Hablar del restaurante Alkimia a estas alturas de la película puede parecer innecesario pero no lo es, su cocina brillante enamora los catalanes desde el primer día que abrió puertas y es todo un referente si nos fijamos en el panorama actual de la cocina catalana en todos los aspectos, ya que Jordi Vilà ha sabido mantener las raíces de la misma escogiendo caminos transversales que se ha ido encontrando a lo largo de su trayectoria. Curiosamente no aquellos más sencillos que te vierten a una modernización innecesaria, sino aquellos más tortuosos que exigen profundizar en el porqué de todo ello, producto, historia, técnica y que la cosa fluya con naturalidad, la escudella de caza que sirven en invierno o la de verano que actualmente ofrecen en el Alkimia son un buen ejemplo de ello.
Alegremente dispuesto a seguir la dictadura del chef, en palabras de Jordi Vilà, me dispongo a probar el menú Mesa de cocina catalana que ya solo por el nombre, toda una declaración de intenciones, vale la pena probar. Así, sentado en la mesa pegada a la barra de la cocina contemplo, por una parte, el comedor del restaurante lleno un martes al mediodía, el comedor contiguo que es el del restaurante Al Kostat también, y por la otra, la actividad frenética de la cocina. Esta Mesa de cocina catalana es la quinta propuesta que presenta el chef y así, entre nosotros, tengo muchas ganas. Cabe decir que la mesa de cocina catalana no hace referencia únicamente al menú que preparan, sino también al hecho de compartir la comida con otra persona, una costumbre muy nuestra.
Empiezo con unos entrantes, un panadó típico de Lleida hecho con una masa de milenrama perfecta y rellena de rabo de buey, una coca de recapte hecha con cebolla y sardina curada, el foie de una fineza sublime, en este caso escabechado con agridulce de naranja y chicharrones de pollo sustituyendo el pan para acabar con el nigiri catalán hecho con boquerón con vinagre y pan con tomate en vez de arroz.
Jordi Vilà hace cocina catalana desde siempre, hay que recordar que es la estrella Michelin más antigua de la ciudad de Barcelona, cosa que denota constancia y compromiso.
Jordi Vilà remachó a un periodista en la primera entrevista que le hicieron hace veinte años: Yo estoy aquí para sensibilizar al comensal de hoy de la riqueza de la cocina catalana
Veinte años después, sin embargo, nos sorprende otra vez con el manual de defensa de la cocina catalana que presentó con todos los honores ahora hace unos meses.
La cosa se pone seria y llega la escudella de verano que es una sopa fría de tomates con una gelatina de tomate y tomates verdes, bogavante, sepia, langostino y al lado la concha con una ostra a la brasa, canyuts con un sofrito de tomates, pies de cabra y caracol de pincho con un poco de perejil, una visión muy personal del chef que interpreta la obra manteniendo la música original y así la esencia del plato pero no los decorados, los productos en este caso. Acabo el plato sorbiendo la cabeza de la gamba.
Qué bonitas lucen las cazuelas de cobre, algunas ordenadas en los estantes de la cocina. Me dicen que eran las originales del Racó de casa Fabes, que con la desaparición del restaurante el chef tuvo la oportunidad de comprarlas. Evocan tiempos pasados, pero también hablan de presente.
Es el momento del tros con la flor de calabacín, ahora es la época, rellena de un romesco de tomate, cereza y anchoa.
Un mar y montaña diferente con pepino de mar y oreja de cerdo y un asado de galanga, una raíz muy parecida al jengibre, un poco picante y muy aromática.
El sabor de un asado llega con el pato que acompañan con una salsa de espinacas con romero, un ravioli de requesón y perejil y una escalivada tradicional a la brasa.
Mención especial para los postres con el menjar blanc de almendras, que son unos postres típicos de Reus con paraguayo y granizado de hierba luisa. La coca de chicharrones que acompañan con nata y piñones, el fondant de chocolate y un buñuelo que pone la guinda a una comida memorable que seguro recordaré durante mucho tiempo.
Es muy enriquecedor hablar con Jordi, me recuerda que en el Alkimia son libres y deciden lo que quieren ser prescindiendo de los reconocimientos, que bienvenidos sean. Me llevo a casa la idea de que actualmente el mundo está girando en torno al territori y estamos de acuerdo que es la hora de aprovecharlo como hacen ya muchos cocineros consagrados que lo están reivindicando y muchos cocineros jóvenes que simplemente quieren hacer cocina catalana, muy sencillo.