El mes pasado, concretamente el 7 de julio, día de san Fermín, Ca l'Amador celebró veinticinco años desde que abrió puertas, y, como no puede ser de otra manera, lo celebraron petándolo muy fuerte con una fiesta con comida, bebida, música y buen ambiente en el bucólico pueblo de Josa, entre amigos y conocidos de Diego Alias y familia, pero también con productores, proveedores y clientes. Vamos, lo mejor de cada casa, ¡ya os lo podéis imaginar! Los que conocemos a Diego sabemos que es un perfeccionista, lo que hace lo hace muy bien, y por supuesto, cuando se trata de hacer celebraciones, es el que mejor las organiza; por lo tanto, la celebración fue todo un éxito.
En estos veinticinco años, Diego, con la ayuda de sus padres, de su querida hermana Celeste y también de su gran equipo, ha sido capaz de convertir la antigua casa familiar de Josa en uno de los auténticos templos de la cocina de montaña en nuestra tierra, casi nada.
Pero vayamos al grano, hoy es el día escogido para degustar la nueva carta de Ca l'Amador, así que subo la carretera de Sorribes a Josa de Cadí, el antiguo pueblo de cátaros, pasando por Montargull y el Molí de Fórnols. Con la ventana del coche bajada huelo el agradable aroma del tomillo florido y de la hierba recién cortada. El valle nos muestra la gama completa de unos verdes preciosos e inusuales en estas fechas gracias a las lluvias de los últimos meses, por esta razón pienso que este año puede ser un buen año para las setas; pero todavía es osado hacer una previsión, dependerá, como siempre, de las lluvias de finales de agosto, de la temperatura y del viento, su principal enemigo.
Nos saludamos con todo el equipo nada más llegar; ellos se ponen a trabajar, nosotros aprovechamos y nos tomamos unas birras muy frías y bien tiradas de los amigos de la Refu Birrería, la fábrica de cerveza artesana ubicada en la Vall d'Aran, en el pueblo de Bossòst, y disfrutamos de unas vistas privilegiadas a la montaña del Cadinell antes de sentarnos para comer en la bodega en medio de botellas de vino de todo tipo y paredes centenarias. Hoy, como es normal en esta época del año, el comedor está a reventar de clientes y hay mucho trabajo.
No nos lo pensamos mucho y para poder probar la nueva carta de verano nos tiramos de cabeza al menú degustación, que empieza con la ensalada de tomate con un pesto hecho con un poco de cheddar del Molí del Ger, unos piñones tostaditos y unas puntas de yogur del Serrat Gros acompañados de trucha. Por cierto, muy a favor de la recuperación de la trucha en la cocina. Por Dios, ¡qué barbaridad de tomates! ¿Le pregunto a Jordi de las Heras, el maestro de los vinos, donde consiguen esta maravilla? "Son de un pequeño productor del Bages", me responde mientras nos llena las copas de un vino blanco, joven y de cultivo ecológico con D.O. del Bages producido por Jaia Viticultors, el proyecto personal de Marc Comaposada, elaborado principalmente con variedad macabeo.
La comida fluye con una picaña curada y madurada por Martí Gozalvo, jefe de cocina del dream team de Diego, acompañada de almendras y mostaza y un ajoblanco de avellana con una berenjena blanca del Bages ahumada y pelada, que cocinan al fuego directo con papillote; una avellana para darle un tono crujiente al plato, y un poco del multipremiado Serrat Gros.
Continuamos con una vichyssoise bien fresquita con huevos de trucha y sardina ahumada. La crema de puerros es indudablemente la sopa preferida del verano, con el gazpacho y el salmorejo —existe la polémica de si es necesario o no añadir patata, por supuesto la receta original lleva, pero personalmente muchas veces me la ahorro. Esta de Ca l'Amador, sin embargo, es deliciosa y nos ayuda a refrescarnos antes de que llegue uno de los clásicos del chef: la tortilla de patatas con vieira y mayonesa de trufa de verano, una receta que lo acompaña desde los inicios.
Al inicio de la comida, cuando nos han tomado nota, quería cambiar el asado de pollo de fiesta mayor por el carpacho de manitas de cerdo, pero Jordi me ha alertado de que no lo hiciera, y tenía razón.
Es un magnífico pollo con gambas, quizás el mar y montaña más popular, con más de cien años de historia, un plato sabroso que últimamente ha sido menospreciado seguramente porque en una época se hizo mucho y con poca fortuna, pero por suerte ahora lo vamos recuperando tanto en restaurantes como en cocinas familiares con mejores resultados.
En este caso, es tanta la calidad de la elaboración que el resultado final convierte un plato clásico en un plato casi contemporáneo —¡ala, si no lo digo, reviento! Para acompañar el plato tomamos una copa de cava Martínez, un brut nature de Sant Sadurní d'Anoia.
Vamos por otro clásico. Cabe decir que el bacalao está siempre muy presente en la carta de Ca l'Amador, hoy lo traen con salsa verde y patatas paja. Diego es un verdadero especialista cocinando el bacalao, que es uno de sus productos preferidos y a la vez uno de los más versátiles que tenemos en la cocina catalana. Siendo hijo de una familia de bacaladeros, se entiende que su primer libro sea Bacallà, salut i sort, un libro absolutamente recomendable para abrir las puertas a los lectores al mundo del bacalao, pero también aprovecha para hablar de su historia familiar, con relatos, conversaciones, pasiones y conocimientos.
Acabamos el menú con los clásicos canelones con besamel de setas y el carpacho de manitas de cerdo con gambas y almendras, que pone la guinda a esta comida memorable.
Para rematarlo, una bola de dragón que es una esterificación de saúco con granizado de sake de Tuixén, un brownie y unos buñuelos hechos en casa.
Saliendo aprovechamos para visitar la quesería Serratgros y saludar a Mercè, que tiene cola en la puerta. Vuelvo a Sorribes feliz como una perdiz con los quesos bajo el brazo, la barriga llena y esa sensación tan bonita de haber visitado a la familia, mira por dónde.