El mes passat, concretament el 7 de juliol, dia de sant Fermí, Ca l’Amador va celebrar vint-i-cinc anys des que va obrir portes, i, com no pot ser d’una altra manera, ho van celebrar petant-ho molt fort amb una festassa amb menjar, beure, música i bon ambient al bucòlic poble de Josa entre amics i coneguts del Diego Alias i família, però també amb productors, proveïdors i clients. Vaja, el millor de cada casa, ja us ho podeu imaginar! Els que coneixem el Diego sabem que és un perfeccionista, allò que fa ho fa molt bé, i és clar, quan es tracta de fer celebracions, és el que millor les organitza; per tant, la celebració va ser tot un èxit.
En aquests vint i cinc anys, el Diego, amb l’ajuda dels pares, de la seva estimada germana Celeste i també del seu gran equip, ha estat capaç de convertir l’antiga casa familiar de Josa en un dels autèntics temples de la cuina de muntanya a casa nostra, quasi res.
Però anem al gra, avui és el dia escollit per tastar la nova carta de Ca l’Amador, així que enfilo la carretera de Sorribes a Josa de Cadí, l’antic poble de càtars, tot passant per Montargull i el Molí de Fórnols. Amb la finestra del cotxe baixada oloro l’agradable aroma de la farigola florida i de l’herba acabada de tallar. La vall ens mostra la gamma completa d’uns verds preciosos i inusuals en aquestes dates gràcies a les pluges dels darrers mesos, per aquesta raó penso que enguany pot ser un bon any pels bolets; però encara és agosarat fer-ne una previsió, dependrà, com sempre, de les pluges de finals d’agost, de la temperatura i del vent, el seu principal enemic.
Ens saludem amb tot l’equip només arribar; ells ja van per feina, nosaltres aprofitem i fem baixar unes birres ben fresques i ben tirades dels amics de la Refu Birrería, la fàbrica de cervesa artesana ubicada a la Vall d’Aran, al poble de Bossòst, i gaudim d’unes vistes privilegiades a la muntanya del Cadinell abans d'entaular-nos a la bodega enmig d’ampolles de vi de tota mena i parets centenàries. Avui, com és normal en aquesta època de l’any, el menjador és a rebentar de clients i hi ha una feina de boig.
No ens ho rumiem gaire i per poder tastar la nova carta d’estiu ens tirem de cap al menú degustació, que comença amb l’amanida de tomàquet amb un pesto fet amb una mica de cheddar del Molí del Ger, uns pinyons torradets i unes puntes de iogurt del Serrat Gros acompanyats de truita de riu. Per cert, molt a favor de la recuperació de la truita de riu a la cuina. Per Déu, quina barbaritat de tomàquets! Li pregunto al Jordi de las Heras, el mestre dels vins, on aconsegueixen aquesta meravella? "Són d’un petit productor del Bages", em respon mentre ens omple les copes d’un vi blanc, jove i de cultiu ecològic amb D.O. del Bages produït per Jaia Viticultors, el projecte personal d’en Marc Comaposada, elaborat principalment amb varietat macabeu.
L’àpat flueix amb una picanya curada i madurada pel Martí Gozalvo, cap de cuina del dream team del Diego, acompanyada d’ametlles i mostassa i un ajoblanco d’avellana amb una albergínia blanca del Bages fumada i pelada, que cuinen al foc directe amb papillota; una avellaneta per donar-li un to cruixent al plat, i una mica del multipremiat Serrat Gros.
Continuem amb una vichyssoise ben fresqueta amb ous de truita i sardina fumada. La crema de porros és indubtablement la sopa preferida de l’estiu, amb el gaspatxo i el salmorejo —existeix la polèmica de si cal o no afegir-hi patata, per descomptat la recepta original en porta, però personalment moltes vegades me l’estalvio. Aquesta de Ca l’Amador, però, és deliciosa i ens ajuda a refrescar-nos abans no arriba un dels clàssics del xef: la truita de patates amb vieira i maionesa de tòfona d’estiu, una recepta que l’acompanya des dels inicis.
A l’inici de l’àpat, quan ens han pres nota, volia canviar el rostit de pollastre de festa major pel carpaccio de peus de porc, però el Jordi m’ha alertat que no ho fes, i tenia raó.
És un magnífic pollastre amb gambes, potser el mar i muntanya més popular, amb més de cent anys d’història, un plat saborós que darrerament ha estat menystingut segurament perquè en una època se’n va fer molt i amb poca fortuna, però per sort ara l'anem recuperant tant a restaurants com a cuines familiars amb millors resultats.
En aquest cas, és tanta la qualitat de l'elaboració que el resultat final converteix un plat clàssic en un plat quasi contemporani —apa, si no ho dic, rebento! Per acompanyar el plat prenem una copa de cava Martínez, un brut nature de Sant Sadurní d’Anoia.
Anem per un altre clàssic. Val a dir que el bacallà és sempre ben present a la carta de Ca l’Amador, avui el porten amb salsa verda i patates palla. El Diego és un veritable especialista cuinant el bacallà, que és un dels seus productes preferits i alhora un dels més versàtils que tenim a la cuina catalana. Sent fill d’una família de bacallaners, s’entén que el seu primer llibre sigui Bacallà, salut i sort, un llibre absolutament recomanable per obrir les portes als lectors al món del bacallà, però també aprofita per parlar-hi de la història familiar, amb relats, converses, passions i coneixements.
Acabem el menú amb els clàssics canelons amb beixamel de ceps i el carpaccio de peus de porc amb gambes i ametlles, que posa la cirereta a aquest dinar memorable.
Per rematar-ho, una bola de drac que és una esterificació de saüc amb granissat de sake de Tuixén, un brownie i uns bunyols fets a casa.
Sortint aprofitem per visitar la formatgeria Serratgros i saludar la Mercè, que té cua a la porta. Retorno a Sorribes feliç com un anís amb els formatges sota el braç, la panxa plena i aquella sensació tan maca d’haver visitat la família, ves per on.