Si todavía estuviera entre nosotros el gran escritor y periodista Josep Pla, seguro que incluiría Palamós en los artículos temáticos que sobre producto y gastronomía (tradicional ampurdanesa) escribía. Un testimonio de una época que tenemos al alcance en la recopilación El que hem menjat, editado a principios de los (pasados) años 90. El Palamós de ahora tiene un futuro brillante, con un nivel gastronómico altísimo y una variada oferta en la que la cocina tradicional convive en harmonía y complementariedad con proyectos con miradas internacionales.
Dónde comer bien en Palamós: 6 restaurantes que tienes que conocer (y probar)
¿El más curioso de todo ello? Esta nueva hornada de restauradores en Palamós son emprendedores y parejas. Quizás no lo es tanto, de curioso y, de hecho, ha sido así desde hace muchos años, siguiendo estereotipos: es tanta la entrega y la pasión que los profesionales de la restauración ponen en el oficio que, a menudo, la forma en que se puede compaginar trabajo y vida personal es, precisamente, mezclándola.
Trabajando se conocieron Helena Termes y Jeffrey Ruiz. En Perelada, bajo la dirección de Paco Pérez. Ella, en la partida de pastelería y él, como jefe de cocina. La sintonía entre los dos es tanta que ya empiezan a pensar como una sola cabeza pensante, desde que hará casi dos años, Jeffrey propuso a Helena montar un restaurante juntos. La Cort del Mos abrió el marzo pasado, cumpliendo con creces las expectativas generadas por un proyecto intelectualmente ambicioso: un restaurante donde rastrear los recetarios antiguos medievales, la cocina de las abuelas y la tradición actualizada. Lo alcanzan con nota, ofreciendo platos muy bien pensados y equilibrados, sabrosos y reconfortantes, sorprendentes y únicos: toda una oportunidad por aprender, comiendo. Un dúo funcional que está aportando auténtica magia en el sector.
Juntos desde los 16 años. Jordi Simón y Laura de Vicente juntan caminos en la Escuela de Hostelería de Girona: ella, matrícula de honor; él, un poco rebelde de forma genuinamente divergente. Ambos iniciaron un proyecto vital que los llevó a compartir espacios de trabajo (nueve años en el Massana) y soñar juntos al tener un restaurante en común. Dvisi (la contracción de "de Vicente" y "Simón") es la cima de esta visión y este año cumplirá 12 años de existencia: de origen humilde, reinvirtiendo todas las ganancias al mejorar un espacio modesto, pero acogedor, en el magnífico espacio que ocupa ahora, en los bajos del Hotel Vincke. Recomendados en la guía Michelin, Dvisi es un digno exponente de cocina de autor, con matices tanto asiáticos como latinoamericanos, que refrescan tanto el recetario tradicional catalán como el francés. Un totum revolutum pensándolo bien y ejecutado, con corazón y cerebro en consonancia perfecta.
Smör justo acaba de abrir al lado del mítico cañón y primero atrapa miradas, pero en cuánto se traspasa la puerta y se le da una oportunidad, atrapa estómagos. La cocina del sueco Daniel Lindgren es ecléctica y, por esta razón, única. Es la suma de sus experiencias vitales, viviendo desde la India a Londres y trabajando en cocinas internacionales (incluso en el Carousel londinense), la que permite que este cocinero polifacético (que tanto es músico, como artista plástico o campesino) ofrezca platos que integran ingredientes, recetas y técnicas de varios orígenes. ¿El resultado? Platos con perfiles de sabor que siempre se mueven en la zona de confort, con reminiscencias a una cocina casera: te da la sensación de que, al probar lo que Daniel cocina, percibes que en el acto de cocinar, él tira pasión, amor y sensibilidad. Su compañera, Natàlia Vergoñós, trabaja una sala profesional, pero al mismo tiempo muy cálida: se entiende en cuanto esta pareja hace lo que siente y busca ser anfitriona de grandes momentos.
Alan López y Anabel Azoicai, en cambio, tienen en Puche una propuesta ya consolidada. La expectación ante su apertura, hará dos años, fue grande: Alan dedicó diez años en los Tinars y, conjuntamente con su pareja como jefe de sala, querían mostrar una cocina honesta con respecto al territorio y original en la voluntad de hacer platos propios que se vuelvan icónicos. Desde su cocina abierta, Alan y su pequeño equipo envían en las mesas maravillas que interpretan la tradición catalana, la francesa, la andaluza (los padres de Alan) e incluso la vasca (de donde es Anabel, pero también podemos rastrear la profesión de Alan, que estuvo un año en Zuberoa) con gran acierto y personalidad, convirtiéndose en hits. Hay que valorar muy positivamente que Puche, rehuyendo la cocina marinera que se puede esperar por la ubicación, se haya querido complicar con una propuesta gastronómica actual franca y directa.
De tradición saben un montón tanto Miquel Badosa como Estefania Tuquib. En La Perla, ejecutan cocina marinera canónica, pero esta convive con platos donde los matices orientales están presentes de forma muy orgánica y bien integrada. No solo porque Estefania es filipina. Más bien porque el habitante de Palamós Badosa conoce a Estefania en Dubai, siendo ella la mano derecha del reconocido chef británico Gary Rhodes y no se separan nunca más. En La Perla encontramos un compendio de platos que basculan entre el hervor y la tradición (que ejecuta Miquel) y el eclecticismo de la alta cocina ejecutada a lo largo de la vida profesional de los dos chefs (los emplatados de Estefania son memorables). Probar sus platos provocan sorpresa y al mismo tiempo reconocimiento: se puede percibir sabores de memoria a la vez que también se detectan sabores nuevos y poderosamente atrayentes. Al mismo tiempo, adjetivar la pastelería de Estefania es más sencillo: superlativa. La Perla es un restaurante maravilloso desde los entrantes hasta los postres.
Palamós, al fin, tampoco se puede entender sin pasar por el Matsu, donde otra pareja (profesional, que no sentimental) están trabajando de lo lindo para elevar el nivel de la villa. Se les conoce como "los Junior", porque Sandro Junior y Junior Smile comparten este nombre. Se conocen en la adolescencia, jugando al fútbol en L'Hospitalet y, escogiendo una misma profesión, no se vuelven a encontrar hasta que surge la oportunidad del local donde está Matsu (curiosidad, era la primera ubicación del Dvisi). Sandro había estado en el 99 Sushi Bar y Smile, en el Àbac, Babula Bar y Carlota Akaneya. El denominador común es un Japón que saben plasmar en los platos de forma brillante y que, si todo va bien, este otoño irán a recorrer y devorar. Los nigiris, tanto los clásicos como los de factura menos tradicional, se han ganado una buena fama. El secreto de este dúo es una carta fácilmente reconocible como japonesa de calidad, pero lo bastante personal para que algunos de estos nigiris solo los puedas encontrar allí. Preparados por Sandro y servidos por Smile, están más buenos que nunca.