Puntal, un anexo gastronómico a su Bar Puntal, en el corazón del Born.
Este menú, en formato degustación (y un ajustado precio de 48 € por barba), busca trasladar a los comensales a un viaje a través de los paisajes alimentarios catalanes en un momento preciso de la temporada
“Nos hemos inspirado en las mesas de las sociedades gastronómicas vascas”, explica Cormenzana, un vasco que ama Catalunya y habla su idioma. Pero se inspira en mucho más: “Para nosotros, la tríada de la sostenibilidad en un restaurante se sustenta en los artesanos, la proximidad y la temporada”, continúa, “y nos hemos imaginado que esta mesa es donde compartir, debatir, catar y aprender”. Efectivamente, Taula Puntal es lo que su cocreador resume: una gran mesa, apta para 22 comensales curiosos, donde comparten un mismo menú. Este menú, en formato degustación (y un ajustado precio de 48 € por barba), busca trasladar a los comensales a un viaje a través de los paisajes alimentarios catalanes en un momento preciso de la temporada. El espacio entre el otoño y el invierno, en el que el bosque y la faceta más salvaje del manto micelar da frutos según el capricho de las temperaturas y las lluvias, es uno de los paisajes a catar, junto con la costa, unida de sur a centro para continuar hasta el Pirineo, pasando por el Pla d’Urgell.
Y sabemos estas localizaciones porque son importantes para el discurso: “Queremos literalmente llevar al productor a la mesa, visibilizarlos y conectarlos con el comensal”. De tal manera se hace patente que los boletus del pil-pil de boletus son cosechados en el Montseny, el salmonete con su jugito y patata proviene de la pesca del Moll del Rellotge en la Barceloneta, los calamares mar y montaña en su tinta y arroz son del Delta y de la llanura del Empordà y el ciervo con remolacha y pera envinagrada, de Boumort. Al terminar los 6 pases y dos postres de la experiencia gastronómica, habremos conocido los paisajes que rodean Barcelona. Un camino para recorrer y adentrarse en él, ya que en Catalunya se han detectado más de 200 paisajes alimentarios. De momento, el menú de Taula Puntal no se cambiará hasta que mude la estación, teniendo en cuenta que algunos platos podrán cambiar por razón de acabarse el producto o por la imposibilidad del proveedor para servirlo. Es entonces cuando entra la astucia y la congruencia: Markel pilota ideas con la chef Georgina Inglavaga para que, juntos, encuentren un plato sustituto que mantenga la esencia del paisaje representado.
Taula Puntal es un interesante ejercicio de reflexión gastronómica. Comenzando por la coherencia de quienes lo proponen y siguiendo por la permeabilidad del mensaje
Si lo pensamos detenidamente, lo que Cormenzana y Regàs proponen es una voz que se une al despertar de una conciencia colectiva que busca en las raíces profundas. Una generación que ha nacido y se ha hecho adulta con la tecnificación alimentaria y ha tenido que aprender lo que para sus padres o abuelos era tan natural como respirar o caminar: qué comer y cuándo, porque sabían de dónde provenían los alimentos en la mesa. Con una alta sensibilidad intelectual, el primer paso de este dúo de asesores de la industria alimentaria reconvertidos a restauradores fue abrir el Bar Puntal hace cinco años, donde ya asomaban la cabeza en su camino hacia los designios de la sostenibilidad: “¿Qué mejor que un restaurante para enseñar a quien viene a comer que otra realidad donde todo se aprovecha es posible?”, se pregunta Cormenzana en voz alta. Hace medio año llega otra pieza capital del puzle: Colmado Puntal, donde se da salida comercial a productos no empleados en el restaurante, desde encurtidos, ahumados y curados a bocadillos hechos al momento con estos ingredientes. Se acompaña de la vertiente de artesanía y proximidad que tanto defienden, pues también se puede encontrar el pan de un obrador amigo del Guinardó, aceites o productos de Cal Rovira, por mencionar algunos. Para ellos, lo que se compra determina el 80% del acto de aprovechamiento y sostenibilidad, porque el alimento que se compra es para comer. El ingenio y el conocimiento permiten que el 20% restante que podría acabar en la basura se modifique hacia elaboraciones que conservan.
Taula Puntal es un interesante ejercicio de reflexión gastronómica. Empezando por la coherencia de quienes lo proponen y siguiendo por la permeabilidad del mensaje: por suerte, ya no llueve sobre mojado y diversas generaciones de comensales ya quieren profundizar conocimientos. O si no, disfrutar mientras se aprende. Este proyecto augura agradables sorpresas. La humildad de quienes lo firman así da que pensar: hace falta rodaje, hace falta que pasen cientos de comensales por esta magnífica mesa y hace falta recorrer muchos paisajes para afinar mensajes y enaltecer experiencias.