Els paradigmes costen força de canviar. Si sempre et lligues primer la sabata del peu dret, començar per la de l’esquerre semblarà força estrany, gairebé una equivocació. Alterar la dinàmica en una cosa tan senzilla i quotidiana com aquesta ja es fa difícil, i per això té un gran valor el que han fet Marc Àlvarez i Simone Caporale a Esencia, una cocteleria dins de Sips, el bar que ha estat guardonat com el millor del món el 2023 segons la llista 50 Best Bars.
Diuen que beure d’una altra manera és possible i tenen raó. Configurar un menú de 14 còctels que mantinguin l’interès l’un rere l’altre, que no siguin ni massa feixucs ni massa alcohòlics (en total, són 14 grams d’alcohol, menys que un sol Negroni), no és només un mèrit important sinó que traça un camí nou al món de la cocteleria. A més a més, ho fan en un espai que transmet poesia i exclusivitat, amb un servei professional i proper. Tot configura una experiència d’alt nivell a l’altura dels millors restaurants del món on la coherència entre tots els elements en joc, dins i fora de la copa, és sòlida en tot moment. Per tal de tenir una altra visió del menú d’Esencia hi duc un amic que no és massa gastrònom ni li interessa massa la cocteleria, i queda fascinat.
Allò del paisatge al plat que mai va dir Pla es materialitza, aquí, dins d’un bol a manera de copa
És possible que la clavin en 14 elaboracions diferents? El risc és gran, però l’esquiven amb facilitat. Aquell dia, rere la barra, executen la feina amb perfecció el bartender Martí Mata i el head bartender Michele Ferrandino. No només cada copa aconsegueix un bon equilibri i és deliciosa sinó que traça un itinerari que, més enllà de la narrativa de cadascuna de les seqüències del menú, que comença amb un homenatge a un dels pares de la cuina, Auguste Escoffier, a qui se li dediquen dues copes: l’una, que s’inspira en allò que trobem al principi d’un menú al restaurant, el pa amb mantega, i que duu un destil·lat de pa de sègol, amazake d’arròs i safrà, amb un garnish d’escuma de mantega amb sal; l’altra, com a símil d’una elaboració clàssica francesa, l’aspic, encapsulada dins d’una gelatina que hem de travessar amb una palleta, a base de suc de poma, alfàbrega, estragó i mostassa.
El menú d’Essencia segueix amb tres copes de la seqüència Tokyo, on es troba un dels còctels que més m’entusiasmen del menú, anomenat Tokyo 02 i servit en un plat estret i llarg com una costella de balena. És a base de sake, porto blanc i pomelo, i duu una esfera de meló amb miso, pasta d’azuki i vainilla. Més endavant, Neu 01 presenta unes fulles de pi banyades en mel que ha estat perfumada amb olis i terpens que evoquen la resina de l’arbre, i que cal xuclar. Venen clavades en una bola de neu tal com la faríem en un dia d’hivern a la muntanya, i que quedarà regada per tot el gust del seu sotabosc amb un còctel que porta vi on s’hi han macerat bolets, licor de molsa i de resina. Allò del paisatge al plat que mai va dir Pla es materialitza, aquí, dins d’un bol a manera de copa.
El vi de Xerès, que ha estat sempre important en cocteleria, també troba el seu moment dins del menú d’Esencia a la seqüència Oxid. Al seu segon pas, una barreja dels vins palo cortado, oloroso, amontillado es reguen amb un oli d’avellana, fruit sec també present a la vora de la copa en forma de praliné salat. La simplicitat és colpidora i molt efectiva: vins fortificats d’una mateixa zona i una nota de fruit secs que tots expressen.
La seqüència Folic, en referència a l’àcid fòlic present en els tomàquets i essencial per a la neteja del fetge després de la ingesta d’alcohol, extreu el millor de la cocteleria que empra aquesta fruita tan mediterrània. D’una banda, una versió de Bloody Mary amb tomàquet de penjar clarificat, ben transparent, amb tota la potència de les salses que s'empren en aquest i en l’altre famós còctel saborós, la Michelada. Al segon còctel, un vodka de garota, pastanaga i les espècies i salses de l’anterior elaboració, fan un mar i muntanya i una altra versió del Bloody Mary però, aquest cop, sense tomàquet.
De cop i volta, som un colibrí que xarrupa el nèctar d’una flor, i sortim volant d’Esencia, i piulant-ne les alegries que ens ha donat
Natura és ja la part final d’aquest menú que ha fet que ens oblidem del temps i de tot plegat, i que només ens centrem a gaudir davant d’una experiència bellament confeccionada, que ens dirigeix el pensament cap a paisatges i records plaents, que ens omple els sentits de pur gaudi. I en són dos grans exemples aquests darrers còctels. Natura 01 imita a un petit estany ple de lotus, que al meu acompanyant li recorda a un de la seva pàtria toscana on es reflecteix el Colós dels Apenins, de l'escultor Giambologna. És aromàtic, salí i vegetal, tal com un estany on proliferen flors i plantes i aquella lleugera salabror de l’aigua, i duu un combinat de destil·lat de pera, vermut de pera caramel·litzada, api i absenta.
La segona part de Natura és un doble somni: el de la metamorfosi en un ocell i el de poder menjar una cosa bella: servir en un gran bol que té l’interior decorat amb pols de iogurt, remolatxa, espinacs i maracujà, un ou de cera conté un còctel de whisky, quefir de cabra, mel i xarop de fava tonka, que prenem d’una palleta molt fina. De cop i volta, som un colibrí que xarrupa el nèctar d’una flor, i sortim volant d’Esencia, i piulant-ne les alegries que ens ha donat.