Parlar del restaurant Alkimia a aquestes alçades de la pel·lícula pot semblar innecessari però no ho és, la seva cuina brillant enamora els catalans des del primer dia que va obrir portes i és tot un referent si ens fixem en el panorama actual de la cuina catalana en tots els aspectes, ja que en Jordi Vilà ha sabut mantenir les arrels de la mateixa escollint camins transversals que s’ha anat trobant al llarg de la seva trajectòria. Curiosament no pas aquells més senzills que t’aboquen a una modernització innecessària, sinó aquells més tortuosos que exigeixen aprofundir en el perquè de tot plegat, producte, història, tècnica i que la cosa flueixi amb naturalitat, l’escudella de caça que serveixen a l’hivern o la d’estiu que actualment ofereixen a l’Alkimia en són un bon exemple.
Alegrement disposat a seguir la dictadura del xef, en paraules del Jordi Vilà, em disposo a tastar el menú Taula de cuina catalana que ja només pel nom, tota una declaració d’intencions, paga la pena tastar-lo. Així, assegut a la taula enganxada a la barra de la cuina contemplo, per una banda, el menjador del restaurant ple un dimarts al migdia, el menjador contigu que és el del restaurant Al Kostat també, i per l’altra, l’activitat frenètica de la cuina. Aquesta Taula de cuina catalana és la cinquena proposta que presenta el xef i així, entre nosaltres, tinc moltes ganes. Val a dir que la taula de cuina catalana no fa referència únicament al menú que preparen, sinó també al fet de compartir l’àpat amb una altra persona, un costum molt nostrat.
Començo amb uns entrants, un panadó típic de Lleida fet amb un massa de milfulles perfecta i farcit de cua de bou, una coca de recapte feta amb ceba i sardina curada, el foie d’una finesa sublim, en aquest cas escabetxat amb agredolç de taronja i llardons de pollastre substituint el pa per acabar amb el nigiri català fet amb seitó amb vinagre i pa amb tomàquet en comptes d’arròs.
El Jordi Vilà fa cuina catalana des de sempre, cal recordar que és l’estrella Michelin més antiga de la ciutat de Barcelona, cosa que denota constància i compromís.
Jordi Vilà va reblar a un periodista en la primera entrevista que li van fer fa vint anys: Jo estic aquí per sensibilitzar el comensal d’avui de la riquesa de la cuina catalana
Vint anys després, però, ens sorprèn un altra vegada amb el manual de defensa de la cuina catalana que va presentar amb tots els honors ara fa uns mesos.
La cosa es posa seriosa i arriba l’escudella d’estiu que és una sopa freda de tomàquets amb una gelatina de tomàquet i tomàquets verds, llamàntol, sèpia, llagostí i al costat la closca amb una ostra a la brasa, canyuts amb un sofregit de tomàquets, peus de cabra i cargol de punxa amb una mica de julivert, una visió molt personal del xef que interpreta l’obra mantenint la música original i així l’essència del plat però no pas els decorats, els productes en aquest cas. Acabo el plat xarrupant el cap de la gamba.
Com llueixen de maques les cassoles de coure, algunes ordenades als prestatges de la cuina. Em diuen que eren les originals del Racó de can Fabes, que amb la desaparició del restaurant el xef va tenir l’oportunitat de comprar-les. Evoquen temps passats, però també parlen de present.
És el moment del tros amb la flor de carbassó, ara n’és l’època, farcida d’un romesco de tomàquet, cirera i anxova.
Un mar i muntanya diferent amb espardenya i orella de porc i un rostit de galanga, una arrel molt semblant al gingebre una mica picant i molt aromàtica.
El gust d’un rostit arriba amb l’ànec que acompanyen amb una salsa d’espinacs amb romaní, un ravioli de mató i julivert i una escalivada tradicional a la brasa.
Menció especial per a les postres amb el menjar blanc d’ametlles, que són unes postres típiques de Reus amb paraguaià i granissat de marialluïsa. La coca de llardons que acompanyen amb nata i pinyons, el fondant de xocolata i un bunyol que posa la cirereta a un dinar memorable que recordaré segur durant molt temps.
És molt enriquidor parlar amb el Jordi, em recorda que a l’Alkimia són lliures i decideixen el que volen ser prescindint dels reconeixements, que benvinguts siguin. M’enduc a casa la idea que actualment el món està girant al voltant del territori i estem d’acord que és l’hora d’aprofitar-ho tal com fan ja molts cuiners consagrats que ho estan reivindicant i molts cuiners joves que simplement volen fer cuina catalana, molt senzill.