Si encara estigués entre nosaltres el gran escriptor i periodista Josep Pla, segur que inclouria Palamós en els articles temàtics que sobre producte i gastronomia (tradicional empordanesa) escrivia. Un testimoniatge d’una època que tenim a l’abast en el recull El que hem menjat, editat a principis dels (passats) anys 90. El Palamós d’ara té un futur brillant, amb un nivell gastronòmic altíssim i una variada oferta en la qual la cuina tradicional conviu en harmonia i complementarietat amb projectes amb mirades internacionals.
On menjar bé a Palamós: 6 restaurants que has de conèixer (i tastar)
El més curiós de tot plegat? Aquesta nova fornada de restauradors a Palamós són emprenedors i parelles. Potser no ho és tant, de curiós i, de fet, ha estat així des de fa molts anys, seguint estereotips: és tanta l’entrega i la passió que els professionals de la restauració posen en l’ofici que, sovint, la forma en què es pot compaginar feina i vida personal és, precisament, mesclant-la.
Treballant es van conèixer l’Helena Termes i en Jeffrey Ruiz. A Perelada, sota la direcció d’en Paco Pérez. Ella, a la partida de pastisseria i ell, com a cap de cuina. La sintonia entre els dos és tanta que ja comencen a pensar com un sol cap pensant, des que farà quasi dos anys, en Jeffrey va proposar a l’Helena muntar un restaurant plegats. La Cort del Mos va obrir el març passat, complint amb escreix les expectatives generades per un projecte intel·lectualment ambiciós: un restaurant on rastrejar els receptaris antics medievals, la cuina de les àvies i la tradició actualitzada. Ho assoleixen amb nota, oferint plats molt ben pensats i equilibrats, saborosos i reconfortants, sorprenents i únics: tota una oportunitat per aprendre, menjant. Un duo funcional que està aportant autèntica màgia al sector.
Junts des dels 16 anys. En Jordi Simón i la Laura de Vicente ajunten camins a l’Escola d’Hostaleria de Girona: ella, matrícula d’honor; ell, una mica rebel de forma genuïnament divergent. Ambdós van iniciar un projecte vital que els va portar a compartir espais de treball (nou anys al Massana) i somiar plegats en tenir un restaurant en comú. Dvisi (la contracció de “de Vicente” i “Simón”) és el cim d’aquesta visió i enguany complirà 12 anys d’existència: d’origen humil, reinvertint tots els guanys en millorar un espai modest, però acollidor, al magnífic espai que ocupa ara, als baixos de l’Hotel Vincke. Recomanats a la guia Michelin, Dvisi és un digne exponent de cuina d’autor, amb matisos tant asiàtics com llatinoamericans, que refresquen tant el receptari tradicional català com el francès. Un totum revolutum ben pensat i executat, amb cor i cervell en consonància perfecta.
Smör tot just acaba d’obrir al costat del mític canó i primer atrapa mirades, però en quant hom traspassa la porta i li dona una oportunitat, atrapa estómacs. La cuina del suec Daniel Lindgren és eclèctica i, per aquesta raó, única. És la suma de les seves experiències vitals, vivint des de l’Índia a Londres i treballant en cuines internacionals (fins i tot al Carousel londinenc), la que permet que aquest cuiner polifacètic (que tant és músic, com artista plàstic o pagès) ofereixi plats que integren ingredients, receptes i tècniques de diversos orígens. El resultat? Plats amb perfils de sabor que sempre es mouen en la zona de confort, amb reminiscències a una cuina casolana: et fa la sensació que, en tastar el que en Daniel cuina, perceps que en l’acte de cuinar, ell vessa passió, amor i sensibilitat. La seva companya, la Natàlia Vergoñós, treballa una sala professional, però alhora molt càlida: hom entén de seguida que aquesta parella fa el que sent i busca ser amfitriona de grans moments.
L’Alan López i l’Anabel Azoicai, en canvi, tenen a Puche una proposta ja consolidada. L’expectació davant de la seva obertura, farà dos anys, fou gran: l’Alan va dedicar deu anys als Tinars i, conjuntament amb la seva parella com a cap de sala, volien mostrar una cuina honesta pel que fa al territori i original en la voluntat de fer plats propis que esdevinguin icònics. Des de la seva cuina oberta, l’Alan i el seu petit equip envien a les taules meravelles que interpreten la tradició catalana, la francesa, l’andalusa (els pares de l’Alan) i fins i tot la basca (d’on és l’Anabel, però també podem rastrejar la professió de l’Alan, que va estar un any a Zuberoa) amb gran encert i personalitat, esdevenint hits. Cal valorar molt positivament que Puche, defugint la cuina marinera que hom pot esperar per la ubicació, s’hagi volgut complicar amb una proposta gastronòmica actual franca i directa.
De tradició en saben un munt tant en Miquel Badosa com l’Estefania Tuquib. A La Perla, executen cuina marinera canònica, però aquesta conviu amb plats on els matisos orientals són presents de forma molt orgànica i ben integrada. No només perquè l’Estefania és filipina. Més aviat perquè el palamosí Badosa coneix l’Estefania a Dubai, sent ella la mà dreta del reconegut xef britànic Gary Rhodes i no se separen mai més. A La Perla trobem un compendi de plats que basculen entre el xup-xup i la tradició (que executa en Miquel) i l’eclecticisme de l’alta cuina executada al llarg de la vida professional dels dos xefs (els emplatats de l’Estefania són memorables). Tastar els seus plats provoquen sorpresa i alhora reconeixement: es pot percebre sabors de memòria a la vegada que també es detecten sabors nous i poderosament atraients. Alhora, adjectivar la pastisseria de l’Estefania és més senzill: superlativa. La Perla és un restaurant meravellós des dels entrants fins a les postres.
Palamós, a la fi, tampoc es pot entendre sense passar pel Matsu, on una altra parella (professional, que no sentimental) estan treballant de valent per a elevar el nivell de la vil·la. Se’ls coneix com “els Junior”, perquè en Sandro Junior i en Junior Smile comparteixen aquest nom. Es coneixen a l’adolescència, jugant al futbol a l’Hospitalet i, triant una mateixa professió, no es tornen a trobar fins que sorgeix l’oportunitat del local on està Matsu (curiositat, era la primera ubicació del Dvisi). Sandro havia estat al 99 Sushi Bar i l’Smile, a l’Àbac, Babula Bar i Carlota Akaneya. El denominador comú és un Japó que saben plasmar als plats de forma brillant i que, si tot va bé, aquesta tardor aniran a recórrer i devorar. Els nigiris, tant els clàssics com els de factura menys tradicional, s’han guanyat una bona fama. El secret d’aquest duet és una carta fàcilment reconeixible com a japonesa de qualitat, però prou personal perquè alguns d’aquests nigiris només els puguis trobar allà. Preparats per en Sandro i servits per l’Smile, són més bons que mai.