La carta de còctels de Babula Bar 1937 (carrer de Pau Claris, 139), un dels locals amb més personalitat de Barcelona, s’ha ampliat amb set noves creacions que han sorgit de la ment inquieta i creativa del bartender Santi Ortiz –que, actualment, dirigeix les cocteleries Bad Company i Love Company de Madrid, i Contrabandu de Menorca- presentades el passat 11 de juliol, pensades per acompanyar alguns dels plats més mítics del menú de Babula ideades pel seu xef, Alfredo Rodríguez.
L’execució de cada còctel està cuidada al mil·límetre, des de la presentació en copa fins al tall i tipus de gel, sense oblidar el delicat equilibri amb els sabors i les textures de cada plat que acompanyen, maridats bé per afinitat, o bé per contrast.
Clàssics reinventats i noves composicions que sorprenen
La nova carta ampliada per Santi Ortiz sorprèn els paladars amb noves composicions com el Códice Esmeralda, una mescla de Bombay Sapphire i Martini Dry macerat amb menta i xocolata, i accentuat amb licor de litxi, bitter de llima i un toc de solució salina que contrasta amb la dolçor de la fruita i la xocolata. La potència del còctel queda remarcada per la frescor de la tapa que l’acompanya: ostra banyada en llet de tigre amb fruita de la passió. Raíces del Huerto, un altre dels còctels creats específicament per a Babula, combina bourbon Gentleman Jack –que atorga a la beguda cos i caràcter- amb cumquat, cordial de farigola llimonera –que juga amb els contrastes dolços i àcids- i oliva marinada de manera casolana. Aquesta proposta, presentada amb l’única tapa que no està present al menú, un pintxo de gilda, és ideal per refrescar les caloroses nits d’estiu.
Santi Ortiz ha volgut elevar un dels best-sellers de la casa, el No Hay Mañana -homònim del grup d’hostaleria de Leo Chechelnitskiy al qual pertany Babula-, un mix dels roms Bacardi blanc, Santa Teresa anyenc i Bacardi Spiced, falernum d'elaboració casolana (un xarop típic del Carib fet amb gingebre, llima i ametlles) i sucs de pinya, taronja i maracujà, la dolçor dels quals el fan molt fàcil de beure, amanit amb llimona, curri i un polsim de menta. Aquesta veritable oda a l’estiu marida amb una deliciosa esfera de tàrtar de salmó amb salsa teriyaki, alvocat i sriracha, una tapa versionada dels panipuri de l’Índia.
Un altre còctel que esdevé perillós per la facilitat amb la qual es pot arribar a beure és el Blow of Alchemy, elaborat amb roms Diplomático Mantuano i Diplomático Planas amb maracujà -novament- aigua de pinya, mixer de supasawa i l’ingredient més cridaner, fum, tot decorat amb una fulla de plataner que es pot deixar marinant en la copa per aconseguir un sabor encara més únic. Les notes de fum que s’aconsegueixen amb chipotle picant estan presents en cada glop que acompanya el tàrtar de gamba que descansa sobre un cruixent d’alga i amanit amb tinta de calamar i tobiko (freses de peix volador).
Estela Fugaz és una reversió del còctel de moda, el Paloma, un veritable clàssic de la cocteleria mexicana que Santi Ortiz prepara amb tequila 1800 Silver i mescal 300 Conejos, donant-li un twist asiàtic amb soda de shiso, convertint-lo en un còctel fusió impecablement maridat amb una tapa de stracciatella de burrata –que Babula importa directament des d’Itàlia cada setmana- i tomàquet semisec salpicat d’oli d’alfàbrega. Les bombolles de la soda i la cremositat de la burrata contrasten dins de la boca alhora que harmonitzen perfectament cada mos i cada glop.
Les darreres dues begudes presentades per Santi Ortiz, el Senda Ígnea i el Cielo de Maíz tenen els seus contrapunts particulars: en el cas del primer –tequila tradicional amb Bonanto, xarop concentrat de bitxo d’Ibarra i cítrics- el picant i el cos de la beguda es contraposen amb la frescor i la lleugeresa del steak tàrtar; i, en el segon –Macallan Double Cask 12, xarop casolà de mantega i marialluïsa, Nixta Licor de Elote i bitter de xocolata- el caràcter punxant del whisky reforça la cremositat del brioix de cua de bou amb crème fraîche i mermelada de ruibarbre.