Hi ha projectes gastronòmics que neixen a la cuina. D'altres, al menjador d'un restaurant. I n'hi ha que, abans de servir el primer plat, fa més d'un segle que ja escriuen la seva història. La de la família Frigola comença entre les pomeres del Mas Saulot, a Palau-sator, i avui s'allarga fins a la Costa Brava amb una idea que ha mantingut intacta la seva essència: convertir el paisatge de l'Empordà en gastronomia.
Aquest fil conductor es percep només arribar a Sidral Platja d'Aro. Situat a l'avinguda Cavall Bernat, a pocs minuts a peu de la platja Gran, el restaurant respira aquell ambient estiuenc tan característic de la Costa Brava. La terrassa, protegida del bullici més intens, és una invitació a començar el dinar sense presses. Arribem una estona abans de l'inici del servei, quan el restaurant encara descansa i és fàcil recórrer els diferents espais amb calma. Un d'ells és El Celler d'en Jordi, un reservat pensat per a àpats i celebracions més íntimes. A poc a poc, les taules de la terrassa i del menjador es van omplint fins a dibuixar l'ambient animat d'un migdia d'estiu a Platja d'Aro.
Com passa en molts migdies d'estiu, el primer capítol de l'àpat s'escriu a l'exterior. Abans d'entrar al menjador, tastem dos dels còctels que resumeixen l'esperit de la casa. El Quin Sidral!, elaborat amb ginebra Nut de poma Mooma, licor de poma, llima, sucre, suc de poma Granny Smith i un toc d'espirulina, és fresc, cítric i sorprenentment equilibrat. Al seu costat, la Sangria Mooma, preparada amb Spirit Mooma, Cointreau, ginebra Nut, sidra Mooma, suc de poma i taronja, ofereix una reinterpretació molt personal d'aquest clàssic estiuenc, on la poma continua sent la gran protagonista.
Les croquetes de gamba vermella obren el dinar amb un arrebossat fi i cruixent que amaga un interior cremós i ple de sabor. Un inici que ja deixa entreveure una cuina que treballa el producte amb respecte i sense artificis
Amb les copes a la mà arriba també la conversa amb Pau Frigola, membre de la família impulsora del projecte. Però no comença parlant de restaurants. Parla de pomeres. De collites. De varietats. I d'aquell moment en què la família va entendre que no n'hi havia prou amb cultivar una bona poma: també calia trobar la manera de donar-li una nova vida. Durant molts anys, la poma va ser, senzillament, una collita. Fins que els Frigola es van fer una pregunta aparentment senzilla: com podien donar encara més valor al fruit que feia generacions que cultivaven? La resposta va arribar després de mirar cap a Europa. Viatges, aprenentatge i moltes proves van desembocar en el naixement de Mooma, la sidra elaborada amb les pomes de la mateixa finca familiar. Poc després arribaria el restaurant envoltat de pomeres del Mas Saulot i, amb el temps, els restaurants Sidral, concebuts per portar aquesta mateixa filosofia gastronòmica fins a diferents punts de la Costa Brava.
Quan la conversa s'acaba, toca entrar al menjador. És aleshores quan arriba la primera ampolla de sidra Mooma, que acompanyarà tot l'àpat. Més que una alternativa al vi, es converteix en el nexe entre el camp i la taula. Però totes aquestes explicacions només acaben de prendre sentit quan la cuina comença a parlar. Les croquetes de gamba vermella obren el dinar amb un arrebossat fi i cruixent que amaga un interior cremós i ple de sabor. Un inici que ja deixa entreveure una cuina que treballa el producte amb respecte i sense artificis. El formatge de cabra amb síndria, tomata de l'hort i oli perfumat amb menta aporta un canvi de registre. És un plat fresc, molt estiuenc, on la dolçor de la fruita, la intensitat del formatge i la fragància de la menta conviuen amb naturalitat. Els ous ferrats amb tàrtar de llobregant i patata palla són una de les propostes més sorprenents de la carta. El rovell embolcalla el llobregant amb una textura sedosa, mentre la patata hi aporta el contrapunt cruixent. Una recepta aparentment senzilla, però resolta amb una tècnica precisa i un gran equilibri.
El protagonista de l'àpat és, sens dubte, l'arròs de bacallà i botifarra negra. El diàleg entre mar i muntanya és un dels grans clàssics de la cuina catalana, i aquí es resol amb encert. El bacallà aporta elegància, la botifarra negra hi suma profunditat i el conjunt es presenta amb un gra al punt i un sabor intens, d'aquells que conviden a allargar la conversa mentre la cassola es va buidant. Les postres tornen a mirar cap al camp. Les maduixes de collita pròpia amb nata reivindiquen el valor de la fruita quan es respecta la temporada. Sense artificis, només matèria primera de qualitat. Al seu costat, el flam cremós XL amb nata recupera l'essència de les postres de sempre amb una textura sedosa i un punt de golafreria que posa el millor punt final al dinar.
La família Frigola parteix amb un avantatge difícil de replicar: la seva història no s'ha creat per donar força a una marca; la marca és la conseqüència natural d'una història que fa més d'un segle que s'escriu
Durant tot l'àpat, la sidra Mooma acompanya els plats amb una frescor que marida especialment bé amb la cuina mediterrània del restaurant. A la sobretaula arriben la ratafia de poma Mooma i el licor de fruits vermells Mooma, dues elaboracions pròpies que demostren que la poma continua sent el centre de gravetat de tot el projecte. Més enllà del que arriba a taula, també hi ha un equip que contribueix a donar sentit a l'experiència. Alisa Rodionova condueix el servei amb professionalitat, proximitat i un coneixement acurat de cada elaboració. Des de la cuina, Hèctor Costa, responsable i xef de Sidral Platja d'Aro, signa una carta que troba l'equilibri entre la tècnica, el producte i una identitat molt marcada.
En un moment en què molts restaurants busquen construir un relat al voltant del territori, la família Frigola parteix amb un avantatge difícil de replicar: la seva història no s'ha creat per donar força a una marca; la marca és la conseqüència natural d'una història que fa més d'un segle que s'escriu. Abans de la sidra hi havia les pomeres. Abans dels restaurants, la feina pacient de diverses generacions de pagesos. Quan la sobretaula s'allarga i les últimes copes encara conserven l'aroma de la poma, és fàcil entendre que aquella primera sidra no era només una beguda. Era el primer capítol d'una història que va començar entre les pomeres del Mas Saulot i que avui continua escrivint nous episodis a la Costa Brava. Potser aquesta és la gran virtut dels Frigola: haver crescut sense perdre mai de vista les seves arrels i demostrar que, de vegades, la millor manera d'explicar un restaurant és començar pel camp.