El restaurant Coure de l’Albert Ventura i el seu equip és un lloc històric. Tot just l’any passat celebraven el quart de segle des que un bon dia van alçar la persiana al Passatge de Marimon, i tot aquest temps de bona cuina és un regal per la ciutat de Barcelona. Sovint, però, som injustos amb els llocs que sempre han estat allí, com els pilars mestres que suporten el pes del gratacel gastronòmic que és avui Barcelona. La seva feina, importantíssima, passa desapercebuda davant les novetats o allò que ompli titulars aquella setmana, i acabem per fer-hi massa poc esment.
És per això que l’altre dia, una d’aquestes jornades fredes i plujoses d’aquest gener passat, amarada i congelada, tornant d’un parell de reunions, vaig veure la lluïssor de les portes del cel en passar davant del Coure. Els reflexos de les cortines de cadenats metàl·lics em van atrapar i ben aviat vaig trobar-me asseguda a la barra, dominada per una raó tan encertada que de vegades penso que no és del tot meva: la de triar els llocs adequats pel moment idoni.
I si feia una escalivada amb anxoves (14 €)? O una esqueixada de bacallà (13 €)? Vaig deixar per un altre dia la frescor d’aquests plats perquè necessitava temperar-me
Així, la carta va confrontar-me i jo m’hi vaig atansar amb la pressa d’un migdia accelerat, escanyada de temps i les dues ja tocades. La famosa croqueta de pollastre rostit (3 €) em cridava força, i l’ensaladilla (7 €) i la truita de patata i ceba (8 €). Però no volia enredar-me massa i atipar-me, que la tarda i el vespre serien llargs i farcits de feina. De manera que vaig tirar pel dret: faria un primer i un segon, i adeu-siau.
I si feia una escalivada amb anxoves (14 €)? O una esqueixada de bacallà (13 €)? Vaig deixar per un altre dia la frescor d’aquests plats perquè necessitava temperar-me. L’albergínia amb tomàquet confitat, alfàbrega i parmesà (14 €) va temptar-me fortament, però la vista també em fugia cap a un linguine amb pecorino (22 €). Doncs res: va guanyar el fora de carta, unes carxofes tèbies amb tàrtar de tonyina (16 €), que eren tot allò que necessita una quan ja està a punt de defallir, i encara una mica més. El gust de la carxofa tocada lleugerament per l’oli, amb aquell punt amarg i dolç que li confereix la cinarina, s’adeia amb la carn de la tonyina vermella crua, que té també una combinació dolça i salobre.
Cadascuna de les esferes de carn tenia un pinyó a dins, i penso que tractar així cada mandonguilla és el reflex d’un amor per la cuina vast i profund que té el cuiner Albert Ventura
De segon, ara sí, un guisat que em faria retornar infal·liblement la temperatura: mandonguilles amb sípia (19 €), tot i que sé que m’haurien acontentat igualment els lletons amb gnocchi de patata i llimona (20 €) o el colomí rostit amb espinacs (30 €). Però van ser les mandonguilles, acompanyades d’una sípia tendra i gustosa i compartint escenari amb uns pèsols tersos i esclatants, que feien del conjunt un plat que, penso, m’agradaria saber cuinar pels meus éssers estimats.
Em pregunto si és l’opció del mar i muntanya que em fa decidir, si aquesta recepta que tot ens ho ofereix és aquella triada pels que ho volem tot. Hi dono voltes ara, perquè en aquell moment estava impressionada per un detall de les mandonguilles que em va semblar d’una talla gastronòmica altíssima: cadascuna de les esferes de carn tenia un pinyó a dins, i penso que tractar així cada mandonguilla és el reflex d’un amor per la cuina vast i profund que té el cuiner Albert Ventura.