Trobar un bon restaurant, del tipus que sigui, sol ser una tasca complicada. Si parlem de cuina catalana la cosa s'embolica encara més. Solem atribuir el declivi de la nostra gastronomia a l'arribada indiscriminada de restaurants de cuines de fora. Però en realitat, el problema no són les altres gastronomies, sinó els mals restaurants, de la cuina que sigui. Per obrir un mal restaurant de cuina catalana, més val tenir una bona pizzeria. Per això és important saber discriminar entre els llocs on es menja bé i els que no val la pena visitar.
Un restaurant autèntic
Mercado Central és el nou restaurant del cuiner Pablo Ortega, conegut a la ciutat pel projecte de Pueblo Libre. Un xef peruà que ara inicia una nova aventura al Poble-sec amb un restaurant sense pretensions. Un lloc on, segons explica, vol que la gent mengi igual que menjaria a Lima. Un espai on descobrir els sabors autèntics del Perú, sense adaptar els plats als paladars occidentals. En definitiva, oferir bona cuina peruana per descobrir a la ciutat la cultura, la gastronomia i la història que hi ha darrere d'un bon cebiche.
El local té una distribució curiosa. Amb una decoració de carrer amb parets de fusta i maó a la vista, el primer que trobem és un racó del menjador amb algunes taules i un passadís que condueix fins a la barra, ubicada al final del local. Una barra que imita les que podries trobar en qualsevol mercat del Perú, pensada perquè el comensal gaudeixi dels plats que el cuiner li prepara al davant i li serveix directament. Darrere la barra s'entreveu la cuina, a la dreta, i una petita sala més reservada, a l'esquerra. Amb música animada sonant de fons i la càlida benvinguda del Pablo i el Daniel Polo, cap de sala, ens dirigim a la barra per gaudir de l'autèntica cuina del Perú.
Plats sincers
Pablo Ortega no vol complaure els clients amb el que creuen que és la cuina peruana; els vol ensenyar en què consisteix realment un bon cebiche. Sabors del Perú aconseguits amb ingredients locals, perquè tot el que fa servir el Pablo, excepte l'ají, és producte local. Comencem el dinar amb uns wantames, una mena de bunyols cruixents farcits de carn i llagostins que són perfectes per obrir la gana. Seguim amb un altre entrant; en aquest cas, una ostra de pobre, els anomenats choritos de chalaca. Un mos de musclo, ceba i tomata amb un toc picant.
Passem als plats principals. Tastem dos cebiches diferents, igual de bons, però antagònics. D'una banda, el carretillero, amb un sabor intens, un punt picant i fresc. Uns sabors punyents que contrasten amb la untuositat i intensitat sedosa del cebiche imperial, més dens i amb el toc fumat d'un pop deliciós. Dels cebiches ens teletransportem als anys 90 amb un plat molt personal del Pablo: la causa de llagostins, una bomba de salsa rosa i patata refrescant, però potent.
Tècniques de cuina, ingredients i formats de servir els plats molt interessants que serveixen per ampliar mires i descobrir la història i la cultura d'un país llunyà sense moure's de la barra d'un restaurant de Barcelona
Rematem els salats amb l'aeropuerto Chijokay, un plat contundent d'arròs amb pollastre fregit, molt sucós i cruixent alhora, en què es veuen les influències xineses que té la cuina peruana. Per tancar l'àpat, tastem un pastís de llimona deliciós, la millor manera d'acabar amb un punt dolc i cítric.
La cuina peruana és fruit del mestissatge de totes les cultures que han influït el país. Espanyols, japonesos, xinesos... tècniques de cuina, ingredients i formats de servir els plats molt interessants que serveixen per ampliar mires i descobrir la història i la cultura d'un país llunyà sense moure's de la barra d'un restaurant de Barcelona.