Hay proyectos gastronómicos que nacen en la cocina. Otros, en el comedor de un restaurante. Y los hay que, antes de servir el primer plato, hace más de un siglo que ya escriben su historia. La de la familia Frigola empieza entre los manzanos del Mas Saulot, en Palau-sator, y hoy se alarga hasta la Costa Brava con una idea que ha mantenido intacta su esencia: convertir el paisaje del Empordà en gastronomía.
Este hilo conductor se percibe solo al llegar a Sidral Platja d'Aro. Situado en la avenida Cavall Bernat, a pocos minutos a pie de la playa Gran, el restaurante respira ese ambiente veraniego tan característico de la Costa Brava. La terraza, protegida del bullicio más intenso, es una invitación a empezar la comida sin prisas. Llegamos un rato antes del inicio del servicio, cuando el restaurante todavía descansa y es fácil recorrer los diferentes espacios con calma. Uno de ellos es El Celler d'en Jordi, un reservado pensado para comidas y celebraciones más íntimas. Poco a poco, las mesas de la terraza y del comedor se van llenando hasta dibujar el ambiente animado de un mediodía de verano en Platja d'Aro.
Como ocurre en muchos mediodías de verano, el primer capítulo de la comida se escribe en el exterior. Antes de entrar en el comedor, probamos dos de los cócteles que resumen el espíritu de la casa. El Quin Sidral!, elaborado con ginebra Nut de manzana Mooma, licor de manzana, lima, azúcar, zumo de manzana Granny Smith y un toque de espirulina, es fresco, cítrico y sorprendentemente equilibrado. A su lado, la Sangria Mooma, preparada con Spirit Mooma, Cointreau, ginebra Nut, sidra Mooma, zumo de manzana y naranja, ofrece una reinterpretación muy personal de este clásico veraniego, donde la manzana sigue siendo la gran protagonista.
Las croquetas de gamba roja abren la comida con un rebozado fino y crujiente que esconde un interior cremoso y lleno de sabor. Un inicio que ya deja entrever una cocina que trabaja el producto con respeto y sin artificios
Con las copas en la mano llega también la conversación con Pau Frigola, miembro de la familia impulsora del proyecto. Pero no empieza hablando de restaurantes. Habla de manzanos. De cosechas. De variedades. Y de aquel momento en que la familia entendió que no bastaba con cultivar una buena manzana: también había que encontrar la manera de darle una nueva vida. Durante muchos años, la manzana fue, sencillamente, una cosecha. Hasta que los Frigola se hicieron una pregunta aparentemente sencilla: ¿cómo podían dar aún más valor al fruto que hacía generaciones que cultivaban? La respuesta llegó después de mirar hacia Europa. Viajes, aprendizaje y muchas pruebas desembocaron en el nacimiento de Mooma, la sidra elaborada con las manzanas de la misma finca familiar. Poco después llegaría el restaurante rodeado de manzanos del Mas Saulot y, con el tiempo, los restaurantes Sidral, concebidos para llevar esta misma filosofía gastronómica hasta diferentes puntos de la Costa Brava.
Cuando la conversación se acaba, toca entrar en el comedor. Es entonces cuando llega la primera botella de sidra Mooma, que acompañará toda la comida. Más que una alternativa al vino, se convierte en el nexo entre el campo y la mesa. Pero todas estas explicaciones solo acaban de tomar sentido cuando la cocina empieza a hablar. Las croquetas de gamba roja abren la comida con un rebozado fino y crujiente que esconde un interior cremoso y lleno de sabor. Un inicio que ya deja entrever una cocina que trabaja el producto con respeto y sin artificios. El queso de cabra con sandía, tomate de la huerta y aceite perfumado con menta aporta un cambio de registro. Es un plato fresco, muy veraniego, donde la dulzura de la fruta, la intensidad del queso y la fragancia de la menta conviven con naturalidad. Los huevos fritos con tartar de bogavante y patata paja son una de las propuestas más sorprendentes de la carta. La yema envuelve el bogavante con una textura sedosa, mientras la patata aporta el contrapunto crujiente. Una receta aparentemente sencilla, pero resuelta con una técnica precisa y un gran equilibrio.
El protagonista de la comida es, sin duda, el arroz de bacalao y butifarra negra. El diálogo entre mar y montaña es uno de los grandes clásicos de la cocina catalana, y aquí se resuelve con acierto. El bacalao aporta elegancia, la butifarra negra suma profundidad y el conjunto se presenta con un grano al punto y un sabor intenso, de esos que invitan a alargar la conversación mientras la cazuela se va vaciando. Los postres vuelven a mirar hacia el campo. Las fresas de cosecha propia con nata reivindican el valor de la fruta cuando se respeta la temporada. Sin artificios, solo materia prima de calidad. A su lado, el flan cremoso XL con nata recupera la esencia de los postres de siempre con una textura sedosa y un punto de golosina que pone el mejor punto final a la comida.
La familia Frigola parte con una ventaja difícil de replicar: su historia no se ha creado para dar fuerza a una marca; la marca es la consecuencia natural de una historia que hace más de un siglo que se escribe
Durante toda la comida, la sidra Mooma acompaña los platos con una frescura que marida especialmente bien con la cocina mediterránea del restaurante. En la sobremesa llegan la ratafía de manzana Mooma y el licor de frutos rojos Mooma, dos elaboraciones propias que demuestran que la manzana sigue siendo el centro de gravedad de todo el proyecto. Más allá de lo que llega a la mesa, también hay un equipo que contribuye a dar sentido a la experiencia. Alisa Rodionova conduce el servicio con profesionalidad, proximidad y un conocimiento preciso de cada elaboración. Desde la cocina, Hèctor Costa, responsable y chef de Sidral Platja d'Aro, firma una carta que encuentra el equilibrio entre la técnica, el producto y una identidad muy marcada.
En un momento en que muchos restaurantes buscan construir un relato alrededor del territorio, la familia Frigola parte con una ventaja difícil de replicar: su historia no se ha creado para dar fuerza a una marca; la marca es la consecuencia natural de una historia que hace más de un siglo que se escribe. Antes de la sidra estaban los manzanos. Antes de los restaurantes, el trabajo paciente de varias generaciones de agricultores. Cuando la sobremesa se alarga y las últimas copas todavía conservan el aroma de la manzana, es fácil entender que aquella primera sidra no era solo una bebida. Era el primer capítulo de una historia que empezó entre los manzanos del Mas Saulot y que hoy sigue escribiendo nuevos episodios en la Costa Brava. Quizás esta es la gran virtud de los Frigola: haber crecido sin perder nunca de vista sus raíces y demostrar que, a veces, la mejor manera de explicar un restaurante es empezar por el campo.