Enguany ha plogut com mai i, com a conseqüència, els bolets de primavera —tant o més apreciats que els bolets de tardor— estan sortint a cabassos per tot el territori, cosa que fa les delícies de buscadors, caçadors i gormands. Curiosament, tenim bolets que només surten a la primavera, com la murga o múrgola, sens dubte el bolet més preuat, d'altres que només surten a la tardor, com el rovelló, i, finalment, els que surten tant a la primavera com a la tardor, com per exemple el cep, un dels bolets més estimats a la nostra cuina, però també a les cuines italiana i francesa.
Amb el Xavier Petràs, propietari de Fruits de Bosc Petràs, conegut paradista de la Boqueria, especialista en bolets i amic de La Gourmeteria, comentem la temporada i coincidim que enguany estem tenint molt bona temporada de murgues a molts indrets de Catalunya, fins i tot a alguns on altres anys no en sortia ni una. També han sortit en abundància els moixerons, un bolet que cal consumir de pressa perquè es cuca de seguida; tenen la peculiaritat que sempre neixen al mateix lloc, li’n diuen moixernera.
Som un país eminentment boletaire i, com a conseqüència, la nostra cuina tradicional, i no, està plena de saboroses receptes amb bolets que ens alegren la vida
Però, per contra, no han sortit els ceps ni les carreretes, perquè encara fa massa fred a les muntanyes. La cosa anirà de la manera següent: si continua plovent, no fa vent i es va enretirant el fred, sortiran ceps i carreroles i tots ho celebrarem, però sempre que la calor no arribi de cop; si és així, s’haurà acabat la temporada. Les setmanes vinents sortirem de dubtes i esperem que puguem celebrar-ho amb plates enormes de ceps i truites de carreroles.
Som un país eminentment boletaire i, com a conseqüència, la cuina catalana està plena de sabroses receptes amb bolets que alegren la vida, més enllà de cuinar-los a la brasa, que els escau a gairebé tots. Així, aquestes darreres setmanes, he pogut tastar les murgues farcides de peus de porc al restaurant Direkte de l’Arnau Muñío, en ple Eixample, i encara salivo recordant-les. Però també les murgues a la crema del restaurant Castell de Peralada o els ceps amb foie del restaurant La Venta.
Aquells que aneu a la muntanya i no sigueu coneixedors de la murga, cal saber que és un bolet tòxic que si te'l menges sense bullir no te'n vas a l’altre barri, però pots agafar un mal de panxa important. Per això cal bullir-les uns minuts abans de cuinar-les, llençar-ne l’aigua de la cocció i així evitar mals majors. Aquells, però, que havent-ne agafat uns quilos sigueu aprensius amb el tema, no dubteu a enviar-me el cistell a la redacció si ho considereu oportú.
A poc a poc la neu es va fonent i surten les xicoies, una planta comestible amb múltiples propietats que neix a l’alta muntanya i que, personalment, em torna boig. No és difícil de trobar si disposes del temps necessari, però la pots comprar als mercats dels poblets de muntanya.
Així doncs, per fer un bon àpat ja ho tindríem, uns ceps saltats amb mantega del Cadí, unes murgues farcides de lletons, un bon fricandó amb carreroles i una plata de xicoies amb ceba tendra i tomàquets amb un bon rajolí d’oli. Que vagi de gust!