Som a principis de juny i soc a Belgrad. Els bars de la ciutat organitzen un festival de cocteleria, el Belgrade Cocktail Fest, i la meva curiositat pels països balcànics em fa acceptar la invitació de volar i passar uns dies visitant la capital Sèrbia. El que descobreixo en deambular unes hores pel festival i en recórrer els carrers a la recerca de bones barres és sorprenent: Belgrad té una escena coctelera potentíssima, amb una bona dotzena de bars sòlids que aposten amb fermesa per oferir una cocteleria de nivell amb un servei exquisit.
En una d’aquestes nits els passos em duen fins al bar Ananasa Tri: la convidada és Raiza Carrera, bartender nòmada establida a Barcelona que amb el seu Agite Club porta fórmules i festa arreu del món. La sorpresa és trobar en Gabriel Colom (Palma, 1989) rere la barra, un mallorquí que viu a Belgrad des de fa 4 anys i que va obrir aquest bar d’inspiració tikki amb el seu soci, Nikola Nikoletik.
Colom, que és dissenyador gràfic de formació i també va ser jugador de bàsquet fins que un parell de lesions van allunyar-lo de la pista, explica que va començar rere la barra a la seva Mallorca natal: "No tenia massa experiència quan vaig començar, però aquell estiu vaig treballar de valent i en acabar la temporada ja era bar mànager''. Com que a l’illa l’hostaleria és un negoci fortament marcat pel clima, alguns hiverns va treballar a Anglaterra i, més endavant, seguint una nòvia hongaresa, va mudar-se a Budapest, on va seguir aprenent.
''La mare dels meus fills és sèrbia i jo tenia molts lligams amb la comunitat sèrbia. Els entenia bastant bé i ells a mi''
La vida va canviar de rumb quan Colom acceptà una oferta de feina als EUA, aquest cop, però, de dissenyador gràfic. "Com que no em va acabar de convèncer, vaig tornar rere la barra, a Manhattan, primer en restaurants italians fent còctels de tall clàssic. En aquella època vaig conèixer una persona que tenia una consultora de cocteleria i em va ajudar a ser més creatiu amb les begudes". Allò va ser important pel pas que vindria més tard: ser director del bar tikki The High Water, a Astoria, un barri amb una gran comunitat d’Europa de l’Est. "Allà vaig començar a agafar el gust per la cultura tropical, que no em venia de nou. La meva mare és de República Dominicana i jo vaig créixer en una casa on sempre hi havia ampolles de rom'', diu Colom, que va viatjar a Hawaii per conèixer de prop la cultura tikki, les espècies i les fruites exòtiques.
Va ser a The High Water on va trobar-se amb el seu soci actual, Nikoletik, que era molt conegut a Nova York i que, més tard, seria el director del bar Patent Pending. Junts van fer que el bar fos un èxit, però Colom, que és un cul inquiet, va sentir al cap d’un temps que estava estancat professionalment, i va decidir muntar una consultora que el va portar a viatjar arreu d’EUA. Aleshores va conèixer un empresari serbi de l’hostaleria amb molts negocis al país i, paral·lelament, va néixer el seu segon fill. ''La mare dels meus fills és sèrbia i jo tenia molts lligams amb la comunitat sèrbia. Els entenia bastant bé i ells a mi: són professistes mentalment, molt treballadors, i tot allò em va dur a pensar que m’havia de mudar a Sèrbia''.
Dos anys més tard d’aquell viatge, Nikoletik, que acabava de tornar dels EUA, va proposar-li d’obrir el bar del qual ja havien parlat mentre treballaven junts: una fusió tropical, sèrbia i mallorquina d’estil contemporani, on el whisky hi és present però també la rakia, el destil·lat nacional. Així, el còctel Palma Nova, en honor al municipi on Colom va viure quan va començar al món del bar, és un dels seus supervendes, i duu ginebra, suc de pastanaga i gingebre, bitter casolà d’espècies mallorquines, mel i llimona, i com a decoració té una pinzellada de mel i pol·len. D’altra banda, el còctel Sharknado, que homenatja la mítica pel·lícula de sèrie B, porta una barreja de rom fosc i whisky de sègol, suc de pinya i de llimona i un xarop casolà fet amb sucre demerara i espècies del sud-est asiàtic. Se serveix en una tassa amb forma de tauró a qui li regalima angostura de les dents, com si acabés de clavar una mossegada. Un altre dels còctels més icònics d’Ananasa Tri és el Koko Si, la seva versió de la pinya colada. Porta una barreja de tres roms (fosc, especiat de Louisiana i OFTD de Planteray), Jägermeister, suc de pinya i un xarop casolà de crema de coco, espècies caribenyes, fulles de llima kaffir, àcid cítric i sucre demerara. Se serveix en la clàssica copa tikki, amb un tros de pinya i nou moscada ratllada.
''Belgrad, per ser la ciutat que és, té la raresa de tenir un bon nombre de molt bons bars. Al capdavall, l’alcohol és una part fonamental de la vida sèrbia i ara la cocteleria viu un moment genial perquè s’ha redescobert i cada cop hi ha més cultura''
Preguntat per com és el client serbi, Colom raona que té "una mentalitat força similar a l’espanyola pel que fa a sortir de nit i a beure. Són amicals i oberts, i els agrada asseure’s a beure relaxadament. Sortir sol a un bar és sinònim de fer amics ràpidament. Si dones un bon servei tal com intentem fer nosaltres i dones un tracte personal, la gent es fidelitza i se sent com a casa''. El bartender destaca que és justament en aquesta part hospitalària on incideixen fortament els seus esforços, i un dels motius principals que la clientela destaca del seu bar. Sobre l’escena coctelera de la ciutat, subratlla el fet que ''Belgrad, per ser la ciutat que és, té la raresa de tenir un bon nombre de molt bons bars. Al capdavall, l’alcohol és una part fonamental de la vida sèrbia i ara la cocteleria viu un moment genial perquè s’ha redescobert i cada cop hi ha més cultura''. A banda, diu que la influència russa rere la barra ha fet que el nivell tècnic pugi molt.
Ananasa Tri, que aquell dia és una festa a banda i banda de la barra, és un cau acollidor de temàtica tropical que gaudeix de la simpatia dels professionals del sector i també dels avesats a la copa d’inspiració tropical. Bones fórmules i tracte càlid; una illa mediterrània que qualsevol turista de casa nostra agrairà en terres sèrbies.