Encontrar un buen restaurante, del tipo que sea, suele ser una tarea complicada. Si hablamos de cocina catalana, la cosa se complica aún más. Solemos atribuir el declive de nuestra gastronomía a la llegada indiscriminada de restaurantes de cocinas de fuera. Pero en realidad, el problema no son las otras gastronomías, sino los malos restaurantes, de la cocina que sea. Para abrir un mal restaurante de cocina catalana, más vale tener una buena pizzería. Por eso es importante saber discriminar entre los lugares donde se come bien y los que no vale la pena visitar.
Un restaurante auténtico
Mercado Central es el nuevo restaurante del cocinero Pablo Ortega, conocido en la ciudad por el proyecto de Pueblo Libre. Un chef peruano que ahora inicia una nueva aventura en el Poble-sec con un restaurante sin pretensiones. Un lugar donde, según explica, quiere que la gente coma igual que comería en Lima. Un espacio donde descubrir los sabores auténticos del Perú, sin adaptar los platos a los paladares occidentales. En definitiva, ofrecer buena cocina peruana para descubrir en la ciudad la cultura, la gastronomía y la historia que hay detrás de un buen ceviche.
El local tiene una distribución curiosa. Con una decoración callejera con paredes de madera y ladrillo visto, lo primero que encontramos es un rincón del comedor con algunas mesas y un pasillo que conduce hasta la barra, ubicada al final del local. Una barra que imita las que podrías encontrar en cualquier mercado del Perú, pensada para que el comensal disfrute de los platos que el cocinero le prepara delante y le sirve directamente. Detrás de la barra se entrevé la cocina, a la derecha, y una pequeña sala más reservada, a la izquierda. Con música animada sonando de fondo y la cálida bienvenida de Pablo y Daniel Polo, jefe de sala, nos dirigimos a la barra para disfrutar de la auténtica cocina del Perú.
Platos sinceros
Pablo Ortega no quiere complacer a los clientes con lo que creen que es la cocina peruana; les quiere enseñar en qué consiste realmente un buen ceviche. Sabores del Perú conseguidos con ingredientes locales, porque todo lo que usa Pablo, excepto el ají, es producto local. Empezamos la comida con unos wantanes, una especie de buñuelos crujientes rellenos de carne y langostinos que son perfectos para abrir el apetito. Seguimos con otro entrante; en este caso, una ostra de pobre, los llamados choritos a la chalaca. Un bocado de mejillón, cebolla y tomate con un toque picante.
Pasamos a los platos principales. Probamos dos ceviches diferentes, igual de buenos, pero antagónicos. Por un lado, el carretillero, con un sabor intenso, un punto picante y fresco. Unos sabores punzantes que contrastan con la untuosidad e intensidad sedosa del ceviche imperial, más denso y con el toque ahumado de un pulpo delicioso. De los ceviches nos teletransportamos a los años 90 con un plato muy personal de Pablo: la causa de langostinos, una bomba de salsa rosa y patata refrescante, pero potente.
Técnicas de cocina, ingredientes y formatos de servir los platos muy interesantes que sirven para ampliar miras y descubrir la historia y la cultura de un país lejano sin moverse de la barra de un restaurante de Barcelona
Rematamos los salados con el aeropuerto Chijokay, un plato contundente de arroz con pollo frito, muy jugoso y crujiente a la vez, en el que se ven las influencias chinas que tiene la cocina peruana. Para cerrar la comida, probamos un pastel de limón delicioso, la mejor manera de terminar con un punto dulce y cítrico.
La cocina peruana es fruto del mestizaje de todas las culturas que han influido en el país. Españoles, japoneses, chinos... técnicas de cocina, ingredientes y formatos de servir los platos muy interesantes que sirven para ampliar miras y descubrir la historia y la cultura de un país lejano sin moverse de la barra de un restaurante de Barcelona.