Un dels mercats de Barcelona més castigats pel turisme és sens dubte el mercat de la Boqueria, al centre de la ciutat. Era un dels millors mercats d’Europa, segons fonts autoritzades, però des d'aleshores ha plogut molt i actualment és evident que no està en el seu millor moment. La venda de parades del mateix mercat a inversors de fora del país ha fet que part de l’oferta que ofereixen ara mateix aquestes mateixes parades sigui exclusivament per als turistes, i que hagin canviat com a conseqüència la clientela de la ciutat, aquella de tota la vida, per la clientela estrangera.
Esquivant, com dic, els turistes, arribo fins al Quim de la Boqueria, amb qui ens saludem efusivament. El Quim i jo ens coneixem de fa molts anys, de la meva època al Liceu quan anava a esmorzar tots els divendres amb l’equip. D’aquella època recordo especialment les paelles que ens preparava el Mario de La Central i que ens cruspíem a la barra, però també els menús de migdia del Túria quan el regentava la Núria Paricio. Altres parades, per sort, encara es mantenen com sempre, és el cas dels bolets Petràs, que sempre tenen els primers i els millors bolets de la temporada; ja se’n cuida prou el Xavi que així sigui. Coincidim en el fet que el que trobem a faltar és el mercat d’abans.
Assegut a la millor barra del mercat observo com el Quim, com si es tractés d'un ritual, em prepara un ou ferrat amb calamarsets, perquè fer un ou ferrat perfecte no és tan fàcil com sembla i aquest ho és. Trenca primer l’ou per deixar-lo suaument a la paella i que l’oli calent vagi fent la feina mentre salta uns calamarsets de llotja a l’altre foc per afegir-los després al plat. Per acabar, un raig d’oli cru i un pessic de sal Maldon i ja ho tindríem.
Em comenta que ara ja no té llengüeta perquè la temporada s’ha acabat i no tornarà a tenir-ne fins que arribi l’hivern, quan les aigües siguin més fredes. Va començar a fer els ous amb llengüeta fa molts anys i com que la parròquia visitava el bar i preguntaven pels ous amb llengüeta durant tot l’any va decidir fer-los d'una manera diferent fora de temporada; així els cuina amb foie, bolets o pernil.
El Quim, que fa trenta-vuit anys que és darrere la barra d'un dels millors bars del país, em confessa que la cuina és la seva passió i el mercat la seva vida
Tot i que són les nou del matí, mentre deixo el plat ben net veig com la barra es va omplint ràpidament i el personal agafa ritme als fogons, d’on surten plats de cua de bou, tripa de vedella, calamarsets amb mongetes de Santa Pau, saltats de bolets i gambes amb allada. És un no parar.
Comentem que el temps passa de pressa, de fet, ja fa trenta-vuit anys que és darrere la barra d'un dels millors bars del país i quasi vuit des que va fer la darrera reforma per ampliar-lo. No té gens de pressa per jubilar-se, tot i que enguany compleix seixanta anys i el relleu ja el té a punt, però el que té clar és que quan li toqui penjarà el davantal i no se’l tornarà a posar, tret que son fill, el Yuri, necessiti ajuda algun dia de manera puntual.
Ens acomiadem fins a la pròxima visita —que ja us asseguro que serà aviat— amb una forta abraçada mentre em recorda que la cuina és la seva passió i el mercat la seva vida.